老饕记｜回民小馆“爆菜”香和绝世老菜！

栏目：旅游资讯时间：2023-02-10

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　　最近几个老饕在一起探讨老菜，从一道“油爆双脆”引起的话题。今天上午资深老饕“甘之如贻”刘哥微信呼叫我和美食地图创始人宋哥两个人。就有了今天的老字号回民小馆的“三人行”！

　　小胖哥，五哥，甘之如贻刘哥

　　开源二道街114号的“同心恒”别看是家回民小馆（附近曾经很有名气的老字号大桥饭店如今也消失了），却是哈尔滨一家有历史的回民馆，菜肴也很有特色，除了哈埠回民馆常见的溜炒菜，还有两样是别家少有的。这两道菜都是“爆”菜，一个是油爆肚、一个是盐爆里脊丝。

　　“爆”是中国传统的烹饪技法，是用旺火沸油或沸水对原料进行急速烹制，很考验厨师对火候掌控的功夫，有芫爆、葱爆、油爆、汤爆、盐爆、宫爆、酱爆等之分。哈埠回民菜中最常见的有水爆肚、葱爆羊肉、酱爆肉片等。

　　同心恒的掌勺厨师杨兰慧不仅家学渊源，八十年代还在鼎盛期的北来顺上灶直到单位改制下岗，是位有三十余年厨龄老厨师。他做的回民老菜很地道，拿手的有溜肉段、溜胸口、锅包肉、京烧羊肉、油爆肚、盐爆里脊丝等，其中油爆肚、盐（芫）爆里脊丝是别家少有的，别具风味。

　　油爆肚是同心恒的招牌菜，首先选料严格，牛百叶必须用中间部分。然后用热油“爆”出，相对于“水爆”，火候要求更高。最后要用漏勺把爆出的水分沥出，加盐等调料和香菜拌好。特点是脆嫩鲜香，爆肚和香菜一起吃，风味则最佳，能吃出一股清香味。

　　芫爆里脊丝则是用清汁急火爆出，不加粉面子，吃的也是牛肉丝的脆嫩鲜美。生炒牛肉在本地也是头子了。

　　关于小店的历史，哈尔滨美食地图创始人宋兴文老师多年前就有过采集整理：

　　“同心恒”字号，创办于1949年建国前夕，由杨金才等三人合股开办。

　　杨金才（1920—1996），小名发喜，河北大名府金滩镇金北村人。其父杨怀常（1881—1947）1933年来哈，住在地灵街，起初从马顺成所开的“马家果子铺”上大果子、烧饼拎筐到江边码头叫卖。1934年，他的外甥杨增善在富锦街开办镇兴馆，杨怀常进店当杂工。杨金才于1935年从老家步行“闯关东”来哈，1936年到哈后到表哥杨增善所开镇兴馆学徒，时年16岁。学成后，继续留到镇兴馆上灶。1943年，与当时在镇兴馆做面案的老师傅郭福的女儿郭淑琴结婚，结婚典礼和宴席设在镇兴馆。

　　1949年，杨金才与王、赵两人合股创办同心恒，王、赵两位出资，杨金才手艺入股，因为三人所开是清真馆，就让杨金才当店主。王、赵二人，是汉民，有文化，店名寓意“三人同心，生意永久”。同心恒前堂有40-50平米，有四张中间铺瓷砖的大方桌，两张小方桌，一张大圆桌。后灶有七、八平米。杨金才上灶、王先生是帐房、赵先生采买、另雇有一个面案、一个跑堂、一个杂工。经营溜炒菜，品种有溜肚领、溜肚片、锅包肉、油爆肚、京烧羊肉等，主食有饺子、烧麦、馅饼。

