零下9摄氏度，我找到了真正的冬季颂歌

　　

　　从烤肉到丰盛的炖菜，冬季美食是寒冷日子里真正的颂歌。

　　

　　世界可能会随着技术的发展和时尚趋势而变化，但是有些食物永远都是“经典”。这道精选的暖心料理，一定会在寒冷的冬季满足你的胃。

　　我们邀请了几位行业顶级厨师和美食作家来分享他们心目中那些让冬日充满激情的菜肴、食材和美食目的地。

　　妮莎·卡托娜(Nisha Katona)

　　Mowgli Street Food restaurants

　　街头美食餐厅创始人

　　

　　Q:你最期待在冬天吃到什么美食?

　　A:我喜欢那种带骨肉的慢炖咖喱，像慢炖羊腿和牛尾巴等，一定得是有骨的肉——没有一个印度人会做没有带骨肉的咖喱。而现在正是一年当中最好的时机，你可以得到那些真正带有油脂和充满骨髓的肉块。这就是我在冬天真正热衷的东西:我做的慢炖咖喱。带有那种美妙的金黄色脂肪，浮在咖喱料理表层，它几乎是火的颜色，让人想起温暖的夜晚。我用姜黄、红椒粉以及辣椒粉来烹饪，这些火焰般的颜色会在食物表面显现。当外面一片灰暗时，人们会希望阳光能从食物中散发出来。

　　Q:你心目中完美的圣诞晚餐是什么样?

　　A:圣诞大餐是我最喜欢的晚餐，我不会随意对待。我会买一只古铜色的火鸡，是那种30分钟就能煮熟的火鸡，吃的时候肉质还是粉红色的，这是新年开始的启示，我几乎一年到头都想吃它。鹅，需要大约6只鹅才能满足胃口，因为它们身上的肉太少了，但鹅胸肉是绝对美味的。我做烤土豆时会加一点儿姜黄、红糖和蒜，这味道令人难以置信。我们都非常喜欢在瑞典芜菁甘蓝和胡萝卜泥中加一点儿肉豆蔻、白胡椒和黄油。

　　

　　Q:在寒冷的季节，你喜欢去哪些餐馆?

　　A:我喜欢几内亚烤肉店(The Guinea Grill)，在那里像回到了过去。变身查尔斯·狄更斯(Charles Dickens)，走进他那时去的餐厅——一个低矮的老酒馆，白色的桌布，老式的深色木材，火焰的味道，还有最让味蕾惊叹的烤肉、上好的肉汁和约克郡布丁。

　　Q:理想中的冬季度假地是哪里?

　　A:我丈夫是匈牙利人，很多年来我们都会去布达佩斯度过平安夜，然后回来过圣诞日，恰到好处地感受两个城市中美好的部分。在布达佩斯广场中的圣诞市集上，虽然呼吸凝固在冰冷的空气中，但仍能感受到摊主炙烤匈牙利香肠(Kolbász)的奇妙味道，还可以喝到香料热葡萄酒(Mulled Wine)，逛逛美丽的手工艺品市场，那里的东西都是木制的。

　　

　　布达佩斯塞切尼链桥(Széchenyi Chain Bridge)为背 景的雪中的渔人堡垒的美景。

　　Q:最棒的冬季甜点是什么?

　　A:黏稠的枣子布丁和厚厚的双份奶油，额外的、轻微的水果味——这是一天中必须要吃的5种蔬菜水果之一。这款甜品的色彩是我想象中天堂的感觉，就是那种深色的桃花心木透出来的颜色。

　　理查德·科里根(Richard Corrigan)

　　Bentley’s Oyster Bar & Grill和Daffodil Mulligan餐厅的主厨兼老板

　　

　　Q:冬季美食对你来说意味着什么?

　　A:我来自一个农业种植家庭，在爱尔兰，可持续种植行业规模很大。所以对我来说，冬天的第一个味道是美味的晚熟洋蓟。初秋时节，它开始从花园里冒尖，然后是根和芽。当我的花园里出现了第一次霜冻，我会拔掉第一根耶路撒冷洋蓟，这就预示着冬天开始了。

　　

　　理查德·科里根在伦敦的餐厅Bentley’s Oyster Bar & Grill准备香肠、培根和蔬菜汤。

　　Q:制作冬季美食的时候，你最喜欢使用哪些食材?

