独家专访｜米其林，这一年给成都带来了什么？

　　

　　

　　

　　《2023成都米其林指南》如期而至。

　　相比去年的《2022成都米其林指南》成都餐饮界共计1家二星、10家一星、和13家必比登餐厅登榜；

　　今年包括1家二星、10家一星、15家必比登和31家米其林推介餐厅登榜。

　　

　　

　　较去年，今年有2家新晋一星餐厅，分别为芙蓉凰、漾亚·雍雅合鲜。其中芙蓉凰的客单价在一众米其林星级餐厅中算得上是格外亲民，这似乎也意味着米其林正在更积极地走进更加烟火的四川和成都。

　　

　　还有3家必比登推介餐厅最新上榜（蓉荣北大铺盖面、熟地当归、杨伯英杂酱面）。另外这次发布会还公布了2项特别大奖（米其林指南服务奖/米其林指南侍酒师奖）——其中的「米其林指南侍酒师奖」更是在中国内地首次颁出。

　　作为扎根成都，深耕西南时尚消费领域的媒体机构，《幸会SALON》一直以来对时尚餐饮市场保持高度关注，在2022年10月25日，《2023成都米其林指南》发布之际，我们也很高兴能与这份国际权威的美食榜单一起，见证成都餐饮的时尚化、精品化和专业化。

　　

　　在上一次《2022成都米其林指南》放榜前后，我们即与米其林（中国）一同见证和分享了蓉城首榜的喜悦，在一文中，我们即尝试与更多从业者探讨和展望与米其林一同而来的行业趋势。

　　一年过去，看到今年榜单上的名字，其中的熟悉和惊喜值得庆贺。同时我们亦在思考：成都因为米其林，发生了怎样的变化，而我们又还能为此做些什么？

　　于是我们在去年发布后，基于800名美食消费者的走访调研结果，总结了一些相关行业问题，值此《2023成都米其林指南》发布之际，专访米其林中国区总裁兼CEO叶菲先生，跟进米其林首榜一星餐厅，汇编此文。

　　

　　我们曾在中提到：

　　在中国的流行背后，是一幕餐饮产业升级的时代背景。当基本的果腹和解馋并不足以承载美学和生活方式，饮食这件事需要满足的当然不仅只有胃袋，个人一句简单的“好不好吃”，反映着饮食所关联的群体价值取向，始终离不开社会商业文化的牵引。

　　一份米其林美食榜单价值几何，见仁见智，我们在此也就不作赘述了。简单而言，这一份榜单所携带的一套评断维度和价值体系已经非常成熟，无论你我是否认可其评价标准和每年榜中名单，其影响力都毋庸置疑。

　　作为继上海、北京、广州之后的米其林第四城，成都其实也是第一座拥有《米其林指南》的新一线城市。

　　

　　在今年的《2023成都米其林指南》榜单中，玉芝兰作为唯一二星餐厅上榜，与去年榜单一致。其品牌由四川名厨兰桂均先生创立，名下「坐杠金丝大刀面」为特色，其上海店早在2020上海米其林指南中摘星一枚。

　　成都的国际化、包容度由此变得更加显而易见，而我们也可以看到无论是去年还是今年榜单，其入选的主要餐厅也大多为川菜系餐厅，这足够算得上是一套国际级话语权体系，对这座城市文化和饮食的又一个阶段性肯定。

　　所以无论争议如何，对于一座城市或地域而言，拥有专属的《米其林指南》，足够可以说是其城市能级、餐饮文化、商业潜力等等维度发展成果的一份普世证明。

　　

　　即使在《2023成都米其林指南》仅仅放榜一天之后，业内圈中关于米其林的解读就已经形成阵营。同时我们也会好奇，在米其林官方自己眼中，今年的这份榜单又价值几何？

　　

