清粥小菜，夏日绝配——藏在雪菜里的故事

　　

　　出梅入伏的上海开启的是烧烤模式，闷热得很。周末，汗流浃背的我在厨房忙活半天，端上几盘菜，先生和儿子用筷子扒拉了几下，就放下了，抱怨说，太热了，吃不下，还不如弄点咸菜米粥吃。

　　上海有点热情的37、38度高温，让人们食欲大减，红烧肉、清蒸鱼之类的大菜，也诱发不了家人胃口大开，下饭小菜倒是上了他们爷俩的菜单，成了我家夏季饮食的主旋律。

　　1记忆中代代相传的雪里蕻咸菜

　　在上海多年，说到下饭小菜，首先想到的是咸菜，我在菜市场最常见到的是雪里蕻咸菜。不过，上海的菜场里，新鲜的雪里蕻一般是买不到的。

　　小时候，母亲在菜园里种过，产量大，生命力强，不用照顾，但这个长着细细长长茎叶的蔬菜，口感却很一般，比较硬，不能炒菜吃，也不能煲汤，天生皮实，的确要靠粗盐来修理一番。母亲种雪里蕻，目的只有一个——腌咸菜。

　　

　　母亲常说，腌制后的雪里蕻有一种特殊的香味和鲜味，能增进食欲，帮助消化，可提神醒脑。“这可是你的外婆告诉我的呢！”母亲说这话的时候，眼睛格外亮，似乎回想起她的母亲（我的外婆）腌雪里蕻的场景。

　　

　　小时候，最喜欢跟着母亲腌制雪里蕻。腌制雪里蕻并不复杂，先把雪里蕻洗净，放入干净的缸里，加入粗盐进行揉搓，让盐分充分吸收，有时候母亲还会让我踩上几脚，说是脚踏出卤。那时候，我一边开心地踩着软软的雪里蕻，一边问：“妈妈，那雪里蕻会不会有我小脚丫的味道。”母亲慈祥地望着我说：“嗯嗯，有的，有的，全是你小脚丫的味道，香香的味道。”听到这话的我，眼睛笑成了月牙。

　　雪里蕻被踏得微微变色后，母亲会再撒上少量的盐巴，然后再摆一层，重复之前的操作，逐步将缸填满，最后用塑料膜封住缸口，然后就剩下慢慢地等待了。

　　腌好的雪里蕻清香扑鼻，味鲜、脆嫩。我和弟弟有时会忍不住，偷偷掀开腌菜缸，扯几片雪里蕻的叶子，塞入嘴里，嚼上几口，过过嘴瘾。

　　

　　工作后，来到上海浦东，才知道上海也有雪里蕻，不过在这里叫雪菜，比较有名的是浦东的老港雪菜。雪菜，不仅是老港本地人的“味道”，也是不少上海市民餐桌上不可缺少的一道调味小菜。

　　2雪菜之乡老港的雪菜腌制

　　老港被称为“雪菜之乡”，历史十分悠久。据记载，民国初期，商人丁守庭将雪菜种子带到惠南地区租地种植，腌制成最原始的坛子装咸菜。后因场地条件限制，种植基地搬迁至王家滩，腌制规格也从坛子装变为大缸装。随着咸菜的大受欢迎，原先的小范围种植腌制已无法满足人们的需求，故而发展到老港镇牛肚村四个大队开始共同大面积种植。大缸腌制已不能满足当时的腌制需要，开地挖池腌制应运而生。

　　“开地挖池腌制”，想想场面就很壮观。据媒体报道，老港农民是先在地上挖坑，然后铺上塑料布，穿上胶鞋站在池中，把雪菜竖着一层层码进池中，每码一层，撒一次盐，在叶面上揉匀，然后用力踩踏，直到一层层码上了，再在上面盖上塑料布，压上重物，腌制入味后，再从池中取出。

　　

　　当然，“开地挖池腌制”的方法如今早已不用了，现在老港用来腌制雪菜用的是环保材料制作的腌菜池。但天天和雪菜打交道的农民们都知道，要说口味正宗、风味绵长，还得靠家里的陈年小缸和双脚踩踏。

　　一些当地阿婆还是会在家里腌制些雪菜自己吃，去年有一次应朋友邀请去了她在老港的娘家，看到一位阿婆腌制雪菜的过程：先把新鲜的雪菜去掉老叶，铺在干净的缸里，然后穿着套鞋踩实，变色后，又撒了一些盐，周而复始，将一缸逐步填满。这个制作过程，倒是和母亲的十分相似。

　　

　　

　　阿婆笑着说：“现在腌雪菜大多数都是家里老人来做，年轻人很少有人会这门手艺了，不过吃雪菜可少不了你们这些年轻人。”

　　3雪菜肉丝面里的家乡味道

　　的确，我就是喜欢吃雪菜的一位80后。在上海多年，我渐渐适应了上海的饮食，也学会用雪菜烧各种菜，味道鲜咸的雪菜可以和肉丝、毛豆、辣椒等炒制，也可以烧黄鱼，煮面条，可以说是百搭菜。但在各种本帮菜中，我情有独钟的却是雪菜肉丝面，可能一是因为我是北方人，天生爱吃面食，再就是雪菜里有着来自家乡的味道。

　　

　　说到雪菜肉丝面，让我想到前年寒假带儿子去浙江德清爬山，山里气候多变，下山时下起了小雨，我和儿子冻得哆哆嗦嗦，在县城找了一家面馆想吃碗热面暖和一下。面馆不大，但很温馨。落座下来，我点了两碗雪菜肉丝面。片刻间，就听到煸炒肥肉丝的声音，紧接着一股香味飘了过来。不一会，两碗雪菜肉丝面端了上来，香喷喷的，让人口舌生津，我和儿子食欲大开。

　　

　　阴雨的冬天，客人稀少，老板娘便过来和我聊起了家常。原来，她是位上海人，随丈夫来到德清，开了这家面馆，她说：“这面店的味道是上海的味道，人走到哪里，家乡的味道就应该带到哪里。”

　　字码到这里，先生走了过来，对我说：“明早我烧点白粥，弄点雪菜，搭着吃吧。”

　　白粥小菜，清爽开胃，还真是夏天的绝配。我已经有点迫不及待了。