　　A:核桃和耶路撒冷洋蓟对我来说有一种秋天、冬天的感觉。我总是把一年分成秋冬季和春夏季。秋冬季对我来说是所有的根茎类植物蔬菜和冬季狩猎。不是那种大张旗鼓的打猎，我指的是那种轻松的游猎。通常是两个人带两条狗。这是世界上我最喜欢的事情之一——零星的野山鸡，几只兔子或野兔，只需要够我在餐桌上吃的，绝不需要比这更多了。

　　Q:冬季时节，你最会放任自己吃什么?

　　A:特别是在1月份，用塞维利亚橙子制作的黏稠甜美的橙子布丁，配上美妙的蛋奶沙司，这简直让我为之颤抖。你理解那种感受吗?我心中的馋虫就像一个短跑运动员。

　　

　　Q:理想中的冬季度假地是哪里?

　　A:我对阳光没有执念，我喜欢英国和爱尔兰的生活和天气带来的一切。11月到爱尔兰南部的胡克半岛(Hook Peninsula)，海浪非常汹涌，它们从沿海的道路上涌来，我在没有人的小港湾就这样过上几天，感受大西洋的野性。回房间点上壁炉，请邻居来吃晚饭或喝杯酒......平常我总在高度紧张的环境中工作，短暂的与世隔绝和独处时间，对头脑和健康来说都是件好事。

　　

　　建于12世纪的位于胡克半岛的胡克灯塔，它是世界上第二古老的连续运作的灯塔。

　　Q:你喜欢的季节性饮品是什么?

　　A:我很有激情，永远在改变，也很容易厌倦。有的时候，我会喝一小杯单一麦芽威士忌，不需要大品牌，上面也不一定要洒金粉。我喜欢一种混合的爱尔兰威士忌(GreenSpot)，品质很好。在圣诞节和冬季的时候，我认为一杯波尔图葡萄酒是最好的。这不是一款给年长人的酒，它是一种由工匠为艺术家制作的美酒，需要从大多数人尘封的橱柜里拿出来，与威士忌并肩摆放。

　　朱迪·朱(Judy Joo)

　　Seoul Bird

　　联合创始人

　　

　　Q:冬季美食对韩国菜来说意味着什么?

　　A:韩国的冬天非常冷，温暖的舒适美食是一种很久以来的传统，这是一种汤的文化。我最喜欢的冬季美食是一道豆腐海鲜炖煮(Sundubu Jjigae)，因为加入了泡菜，所以它很辛辣。当它被装在一个冒着气泡的陶土碗端上桌时，在里面打个鸡蛋，等待它慢慢变熟。

　　Q:你最期待在冬天吃什么?

　　A:我在美国长大，最喜欢的食物之一是鸡肉馅饼。它就像英国这里的肉馅饼，但里面有点儿汤汁，好似一个厚厚的鸡肉砂锅，但有一个松软的外皮。馅料充满了胡萝卜和豌豆，上好的乳酪面粉糊和调味酱使得馅料十分浓郁。

　　

　　豆腐海鲜炖煮佐以口感厚实的猪肉。

　　Q:在你心中，完美的圣诞晚餐是什么样?

　　A:我知道在英国大家都吃火鸡，但我们在感恩节时已经吃过了，所以在圣诞节，我们会吃一个传统的火腿或惠灵顿牛肉。我们的圣诞大餐是一场国际盛宴，餐桌上总是有泡菜和一堆韩国配菜。我们聚在姐姐家庆祝，她嫁给了一个日本人，所以餐桌上还有寿司。至于甜品，我姐姐会做一个好吃的无面粉巧克力蛋糕。

　　汤姆·凯里奇(Tom Kerridge)

　　厨师、餐馆老板、作者和播客主

　　

　　我在冬天里喜欢慢煮和炖煮，把羊肩肉连骨头一起煮上很长时间的味道是令人惊叹的，或者在烤箱里用胡萝卜慢炖牛肉，简单又美味。

　　冬天喝汤、吃布丁感觉很棒，特别是蒸布丁和根茎类蔬菜汤。我喜欢那种暖胃暖心的食物，丰盛并让人满足。我认为我们都喜欢那种饱腹感，然后就可以在火炉前睡着了！在英国海滨城市过冬，要穿得很暖和，带着狗和热腾腾的热巧克力在海滩漫步，吃着炸鱼和薯条，听着海浪拍打着海岸。