　　首先，为什么米其林会选择成都？

　　作为米其林中国区总裁兼首席执行官，叶菲先生在接受《幸会SALON》的采访过程中即表示，作为世界美食之都，成都和川菜以及相关文化一直以来美誉在外。并且在近些年来有着不小的成长势头。

　　“我们可以看到这几年在国外，有更多川菜馆较粤菜更多地出现在街头巷尾。”这并不仅仅是数量意义上的成长，在叶菲先生个人看来，许多川菜在近些年来关于选材、调味、烹饪技法等方面的传承和创新，让这一传统菜系的生命力愈发蓬勃。

　　川菜的成长也不单局限于产品本身，许多川菜馆亦在不断打磨服务、环境等运营模块，以求给食客带来更好的用餐体验，不少还在商业模式、文化宣传等板块抱以热衷。

　　也正是因为这些年来许多川菜从业者的努力，让川菜在时代变化中更积极地走向国际。用叶菲先生的话来说，“川菜在变化（成长）当中的积极性”非常值得瞩目。

　　

　　米其林中国区总裁兼首席执行官叶菲先生接受《幸会SALON》专访时聊起自己最喜欢的一道菜时表示：“毫无疑问，麻婆豆腐。”

　　“米其林在进入中国时曾考察过很多城市。”叶菲先生说，也正是因为川菜扎实的基础和不断包容的成长，让米其林在做好充分准备后选择了成都。

　　而对于这座城市和行业而言，米其林的进驻意义关乎两重：

　　其一即字面意义上的「指南」，可以为更多消费者提供在初入一座城市时的重要饮食和出行参考；其二便是鼓励，鼓励更多的人参与和帮助行业建设，鼓励更多信心，无论是消费者对生活的信心还是从业者对行业的信心。

　　特别是在当下这个众所周知并不算容易的时期，其意义尤为重要。

　　米其林指南所肩负的责任感不小，虽然乍看起来仅仅是一份“餐厅指南”，但就像叶菲先生所说“美食是一种可以跨越国际和文化隔阂的共通语言”，米其林一直以来都保持着开放的心态，与各地政府和民间促进交流，希望搭起各地区在经济提振同时的文化交流之桥梁。

　　当然，非常非常值得一提的是，今年随榜首次颁出的「米其林指南侍酒师奖」。

　　

　　我们在年初发布的中即有提到过，在重视餐酒搭配的米其林星级标准进驻后，酒水专业人士会开始被行业重视，或将回到与餐同等的舞台中央。

　　叶菲先生对于能够在成都颁出中国内地首项侍酒师奖同样感到惊喜。毕竟在此之前，成都乃至内地范围的餐饮业内酒水部门长期被边缘化，基层餐饮从业者对酒水的基础认知严重匮乏是行业常态，专业的侍酒师培训周期与投入较长、薪资水平较低导致人才极其匮乏。

　　能在成都颁出该奖无疑是对成都行业垂度的认可。而借此机会，相信也会有很多人因为可以目睹前景而得到信心，行业上下游的供应链与渠道等更多项目也将迎来值得乐观的精细化成长，包括酒水、食材、餐具等等。

　　

　　在《幸会SALON》为期半年的消费者走访调研和首榜餐厅跟进过程中，我们也了解到，米其林入蓉这一年来，成都相关餐饮市场变化明显。

　　基于米其林榜单的影响力，多家上榜餐厅的客群结构被拓宽和丰富。

　　比如有许多以往因为区位选址、推广宣传等受限的餐厅，其客群往往只面向周边社群或相关圈层，而在上榜之后，会有更多区外、省外的客人前来到店，还多了许多家庭宴会、伴侣约会、商务宴请等用餐需求的客人。

　　

　　“店里也多了许多年轻的面孔”，柴门荟、银锅silverpot、松云泽等首次上榜餐厅都表示在首次登榜后，有更多的年轻人为“打卡米其林”专程前来就餐。

　　

