一次为了寿司的旅行 与小野二郎的面对面（下）

　　一次为了寿司的旅行 与小野二郎的面对面（上） 请查看我的上一篇文章哦~

　　晚餐开始

　　19贯寿司会根据食材种类分为三个部分呈上，而每个部分又会根据食材特点营造出味蕾逐步走向高潮的口味盛宴。

　　第一部分

　　ひらめ Sole Fish 盖鲽

　　极富弹性的口感，清新爽口的纤细滋味。进食寿司一般遵循由浅入深的顺序，即先品尝口味清淡的白肉，逐渐过渡到有脂肪厚重口感的红肉。

　　すみいか Squid 金乌贼

　　颠覆了对于乌贼口感的认识，且鱼肉像一块白玉，很具美感。

　　しまあじ Striped Jack 拟鯵鱼

　　天然的拟鯵鱼肉色通透，略微夹杂着淡淡的红色，口感清淡甘甜。

　　あかみ Tuna 金枪鱼赤身

　　ちゅうとろ Semi Fatty Tuna 金枪鱼中肥

　　おおとろ Fatty Tuna 金枪鱼大肥

　　赤身中富含的清爽血香与酸味，中肥和大肥因脂肪含量的增多，绵软的口感递增。大肥可谓进食寿司中的一个小高潮，入口的一刻，脂肪粒在嘴中爆开。食客偏爱大肥，但次郎认为赤身才是美味。

　　第二部分

　　こはだ Gizzard Shad 幼鰶

　　鰶鱼是最为消耗精力的配菜，根据鱼的大小、鱼脂的多少，盐和醋的使用量都有所讲究。更小的鰶鱼苗，腌渍的时间甚至要精确到以秒为单位。

　　あわび Abalone 鲍鱼

　　次郎为将鲍鱼的天然滋味发挥得淋漓尽致，特地选用了从日本料理店学习的酒蒸这一方法。在酒和水的混合溶液中，将鲍鱼煮3~4个小时，直至鲍鱼变得软嫩，从而激发处鲍鱼的天然滋味。当鲍鱼呈现出半透明的暗黄色时，停止烹煮，将它继续泡在汤汁中，等待汤汁慢慢渗入鲍鱼肉。在鲍鱼表面涂有一层经过烧制去除酒精成分的甜料酒，以便更好地引发出鲍鱼独有的纤细海味。

　　あじ Jack Mackerel 竹荚鱼

　　虽然鱼肉中富含脂肪，但口感十分轻盈，并不浓重。质地新鲜的竹荚鱼在打捞后会被直接加工成寿司，汁水充足的姜片加在鱼肉和寿司饭之间，过于细滑，很难捏成寿司。因此，这款寿司是寿司工匠们的得意之作。

　　くるまえび Boiled Prawn 日本对虾

　　次郎只选用身长达到20cm的天然大对虾。经过长期的试验，最终发现焯熟之后的虾肉最为美味。临上桌前，才焯熟对虾，待虾肉表面冷却，去掉虾壳，从腹部剖开，制成寿司。

　　さより Needle Fish 鱵鱼

　　鱵鱼美味十足、魅力难挡，但在腹部周围有些污浊，需要用盐水仔细清洗鱼腹部。鱼皮要在制作寿司之前才可以剥掉。就这样新鲜的、不经过任何加工直接制成的寿司才最为美味。细细咀嚼，清新爽口的感觉，是鱵鱼的独特魅力。

　　かつお Bonito 鰹鱼

　　次郎的鰹鱼，是用麦秆熏制而成的。将新鲜的麦秆放入铁桶之中，点上火，先是慢慢烘烤鰹鱼表皮。待麦秆散发出大量浓烟之后，熏制鱼身，使之附着上熏香。

　　第三部分

　　はまぐり Clam Shell 文蛤

　　次郎在处理文蛤的时候，会先将其迅速地经过火烤，然后在使用文蛤煮制的汤汁中加入砂糖、酱油、甜料酒，制成‘文蛤酱’，淋在文蛤上即可。经过火烤，但依旧保持其软滑鲜嫩的细腻肉质。

