绿茶加工技术对品质的影响

　　五、提香过程对绿茶品质的影响

　　提香是提高茶叶香气品质的重要后处理工序之一，对发展香气、增加滋味浓度效果明显。提香对提高茶叶品质特别是夏秋茶品质具有重要意义。经研究发现，初制绿茶经提香处理后可显著提高感官综合品质，尤其是香气品质；研究显示，冷藏#绿茶#茶经适当提香不仅能保持绿亮色泽，而且可改善香气。茶叶的色泽也是重要的质量品质之一。目前生产上使用的提香技术主要有3种：热风提香、炒制提香和远红外提香，其中热风提香类似于传统的烘干作业，以加热空气为媒介，对茶样进行烘干处理；炒制提香是通过初制品与加热筒壁（锅壁）的反复摩擦滚炒获得香气和口感的优化；远红外提香则是通过特定装置发射出远红外射线作用于茶叶，促使茶叶内质成分发生转变，形成特定的香气品质。

　　名优绿茶的提香温度一般在100到110度，时间在6到8分钟。有研究表明夏秋茶的提香温度在110度，时间在10分钟时的茶叶绿色保持较好，香气品质得到提升。茶叶的提香作业会产生香气和色泽这一对矛盾体，也就是提高香气的同时，保证绿茶色泽亮绿较为困难。提香的主要参数为温度和时间，这两者的合理搭配，才能更好地提高茶叶品质。

　　5.1提香过程生化成分的变化

　　研究表明“升温增香”技术所得茶叶的香气比一般方法较高、持久因此，炒青绿茶干燥起锅前予以升温有利于茶叶香气的提高。采用气-质联用分析结果表明，升温增香技术所得茶叶和对照相比，香气组成上差异不明显，但在组分含量上有明显差异。正庚醛、反-2-己烯醛、正辛醇和壬酸等香气成分含量下降；1-戊烯-3-醇、正己醇、顺-3-己烯醇、橙花叔醇和6，10，14-三甲基-2-十五烷酮增加50%以上。其中橙花叔醇和6，1，14-三甲基-2-十五烷酮增加一倍多。正戊醇、藏花醛、芳樟醇氧化物班、橙花醇、苯乙醇、苯乙睛加未知物β紫萝酮加顺-茉莉酮增加30%以上。

　　炒青绿茶的炒干过程中主要是在高温作用下低沸点物质进一步挥发，苷在热的作用下环化、脱水和异构化反应，使炒干过程萜烯醇类比鲜叶所含种类和数量都有增加。有关资料也证明，新增种类以α-杜松醇和檀香醇最明显，数量以芳樟醇、橙花醇、香叶醇提高最多此外，酯化反应加强，其中以青叶醇与乙酸、己烯酸、苯甲酸等所生成的酯大量形成，这些物质构成茶叶板栗香同时，温度的提高有利于氨基酸与还原糖的羧氨缩合和降解生成吡嗪类、糠醛类衍生物和苯乙醛等物质，从而表现嗪类、苯乙醛等的含量增加。

　　“升温增香”技术对氨基酸影响较大，其总量由3.09%下降到2.78%，减少0.31%。除谷氨酸、组氨酸增加外，其它主要氨基酸：茶氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸和精氨酸等含量都减少。在升温过程中可溶性糖总量及各组分含量都有下降趋势。糖总量由3.57%下降到3.2%，减少9.80%。蔗糖和果糖减小较少，葡萄糖相对减少较多，为13.54%。

　　绿茶的品质与鲜叶质量和加工技术有关。为了得到一杯好茶，需要从茶叶种植到加工环节进行精细管理，严格控制每一个环节的质量。摊青是茶叶加工的前处理，能够散发青草气，使茶叶散发清香，同时散失部分水分便于后续的加工。杀青是决定绿茶品质好坏的关键，鲜叶经杀青后香气成分发生了根本性变化，大量青草气物质尤其是青叶醇得以挥发，热与杀青初期的酶促作用使新的香气成分种类大大增加。目前使用最为广泛的是滚筒杀青技术，特别是大宗绿茶，新型杀青方式的研究也不断取得进展，电磁杀青、微波杀青、红外杀青等技术逐渐应用与生产上，而组合杀青技术也不断完善，例如电磁-微波组合杀青技术得到的茶叶品质较高，同时能够精确、及时的控制温度，能够应用于连续化生产线，极大的提高生产效率，保证茶叶品质的稳定。揉捻是茶叶造型的环节，借助茶叶揉捻机，使用机械力破坏茶叶细胞，茶汁溢出附着于茶叶表面，茶叶细胞破碎率不宜太高也不能过低，过低内含物溶出率太低影响滋味，过高则茶叶不耐泡。干燥过程降低茶叶含水量，使茶叶能够长时间储存，同时进一步发展茶叶香气。提香是提高茶叶香气品质的重要后处理工序之一，对发展香气、增加滋味浓度效果明显。提香对提高茶叶品质特别是夏秋茶品质具有重要意义。

　　喝茶是一种生活，是一种品味，但好茶来之不易！

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