　　

　　凯里奇的米其林二星餐厅和酒吧The Hand and Flowers位于英国马洛小镇。

　　我们会和其他人一样在圣诞节做传统烤火鸡和配菜。我喜欢在圣诞节假期的最后一天边看体育节目，边吃着泡菜和腌制洋葱。我们在冬季总是很喜欢英国的野味，包括松鸡、鹧鸪和野鸡。聊起受冬季启发的美食，就不得不提到我们位于马洛小镇(Marlow)的餐厅酒吧Hand and Flowers，用黄油、水、糖和八角来煮胡萝卜，会有种黄油的柔软质感，很好吃！这间餐厅酒吧一如既往地成为这个社区的中心，夏季可以在这儿吃烧烤，冬季这里有熊熊燃烧的原木火炉。最重要的是让人们相聚到一起，享受生活。

　　如果要在冬季举办大型美食聚会，我肯定会做一道丰盛的烤猪腹肉，慢慢炖煮，听着柴火发出响声，然后放在桌子中间，再搭配一大碗辣椒、米饭或土豆泥。

　　祖扎·扎克(Zuza Zak)

　　著有烹饪书籍《琥珀与黑麦:波罗的海美食之旅》

　　(Amber & Rye: A Baltic Food Journey)

　　

　　冬天的气味就像火炉上冒泡的锅。在东欧，锅里通常煮着炖酸菜和甜菜汤，两种食物都透出一种野生干蘑菇的辛辣香味，加上肉汤的香气、谷物的泥土气息和暖胃的饺子。烤箱里总有一个蛋糕，或者至少是黑麦面包或酵母面包，这些气味让整栋房子充满欢乐。东欧的冬天是寒冷的，所以食物有助于提升士气。

　　

　　位于波兰扎科帕内地区(Jaszczurówka)的耶稣圣心教堂。

　　我从8岁起就在英国生活，所以我喜欢英国的经典美食，如牧羊人馅饼和鱼肉馅饼。我经常对它们进行改造，加入季节性绿叶蔬菜、发酵蔬菜或红薯。我也不会拒绝约克郡布丁，这已经成为烤肉晚餐的主要组成部分。我在平安夜总是做传统波兰菜，会有12或13种鱼和蔬菜，而我总是喜欢做至少一道我家人不常吃的菜。有一年，我做了甜杏仁汤，还有一年是油炸罂粟籽和蜂蜜饺子。

　　

　　罂粟籽蛋糕(Makowiec)一口咬下去，满嘴咯吱咯吱作响，从舌根传来了坚果般的香气。

　　今年，我将从我的书《琥珀与黑麦》中引入一些波罗的海风味。用冷冻鱼配上腌制的萝卜，和一些爱沙尼亚风格的黑面包（比波兰黑麦更深，麦芽味更浓）。每年保留的圣诞菜肴有:不同品种的鲱鱼、煮熟的蔬菜沙拉（俄罗斯沙拉）“、希腊式”鱼（一种红椒粉混合番茄酱做的炸白鱼）、罗宋汤配“小耳朵”形状饺子，以及酸菜和蘑菇小酥饼，之后是奶酪蛋糕和罂粟籽蛋糕(Makowiec)。不过近年来，我的母亲开始把这两种甜品搭配在一起。

　　

　　祖扎·扎克制作的香料热啤酒是塔特拉山流行的饮料。

　　我最爱喝香料热红酒和啤酒。香料热啤酒总是让我想起塔特拉山(TatraMountains)，我们在那儿度过了许多个快乐的圣诞节。那里的高地人有自己的独特文化，而波兰南部的扎科帕内小镇(Zakopane)是我强烈推荐的地方，可以度过一个有情调的冬日假期。

　　安德鲁·王(Andrew Wong)

　　A Wong餐厅创始人及主厨

　　

　　Q:冬季美食对中国菜来说意味着什么?

　　A:中国是一个幅员辽阔的国家，比如与俄罗斯和蒙古接壤的哈尔滨。有些地方无论冬天或夏天都很冷，这些地区是以味道浓郁的猪肉类菜品为主，加入八角、茴香、酒、桂皮、当归根和大量生姜进行调味和炖煮。即便是在中国香港，人们也会在冬季考虑营养美食，比如慢炖鸡肉和鸡汤。

　　Q:冬季时节你会放任自己吃什么?