　　さば Mackerel 鲐鱼

　　挑选鱼脂分布均匀的鲐鱼，进行三枚卸的时候，需要对鱼的大小及鱼脂进行确认，将其埋入食盐中腌制3小时左右，之后用食醋浸泡继续腌渍。一般需要浸泡5~7天之后才可以用来捏制寿司。经过长时间的浸泡与沉睡之后，鲐鱼鱼脂的独有风味将会被最大限度地激发。

　　うに Sea Urchin 海胆

　　次郎店选用产自北海道的紫海胆，口感异常滑腻，完全在口腔中融化掉。用早上新鲜焙制出炉的海苔，制成海胆军舰卷。

　　こばしら Baby Scallops 贝柱

　　从前人们食用贝柱，只是把贝柱们紧紧握在一起就吃了。次郎将其与海苔和醋饭搭配在一起，口感极富弹性，味道甘甜。

　　いくら Salmon Roe 鲑鱼子

　　鲑鱼子拿回店里，先要进行仔细的清洗，然后用酱油和酒腌渍，最后放入-60°的冰库中冷冻保存。使用时取出所需量，暂时存放于-10°的冷冻室，再放入冷藏室解冻，以此最大限度的恢复鲑鱼子的新鲜度。这一冷冻技术是次郎经过两年时间研发的。

　　あなご Sea Eel 鳗鱼

　　次郎店选用产自东京湾野岛的康吉鳗，加入砂糖、甜料酒、酱油，在大锅中烹煮。煮熟后的鳗鱼肉质松软到无法用筷子夹取，放在醋饭上，入口即化。

　　たまご Egg 烤蛋卷

　　相信看过纪录片的人不会忘记次郎的一个学徒，用了10年时间烤蛋卷。这不是一个简单的蛋卷，鸡蛋中加入新对虾的虾蓉和日本芋头，烤制时间长达40分钟至1个小时。甘甜松软的口感，特别适合做饭后的甜点。

　　整个用餐过程持续了不到30分钟，这也是他的特点之一。之后他为当日用餐的客人签名菜单，并赠送了每人一份日式手帕。

　　彩蛋

　　客人依次出门，小野二郎先生早已在等候各位合影。他只接受和女士握手，男士不可以~大家都知道， 先生为了保护自己的手，每晚睡觉都是要戴手套的。我上前合影时太激动了，忘记握手这回事，小野二郎先生还主动伸出手来。可以告诉大家，他的手非常凉，最主要的是，太光滑了，整体感觉像是摸到了一块玉。希望各位有机会能亲自体会下~

　　想起来用餐过程的两个小段子，一个是我坐在5号位置，不仅是“最近距离”，后来山本益博老师说，奥巴马当年坐的就是5号。另一个是大家都知道次郎先生在为客人做寿司时是全程不交谈的，除非是招待自己熟识的朋友。当天他只说了一句话，是对我说，然而开始我并没有听懂，后来他执着的比划着，我才发现他想提醒我的袖口上沾了一粒米饭

　　贴心的老爷爷~

　　后记

　　大家在听说我吃过次郎寿司后，几乎都会问一句话：你觉得好吃吗？这真是个很难的问题，因为我认为以我的品尝能力和经验，实在不足以只用“好吃”或者“不好吃”来回答。我可以说我觉得醋饭很特别，捏制时对米粒间空气的精准掌握使得寿司成型但入口可以缓慢均匀散开直至充满口腔；我觉得包裹海胆寿司的海苔烤的火候精准，让我对香和脆的概念有了新的理解；我觉得烤蛋卷细腻异常，甜和咸的完美配比既让彼此分明，又互相增色。

　　无论怎样，这是一次非常难忘的经历。在小野二郎先生92岁的年纪，我可以品尝到他本人制作的寿司。

　　（由于不允许拍摄，本文中寿司照片及部分寿司介绍文字来源于小野二郎的《寿司》一书）

　　“即便是现在，我每天依然会考虑“怎样做才可以变得更美味”。

　　——小野二郎

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