　　1956年初，王、赵两人撤股回老家，同心恒因此停业。停业后，杨金才出小摊炸大果子，公私合营后到哈尔滨卷烟厂回民食堂当厨师，1961年调到北来顺，六、七十年代曾先后在西八道街盛滨回民饭店、西十四道街健民饭店等回民饭店工作过，1980年在北来顺退休。1980年退休后，杨金才和老伴郭淑琴在北十九道街开了一家“烧麦馆”，是改革开放后哈尔滨第一批回民饭店。小店开始只有老俩口和一个服务员，杨金才自己上灶。1982年，三儿子杨兰滨（1953—1996）开始进店帮忙。

　　1984年，杨家烧麦馆搬到开原二道街，恢复老字号“同心恒”。1992年在北来顺上灶的四子杨兰慧（1960—）因单位改制下岗，回到同心恒上灶至今。1996年，杨金才和杨兰滨父子先后去世。1998年原址拆迁，同心恒停业，2000年回迁，同年3月16日正式复业。复业后，老五杨兰奎（1963—）接手经营同心恒至今！

　　甘之如贻刘哥给小胖哥讲述这老菜老味道！

　　绝世清真老菜——甘之如贻刘哥整理如下：

　　我们这个时代缺少的还真不是工匠，技法和产品！而是（宗教般的）信仰和梦想，并由此产生的隐忍和坚守！

　　“东坡羊肉”——和我们传统认知的东坡肉完全不是一回事！

　　“蛋清糊”（18岁入行，40年灶台生涯的厨师 ——“同心恒”“四哥-杨兰慧”坚持较真认准厘清精准定义）——4枚鸡蛋清，使用两根筷子匀速反复抽打，产生白色细腻蛋泡糊，标准为筷子可以自行站立不倒。加入等量面粉和淀粉（凭经验了，口非能言，志不能喻！）拌匀。

　　成熟“羊肋条肉”，切比“扒肉条”两倍厚度的肉片。盘底平铺“蛋泡糊”，顺序码放羊肉片。上面再铺上“蛋泡糊”，封严形成“饼坯”！“3成”油温进行“初炸”，随着油温上升，饼体微黄，利用“漏勺”“手勺”将“饼坯”翻转，继续通体炸制。

　　注意控制油温，待“羊肉饼坯”全部变成“浅黄色”捞出！等待油温升至“5成”，继续复炸！通体变成“金黄色”捞出！“砧板”“切件”，“油勺”熬制酸甜“芡汁”，“泼蒙”（这个绝对就是“范儿”和“腕儿”了）在“炸物”上面，撒上白芝麻！“东坡羊肉“制作完成！

　　这道菜，“同心恒”经营者“五哥”坚定认为也不是多么难，技术要点谈不上什么绝世之作。关键是太繁复了，不能有误，不能糊弄。制作一道“东坡羊肉”，十道“熘炒菜”都上桌了！孰重孰轻，利者见钱，信者见心。可是，但是可是，目前社会“只有急功，才能近利”！因此劣币逐良币，“东坡羊肉”消失了！致敬这绝世的是信仰和梦想！

　　孤品——“京烧牛肉”（目前北京清真老店尽管尙存此款菜品，但是基本是腌料炮制！同心恒是原汁原味，撒料烹制！）

　　两次炸制，火候，料口要求准确，到位！失之毫厘，谬以千里！

　　真材实料，货真价实，童叟无欺，老少皆宜，一堆一块，实实在在！咸鲜至味，适口者珍！出品个人认为可以达到5星级西餐餐馆牛排标准。珍重芳姿昼掩门，淡极始知花更艳！

　　“油爆肚”——调料：只有盐，味精，香油。

　　“油爆”，据我知道，国内做的好的，并且坚持做的，已经是凤毛麟角，九牛一毛，绝无仅有了！

　　为什么？因为“水爆”，都做不利索，还什么“油爆”？

　　另外，如果是碱发的货，水爆可以瞒天过海，滥竽充数，蒙混过关，以假乱真；而“油爆”就自暴自弃了！

　　并且成本高，油一旦乏了，必须舍弃！不能再次利用！

　　北京大名鼎鼎“天地一家”“私房菜”中国名厨张少刚，也仅仅偶尔私人订制“油爆双脆”；四川自贡盐帮“邱金小炒”（火爆黄喉，火爆百叶）的由于擅长“油爆”技法，因此决定了他在“川菜”声名显赫的江湖地位！“舌尖上的中国三”，大张旗鼓的亮点——“花打四门”（火爆白菜）！仅此而已，在无其它！

