如何正确健康的吃香椿？

　　香 椿

　　早春，正是香椿上市的季节。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫩、鲜绿、浓香等特点，是制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。椿芽营养丰富，同时具有食疗作用，对治疗风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等具有一定的疗效。

　　不过，关于香椿，广泛流传着这样一种说法：香椿中含有亚硝酸盐，食用不当的话可能引起食物中毒！香椿当中真的含有亚硝酸盐吗？据了解，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。研究表明，香椿在发芽期时，硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。也就是说，香椿中含有一定量的硝酸盐、亚硝酸盐，像其他一些蔬菜中也同样含有，只不过香椿中的含量要稍高一些，但正确食用也不会引起中毒。

　　因此，正确食用香椿应注意以下几点

　　1、挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用。

　　2、新鲜香椿中亚硝酸盐含量相对其他蔬菜含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。

　　3、新鲜香椿经过焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用。

　　4、香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。

　　另外，值得注意的是，吃这些菜前也要焯水

　　1、鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后会代谢成有毒的二秋水仙碱了，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水充分焯烫，就能安全食用。

　　2、四季豆：新鲜四季豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解和分解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。

　　稿件来源：理化检验所

　　审核：张同军

　　编辑：刘 青

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　　【来源：陕西疾控】

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