　　A:制作起来比较昂贵的汤，比如“佛跳墙”。这是一道福建名菜，所有最好的腌制海鲜都被放入鸡汤中再熬制数小时。

　　Q:寒冷的季节里你享受去哪些餐厅用餐?

　　A:我会去伦敦的中餐馆喝肉汤，比如Royal China餐厅，或去Hoppers餐厅吃骨髓咖哩。伦敦东部还有一家巴基斯坦餐馆Lahore Kebab House，我喜欢那里的烤羊肉串和牛排。

　　暖冬味蕾之旅

　　在苏格兰享受一个威士忌周末假期，或者前往拉普兰地区感受烹饪驯鹿的乐趣，这10个暖冬味蕾之旅，会让你的冬天充满好味道。

　　奥地利阿尔卑斯山的满月晚餐

　　高陶恩国家公园(Hohe Tauern National Park)的山脚下就是温泉小镇巴德加斯坦(Bad Gastein)，在海拔1590米处的加施莱茵河谷(Gastein Valley)，食客们可以在这里享用户外烛光长桌晚宴。每逢月圆之夜还会举行晚宴活动，当地厨师会用本地食材精心烹制5道菜肴，饮品则搭配温暖的香料热红酒。长椅上摆放着皮草垫子和毛毯，晚餐的着装要求则是滑雪服和靴子。网址:

　　

　　奥地利高陶恩国家公园中的满月晚餐，这里也是阿尔卑斯山最大的自然保护区。

　　去挪威捕捞北极鳕鱼

　　冬季时节里，峡湾雾气弥漫、高山白雪皑皑时，一种肉质呈片状并且十分细嫩紧致的挪威北极鳕鱼(Skrei)进入了捕捞季节。它从巴伦支海迁徙到挪威北部海岸产卵，在遵守可持续性原则的基础上，每年的1月至4月都可以捕捞。参加一次捕鱼旅行，住在渔民的棚屋里，品尝新鲜捕获的北极鳕鱼是不错的体验。在挪威各地的市场和餐馆里也可以找到腌制的北极鳕鱼。

　　英国康斯特布尔乡村的圣诞大餐

　　12月漫步在康斯特布尔乡村(Constable Country)附近的德纳姆河谷(Dedham Vale)周围是令人愉悦的，然后在5星级酒店The SunInn享用三道式节日晚餐。这家位于德纳姆的酒店前身是一座建于16世纪的马车旅馆，就在埃塞克斯郡和萨福克郡(Essex-Suffolk)的边界上。节日菜单上有很多暖胃冬季美食，例如慢炖腌制巴罗洛牛肋骨配野生蘑菇，或栗子意面团上点缀南瓜泥和球芽甘蓝，甜点则包括丰盛的苹果和咸味焦糖奶油蒸布丁。餐后在火炉旁的沙发喝一杯英国黑皮诺葡萄酒，全身心都得到了放松。

　　

　　位于德纳姆的5星级酒店The Sun Inn中的橡树厅。

　　德国吕贝克的杏仁蛋白甜点

　　对于杏仁蛋白甜点爱好者来说，只有一个真正的圣诞目的地:德国波罗的海沿岸的吕贝克市(Lübeck)。这里生产杏仁蛋白甜点已经几百年了，1996年，这里的杏仁甜点被授予地理标志保护标签。在气氛浓厚的老城区咖啡馆Café Niederegger可以品尝到吕贝克最好的东西——杏仁蛋白甜点和榛子奶油蛋糕。

　　

　　在德国吕贝克市的Café Niederegger咖啡馆里享用一块杏仁蛋白甜点。

　　去冰岛喝圣诞啤酒

　　1989年冰岛解除了长达74年的烈性啤酒禁令，从那时开始，冰岛的啤酒厂和精酿啤酒馆出现了爆炸性增长。啤酒厂生产的节日风味啤酒包括无花果、李子、生姜和丁香等多种香型，从每年11月的特定日期开始直到1月6日(圣诞节的第13天，也是冰岛假日季节的结束日期)，你都可以在酒吧、餐馆和政府经营的酒吧里找到它们。

　　采访 | Ella Walker

　　译 | REGINA ZHUOQING LI

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