　　柴门荟

　　与此同时，这些餐厅也在变化中寻求变化。如成都宴主厨黎哈就告诉我们，作为“专为米其林而生”的粤菜餐厅，首次登榜后的成都宴增设了更多国际技能的专业人员，另外跟进了员工的福利、考核等相关制度，以保证在稳定的出品之上带来更加精进的服务体验。

　　

　　另一方面，成都宴、许家菜等餐厅主理人都感到在米其林摘星后，餐厅包括后厨在内的团队人员基于更高的自身荣誉感，在面向客人和出品时会更加认真不怠。

　　餐厅在给予提高培训水平和薪酬待遇的同时，也会专门围绕其“星级”团队作为对外展示的重要内容之一，随之包括芳香景主理人君君在内的一众餐厅老板也均表示，基于米其林星星所带来的商业推广价值斐然，2022-2023一年来，餐厅在有关营销推广方面的主动投入也变得更多了。

　　

　　

　　芳香景

　　另外，超过一半以上的餐厅也在此之后添置了同牌新店、副牌门店或相关计划。

　　当然了，米其林星星对餐厅营收的帮助同样重要。我们都知道登榜米其林往往意味着与知名度伴随的业绩提升，银锅、松云泽等餐厅负责人表示餐厅在获奖后有着10%-15%的营收增长。

　　

　　虽然对比曾经涨幅不大，但这并不意味着行业和市场上波澜不起。相反地，多位主理人均表示在米其林入蓉后，“明显感觉到市场风气向好了”，曾经一些众所周知的恶性竞争、甚至“劣币驱逐良币”等现象似乎有所好转，更多餐厅开始愿意扎实打磨内功，还有许多外埠品牌入驻，也因此，“竞争压力也开始更大了”。

　　

　　除了更多同样优秀的本地餐厅出现，米其林也吸引了大量外地餐饮品牌（资本）入局，无论是出于集星目的，还是看重成都市场的发展潜力。

　　不过从另一方面来说，这也刺激了餐饮市场的行业升级，从食材供应链、运营服务流程、菜品研发与创新等等，都刺激着餐饮行业乃至相关行业的更迭与招商引资——当行业上限被打开，也意味着行业起点变得更高了。

　　

　　成都博舍酒店

　　总而言之，在米其林摘星之后，这些餐厅都或多或少因为得到了肯定和动力，从而一如既往并乐观地认真运营下去。

　　

　　成都宴

　　就像成都宴主厨黎哈所说的：“荣誉的背后，意味着是每一天责任的背负，便会对食材、创意、稳定、服务、知识等方方面面进行更多的思考和考量。如果继续摘星，这份使命无疑会再次叠加，那么将做什么会继续赢的市场的喜欢？将做什么能为厨艺生涯提升什么？将做什么能为行业贡献什么？都将是每一次摘星后，带来的巨大压力和动力。”

　　

　　其实在米其林首榜发布后这一年当中，相比一切以营收为纯粹导向的餐厅经营方式，我们同样看到了更多有志于美食的从业者因为有了另一种选择和目标，所以更愿意去打磨品质、专心去经营一家精品餐馆。

　　更多餐馆开始尝试更多模式的探索：例如基于盆地地缘的特殊性，不同于其他城市在发展时的“外向”——从自身基础沉淀的挖掘，从传统的营养里找寻创新，或将是成都美食的发展方向。

　　

　　「锦绣倾成」2023成都米其林指南发布会晚宴内容，由各地米其林星厨联合出品，含星量可达10星以上。

　　也有着更多高档川菜馆向fine-dining的模式靠拢，以及更多实验性的独立餐厅出现，填补市场的小众与艺术端空白。

　　米其林指南的进入，也伴随着大家开始关注厨政专业人才的消费习惯。正如今年首次颁出的米其林指南服务奖和米其林指南侍酒师奖，意味着更多专业人才在取得话语权后为个人经营取得更多空间，当职业发展的上限和自由度被打开，相信也会有人才的加入和回归。

