悠悠乡愁！宜宾芽菜香

　　#宜宾头条#?六十年代，在宜宾的文艺舞台上时常演唱一首由杨兆椿作词、喻祖云作曲的《》四川民歌，歌颂宜宾芽菜的独特风味（宜宾县供销合作社志，1987）：

　　“八角”和“三奈”

　　那“盐巴”和“漏子糖”

　　香喷才好熬汤

　　蒸个“烧白”

　　那个“炒肉”

　　香得你口水流多长

　　那“宜宾芽菜燃面”更是美名扬

　　宜宾吃碗面——成都“闻”得香

　　你要是不信嘛

　　请来尝

　　宜宾芽菜成品图片

　　清嘉庆《叙州府志·物产》中记载：“葱韭蒜‥‥白菜青菜蔓箐‥‥各厅县志皆有。”说明当时作为芽菜的原料——已经有着较为广泛的种植了。

　　青菜种植图片

　　青菜晾晒图片

　　据传，清嘉庆年间，宜宾民众为使青菜易于保存，琢磨出一套腌制青菜的方法：取青菜嫩绿杆荆，削成细条，佐以红糖、食盐及多种天然香料，巧制后入坛腌制储藏，因其嫩似幼芽，取名为“芽菜”。

　　宜宾芽菜窖藏图片

　　至清光绪十六年(1890年)，宜宾芽菜在南溪酱园厂工人肖明全发明的“酱菜”基础上，经宜宾郊区农民改制成“甜盐菜”逐步改进发展而成。其制作工艺是：将鲜青菜去叶剖丝，晾晒适度，除拌入食盐、红糖外，再加入香料配制装坛腌储而成。主要产区是旧州乡宋公、红岩、红坝等村及方水井、宗场、思坡等乡，此时宜宾芽菜加工技艺已经完全成型。（《宜宾市志》新华出版社1992年版）。

　　20世纪初，城区内有合江门“赵丽金源”酱园厂、南街“张广大”干鲜海味店等经营。

　　30年代后，又有扬洪业配以八角、三奈、花椒、茴香、桂皮等香料腌制的“五香细嫩芽菜”远销昆明及成渝，至抗日战争时期声名更浓（四川青年出版社1996版《宜宾百科全书》）。

　　宜宾湿润温和的气候和独特的地理环境造就了独特的川南川菜文化，久负盛名的宜宾燃面、叶儿耙、等名菜中宜宾芽菜是最具特色的不可或缺的特色配料，宜宾芽菜传承至今，与川菜配料相辅相成、相得益彰，造就了川菜百菜百味的特点，被誉为“川菜一绝”。

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　　宜宾烧白图片

　　文：杨蓓 来源：宜宾市博物院