「技术专栏」这样处理,香辛料更加出味!
1. 香辛料颗粒度对出味质量的影响
● 在熬煮5~15min时间段,10种香辛料选择味道浓烈的目数中,5≤X≤20目有草果、广香,X>20目有白蔻、白芷、山奈、丁香、砂仁;
● 在熬煮60~75min 时间段,10种香辛料选择味道浓烈的目数中,5≤X≤20目有山奈、八角、丁香,X>20目有香果、广香、白蔻、白芷、草果;
● 香味较浓且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香,香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁;
● 选择山奈、广香、八角、丁香熬煮颗粒度<20目,香果、白蔻、白芷、草果、小茴香、砂仁熬煮颗粒度≥20目。
2. 混合香辛料不同颗粒度搭配对出味质量的影响
10种香辛料按一定的配方定量混合后,粉碎颗粒度X范围为①5≤X≤20目和②X>20目两种。这两种颗粒度以1:1、2:1、3:1、4:1这4种不同的比例搭配混合均匀。
根据模糊感官评价方法分析得到第3组的得分最高,即颗粒度X范围:①5≤X≤20目和②X>20目两种比例为3:1时,熬煮0~15min时间段感官质量最优。
根据模糊感官评价方法分析得到第3组的得分最高,且4组之间为3组>4组>1组>2组,但4组之间的分值差异不大,表明在熬煮后端,香辛料不同颗粒度搭配对出味质量贡献差异较小。
综合熬煮前端和后端的评价结果:颗粒度X范围为①5≤X≤20和②X>20目两种比例3:1时,熬煮过程中感官质量最优,选择两种颗粒度比为3:1为最佳颗粒度配比。
3. 混合香辛料与水不同比例浸泡对出味质量的影响
10种香辛料按一定的配方定量混合后,粉碎颗粒度范围为5≤X≤20目和X>20目比例以3:1搭配。混合后与水以 1:0、1:1、1:1.5、1:2这4种不同的比例搭配混合均匀,浸泡5h后,炒制熬煮。
根据模糊感官评价方法分析得到第4组的得分最高,且4组之间为4组>3 组>1组>2组。混合香辛料与水比例为1:2时,熬煮0~15min时间段感官质量最优,其次为香辛料与水的比例为1:1.5。
根据模糊感官评价方法分析得到第4组的得分最高,且4组之间为4组>3 组>2组>1组。混合香辛料与水比例为1:2时,熬煮60~75min时间段感官质量最优,其次为香辛料与水比例为1:1.5。
根据综合熬煮前端和后端的评价结果:混合香辛料与水比例为1:1.5为最佳实验组。
4. 香辛料处理方式对产品感官的影响
选择粉碎颗粒度范围为5≤X≤20目和X>20目比例以3:1搭配,料水比为 1:1.5对香辛料进行预处理,然后按照火锅底料的工艺添加处理后的香辛料,与未处理组做感官对比品尝。
表明香辛料粒度范围为5≤X≤20目和X>20目比例以3:1搭配,料水比为1:1.5对香辛料进行预处理后炒制,熬煮风味更协调,香气更浓郁,滋味更佳。
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