　　而有意识地对管理成本把控时，在员工服务培训等方面投入必要成本，有效提升餐厅服务质量以及顾客的满意度也正被更加重视。

　　与此同时，更多商业地产、购物中心也将释放出更多好的位置、租金条件给到有潜力的餐厅，提供发展土壤，在物业上双向支撑餐饮业的升级。

　　当然了，美食之都锦上添“星”，城市地位的提升亦不言而喻。

　　

　　这意味着随着米其林指南的落户，成都正在吸引更多外地的高端餐饮品牌入驻，更多外埠米其林餐厅和优质餐厅都会来到成都开店。

　　据安永事务所公布的最新数据表明，57%的常旅客表示，如果一座城市有米其林星级餐厅，他们会愿意待更久时间，且71%的常旅客表示愿意因此增加他们在当地的消费。

　　官方也认可米其林榜单的价值，成都市商务局相关负责人即表示，2022年起，成都就将围绕美食国际化主题，成都将加强与联合国教科文组织的合作，联动美食之都、设计之都、手工艺与民间艺术之都等城市开展跨界交流，挖掘推广成都美食案例。

　　

　　成都本就是中国西部旅游中心城市，而更多旅行者也正在为自己的成都之行增设一项心理基建：摘星之旅——川蜀之味，对于成都来说是本就抢眼的城市标签，而米其林指南又为这个标签添上了几颗星星。

　　其实话说回来，以过往城市为例，一些餐厅在“上星”之后反被“摘星”的情况并不少见。

　　在我们采访叶菲先生的采访过程当中，叶菲先生对于成都餐饮今年的表现感到高兴：对比去年的榜单，今年榜上见名的餐厅在无一落榜的情况下甚至还有新增。

　　希望这份《2023成都米其林指南》榜单能为这些餐厅、行业乃至城市，在这一年当中的砥砺前行提供慰劳和帮助。

　　

　　而在这个城市行业努力前进的过程当中，叶菲先生也还很高兴看到这座城市的行业当中有着许多年轻人的加入，这些年轻化的团队预兆着传承与创新，如同行业月光正照耀这座城市，足以令人怀有足够的期待面对明天。

　　众所周知，米其林美食指南对于美食的详细评断标准从不对外公开，但其内部统一的对于一家餐厅在食材、烹饪技法、融合度、创新和出品稳定性的要求却逐渐成为一套极具影响力美食的量化标准。

　　成都的餐饮人们将如何接纳和适应米其林的到来和长期作伴，值得更多时间的考验。但也值得在最后强调的是，米其林指南只是一类关于餐厅的评价标准，但也并不是唯一标准。

　　即使已经是落户成都的第2个年头，成都仍然还有许多、乃至更多的优质餐厅、厨师，在等待米其林发现。就像叶菲先生在采访过程中聊起米其林品牌的成长时说的，“我们都还需要更多时间。”

　　感谢所有成都餐饮人在这一年中为行业乃至城市做出的努力，我们也很高兴能与米其林（中国）一同继续。在这个并不算容易的时期，为更多人提供帮助和鼓舞。

　　

　　- 特别鸣谢 -

　　米其林中国区总裁兼首席执行官：叶菲

　　米其林中国区品牌传播与体验副总裁：郑晓燕

　　玉芝兰：兰桂均/品牌创始人兼主厨

　　芳香景：君君/品牌创始人

　　成都宴：黎哈 / 成都宴主厨

　　许家菜：许凡 / 许家菜创始人

　　银锅silverpot：周子玲/品牌创始人

　　松云泽

　　柴门荟

　　马旺子酒楼

　　谧寻茶室

　　漾亚·雍雅合鲜

　　S Kitchen偲厨

　　THE BRIDGE 廊桥

　　成都博舍酒店

　　

　　

　　丨上榜餐厅中，你最喜欢哪家？

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