　　7成油温，投入3——4秒（小胖哥视频记录为证），说时迟那时快，稍纵即逝，过期不候！多一粉则硬；少一分则生！

　　拌以盐、味、芫荽，香油，成菜！相比水爆肚的蘸料厚重，清爽干甜！还得趁热吃。

　　无意苦争春，一任群芳妒。“失饪不食”，一道门槛就是另外的风景；别样的人生！

　　“醋熘炸焦”、“牛生肉片”、“芫爆里脊”、“干豆腐尖椒”、“炒筋皮”、“馅饼”——

　　各个出彩，内含乾坤！比如“锅包肉”，今天我和另外两位东北绝对一线“大咖”，也受益匪浅，百尺竿头，更进一步！馅饼里面同样和标志性“李家餐馆”的“馅饼李老爷子”的制作秘籍，同出一辙！可惜李老爷子貌似已经不在了央视一套《吃货传奇—小胖吃八方（下）》在此想看馅饼查看视频吧！

　　刘哥也一口气写了这么多，也该歇歇了，喝一口了！明天会更好的！其实，哪一位真实的普通人背后，不遍尝人世间的心酸！理想很美好；现实很骨感！天使在想象中；魔鬼在细节中！饭店，毕竟还是一期一会；一菜一客去经营，谁也不可能“清高”“脱俗”！

　　“五哥-杨兰奎”面对残酷的现实，高昂的成本，虚假的诱惑，坚守的难耐，重重重压，话到伤心，潸然泪下，我们三人也感同身受，无不动容！小店坚持用清真的鲜牛羊肉，成本很高，菜价比起很多同档次小馆可谓不低，但是食材，品质功夫都是上乘的，吃的就是那些现在消失了的味道！那我们就“躲进小楼成一统，管他冬夏与春秋”，抱着梦想，彼此温暖，胸怀初心，砥砺前行吧！

　　从左至右（小胖哥，五哥（杨兰奎），四哥（杨兰慧），甘之如贻刘哥，美食地图宋哥）

　　水爆肚满大街都是，这油爆肚真不多见。清真老菜也吃了不少，今天这样的“东坡羊肉”还真是头回吃，繁杂费事的烹饪手法，大酸大甜且油腻的菜品，只能浅尝辄止，美味不敢多贪单从味道上也难说惊艳，这道菜想必是因为制作复杂慢慢被厨师淘汰在历史的长河里了，也并非是一个叫好且叫座的菜品，今天发完朋友圈视频就有山东青岛的厨师要学习这个菜，如五哥所言，并不是多么难，只是费功夫，又卖不上太高的价格，大酸大甜还略油腻应该不太符合现在人的口味了吧？致敬的就是老味道和老技艺吧！

　　和五哥聊天说起信仰，想到了前段的印度电影《小萝莉和猴神大叔》的一句经典台词---"这里欢迎所有的人，因此我们的清真寺从不锁门".无论你的信仰是什么，约束的只是我们自己的心灵，做好事不做坏事，做人有自己的准则和底线！做餐饮更应该如此！

　　小店有小份菜，价格不算便宜，但也绝对不贵，货真价实说的就是如此，因为原材料成本高，又坚持自己的初心和原则，吃食材吃味道的推荐，吃环境服务便宜的客观绕行！

　　哈尔滨道外区西开原二道街114号。(近一面街和石头道街口)

　　电话：0451-88341707