我想让更多农民工学到手艺

　　今年“五一”前夕，杨昆华到云南省巍山县的职业中学教学生中餐烹饪，讲解巍山传统美食的做法，除了在课堂上讲，他还把学生带到自己的饭店里实操，把其厨艺倾囊相授。

　　“我希望能够培养更多本土的乡厨，把巍山菜做得更好，把巍山美食传承发扬光大！”杨昆华说。

　　名厨大师来自钻研苦练

　　杨昆华是云南名厨大师，也是“巍山乡厨”的引领者，他家祖辈从事餐饮业，杨昆华从小就在厨房长大，耳濡目染之下，对制作美食有了浓厚的兴趣。1974年高中毕业后他从事过纺织、中药制药等工作，但一直未放弃对美食的研究，1999年回归自己的兴趣爱好，开始传承家族餐饮业，创办了昆师傅饭庄。

　　20多年来，杨昆华立足本地原料、技术，在做法上加以创新，他一直在琢磨一桌野生菌宴，他说：“夏天的巍山山里野生菌很多，有近50种野生菌可以食用，根据每种菌的特点用不同的烹饪方法--见手青属于高温菌需要过油煎，鸡油菌、青头菌适合炖煮，老人头菌焯水后加柠檬、小米辣来凉拌，刺身松茸可以直接吃，黑羊肝菌、白羊肝菌用作油炸，本地的黑鸡枞可以蒸。”杨昆华开发出一桌高端的野生菌宴席，“食材来源于身边，熟悉其特性，品质可以把控得很好。”他说，在15年的时间里，他创新了近40种菜品。让杨昆华引以为傲的是，经过8年的尝试，他终于制作出了失传1300多年南诏王御厨发明的一道宫廷菜--网油桃仁焦肝。

　　由于现存文字资料很少，大多是口口相传，杨昆华走访、查阅资料后，一直在思考其做法。“懂得食材才能发挥其最好的特性，我把猪肝剁碎，改变组织密度，其间镶嵌核桃仁，用花油包裹炸制，最后出锅的猪肝是酥的，能闻到散发的香味。”凭借这道菜，杨昆华获得了云南省餐饮业改革开放40年传承技艺贡献奖。

　　技能传承撬动增收希望

　　杨昆华所开的昆师傅饭庄也在当年被评为云南特色美食名店，同时其原创的“糟椒酸辣里筋”也被评为云南名菜。2014年12月昆师傅饭庄升级成为巍山县昆师傅餐饮服务有限公司，团队也从原来的3人增加到现在的25人，每年接待中外游客十几万人次，这些年还培养了一批徒弟自立门户创业，带动了一批劳动力就业。

　　在近20年的经营过程中，杨昆华全力以赴支持政府各项工作，积极参与南诏王宴的研发工作，全程参加了南诏王宴的初赛、决赛，并获得了2016年云南舌尖上的云味＂一州一席云南特色宴席“最佳人气奖”和“推介宴席奖，2018年9月“南诏王宴”被中国烹饪协会认定为中国菜全国省籍地域主题名宴。

　　他热心公益事业，担任巍山县餐饮美食协会副会长职务，并参加巍山县一年一度的中华彝族祭祖节的祭祖活动筹备工作，每年都积极参与小吃街“最佳小吃”的评委工作。

　　增收致富强在技艺在手

　　2013年，杨昆华通过了省人社厅统考，获得了中餐高级技师证书，2016年被省餐美协评定为“云南民厨大师”，2023年2月被云南省餐美协评定为“滇菜烹饪名师”。在菜品评选中，“彝家羊肉粉蒸”、“素鸡”、“红薯蒸肉”被评为云南省大理家味名菜，并于当年登上了中央电视台国际频道城市一对一栏目，现场制作素鸡。

　　随着餐饮业的不断发展，巍山迎来众多的海内外游客，在接待海外宾客的过程中，杨昆华积极研发外宾所喜爱的中餐菜肴，并在外宾就餐时细心讲解，得到了一致好评。

　　如今，杨昆华认真学习和钻研餐饮技术，烹饪技艺娴熟，热心为群众服务，为传承和发展地方民族特色饮食文化做好传、帮、带工作，在巍山县内带出了一批年轻餐饮从业人员，因其授徒传技毫不藏私，带出的徒弟大都能独当一面，有的在县城开了餐饮店，有的到县外创业，带动了一批就业创业人员。

　　“我希望更多的年轻人能静下心来认认真真地学习技能和技艺，通过精通技术改变个人命运，成为整个家庭脱贫致富的顶梁柱。”杨昆华说。