营养与食品安全卫生学 考试重点总结

　　绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。

　　第一章营养学基础

　　第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；

　　第二节脂类

　　1、脂类的分类：?三酰甘油；?类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、

　　植物固醇；

　　2、脂肪酸的分类：?按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；

　　②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；?按脂肪酸的饱和程度分类：

　　①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；?按脂肪酸的空间

　　结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；?按不饱和脂肪酸的双键位置分类：

　　①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；?按双键的几何型态分

　　类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；

　　3、名词解释：?必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必

　　需通过食物供给的脂肪酸；?包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；

　　4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；

　　5、脂类的生理功能：?提供能量和储存能量；?提供必需脂肪酸；?促进脂溶

　　性维生素的吸收；?是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；?对人体有保护作用，能保护内脏器官；?维持体温正常；

　　6、膳食脂类营养价值的评价：?必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂

　　肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；?脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；?脂类的稳定性；?脂肪的消化率；

　　7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；

　　8、脂类的食物来源：?动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；?植物性脂肪：菜油、

　　大豆油、花生油等；

　　第三节碳水化合物

　　1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于

　　小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。胀气、腹痛、腹泻等消化道症状，称为乳糖不耐受症；

　　2、膳食纤维的分类及其作用：①纤维素：纤维素不能被人类的淀粉酶分解，水

　　溶性小，具有吸水性，故可增加食物的体积，增加饱腹感、刺激胃肠蠕动、促进排便。可防止便秘，痔疮发生；②半纤维素：半纤维素具有可溶性，可增加食物的粘度，延缓胃的排空，抑制餐后血糖的升高，抑制胆固醇的吸收等；③木质素；④果胶：果胶具有可溶性，可增加胃肠内容物的粘度，延缓胃的排空；