酒色微黄，真的是好酒吗？别再被误导了！

　　经常喝酒、懂酒的人在平时生活中都会留意到酒的颜色，认为好的酱香酒在颜色上会呈现一定的微黄色。想必大家都曾有过这样的疑惑：为什么有的酱酒会呈微黄色吗？微黄色的酒口感会更好吗？接下来就来揭秘其中的原理。

　　1. 原料的影响

　　酱香酒生产所用的原辅料中含有单宁和色素（高粱原料中含有花黄素），酱香酒酿造采用三高工艺（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒），发酵过程中温度高达60℃以上。当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色。

　　2. 工艺的影响

　　酿造酱香型白酒所使用过的红缨子糯高粱与小麦需要经过高温堆积发酵。高温堆积中，制酒的酒曲曲和料醅进行了酶促褐变和非酶褐变反应，这两类反应都会产生呈黄色物质，其融入酒体，会给酒带来一丝焦黄之感。其次，酱酒是在酸性环境中发酵的，在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。这都会使酒的颜色呈现微黄。

　　3. 贮存的影响

　　酱香型白酒的贮存一般是使用陶坛，之所以选择陶坛贮存，是因为更有利于白酒的“呼吸”。陶坛在烧制过程中形成许多的小孔，透气性强，容易进入空气，这样白酒就会在陶坛内缓慢发生氧化还原反应与酯化反应。氧化还原反应主要是酒中的一些醇氧化为醛类，醛又氧化为酸;而醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升。在这样的作用下，白酒会逐渐显现出微微的黄色。

　　需要注意的是，仅从颜色来判断酒的好坏是不科学的；有些商家就利用了“颜色越黄酒就越陈越好”的误区，在勾调的环节，会在酒中加入色素等等化学物质进行调色，还有的商家会将多余的6、7次混入非常黄的白酒中（在7个酿酒周期中，1-5次的酒通常多年不会变色，而第6、7次的酒颜色会很快变黄），伪装成老酒出售，其实这些酒都是廉价酒。因此，对于白酒的品质是需要我们去综合判断的。