真丈 ｜ 日本大丸子的故事

　　文：碗丸

　　吃高端日料的时候，我们经常会遇到椀物。打开神秘的漆器碗，有时候里面会安静地端坐着一个……大！丸！子！

　　

　　松叶蟹真丈芜菁椀物。via：晴空 日本料理

　　这长得像中华名料理清炖狮子头的食物便是本文的主角“真丈”。

　　所以，真丈到底是啥？它和我国的狮子头、鱼丸，以及日本其他鱼糜制品有啥不一样呢？

　　

　　一只快乐的丸子。via：wantubizhi.com

　　1真丈、真薯、糝薯

　　真丈，也称真薯、糝薯、真蒸，日语假名写作“しんじょ”（shinjo），或しんじょう。它是用虾、蟹、白身鱼肉等（有时也用鸡肉、猪肉）磨碎成糜，加入山药泥、蛋清、出汁等调和后，以蒸、煮或炸的料理方式做成的食物。

　　

　　蒸制的文蛤真丈在椀物中呈现。via：watobi.jp

　　

　　炸制的虾肉栗子莲藕香菇真丈。via：saikichi.jp

　　虽然我们在国内更习惯称这种料理为“真丈”，但在日文汉字中更常见的写法还是“真薯”。“真薯”这个名字给人的直观感受似乎是：一个货真价实的烤红薯……

　　

　　当当当当，冬季最迷人的食物之一——烤红薯。via：163.com

　　然而，此“薯”非彼“薯”。“真”指的是白身鱼肉，而“薯”是指薯蓣，即山药。

　　

　　山芋泥配饭可真香呀~ via：edepart.omni7.jp

　　“糝薯”的“糝”【shēn/sǎn】字对有些中国吃货来说并不陌生。中国古代的菜谱中经常提到“糝”，有时指煮熟的米粒，有时指磨碎的食物。

　　比如吃货们钟爱的《调鼎集》里就提到过一款“玉糁羹”，是将生芋捣烂拧汁，加鸡汤烩之。而现在在山东鲁南一带还流行吃“糁汤”，即煮的十分熟烂的肉粥。“糝薯”的“糝”便是取磨碎的食物之意，听起来还挺有文化的。

　　

　　糁汤。by 田八有料

　　2真丈与八百善

　　熟悉日料的小伙伴都知道，日本的鱼糜制品在日语中称为“蒲鉾”（かまぼこ，kamaboko），历史悠久且种类多样。

　　

　　一波卡哇伊的蒲鉾。via：amabijin.com

　　关于“蒲鉾”最早的记载出自平安时代的《类聚杂要抄》，文献中记录公卿藤原忠实在永久3年（1115年）举行迁居庆典的宴会菜单中出现了“蒲鉾”。

　　

　　一波淡雅素白的蒲鉾。via：muratakamaboko.jp

　　日本人喜闻乐见的蒲鉾包括红白蒲鉾、昆布卷蒲鉾、竹轮、半片、鸣门卷等等，形状、加工方式各异。

　　

　　竹轮。via：delishkitchen.tv

　　真丈很多时候也是以鱼糜为原料制作的，那么它和蒲鉾有什么不同呢？

　　江户时代江户No.1的高端料理店“八百善”的店主栗山善四郎曾在书籍《料理通》（1822）中提到，真丈是在蒲鉾中加入山药、蛋清搅拌制作而成的。也就是说，真丈与蒲鉾的区别在于山药与蛋清的加入。

　　

　　江户时代的八百善是江户最有名的高级料理店。via：《江戸高名会亭尽-山谷 八百善》

　　那么作为江户料理界最靓的仔，八百善当年推出过什么厉害的真丈呢？举个栗子吧，他们当年有一款鲷鱼制作的“松皮真丈”。

　　日料中吃鲷鱼，最常见的是刺身或盐烤。但江户的高级料理人不满足于此。所以，他们将鲷鱼鱼肉做成真丈，将鲷鱼鱼皮切下来火炙一下，然后再将烤得香脆的鱼皮盖在鲷鱼真丈上。虽然还是鲷鱼皮+鲷鱼肉，但料理的口感和所花的心思却有不同。

　　

　　八百善的鲷鱼松皮真丈长这样。via：yaozen.net

　　对食材的二次解构，在不同时代、不同国家的高级料理中都屡见不鲜，在日本显然也不例外。

　　3真丈和狮子头

　　我国也不乏丸子状的食物，比如鱼丸、肉丸，那真丈和它们有什么不同呢？

　　

　　我国的鱼丸。via：meishij.net by 孔老师教做菜

　　我国的鱼丸、肉丸一般是糜状鱼肉或猪肉等为原料制作的（狮子头是由颗粒大一点的猪肉瘦肉和肥肉制作而成的）。日本的真丈，除了可以完全由鱼糜、虾糜制成以外，还可以在鱼糜、虾糜中混入大量保留形状的虾肉、蟹肉，入口可以明显感受到两种不同的海鲜质感。

　　

　　用来制作真丈的蟹肉和白身鱼泥混合物。via：blog.masuyone.com

　　我国的鱼丸、肉丸传统上是在主食材中添加盐、淀粉、水、蛋清等，用手搅拌、摔打上劲的。日本的真丈传统上是通过在主食材添加山药泥、蛋清等，在擂钵（すり鉢）中搅打而成的。

　　

　　在擂钵捣碎虾肉，加入玉素。via：mitsubishielectric.co.jp

　　现代也有些真丈是在主食材中加入玉素（或称卵之素，即蛋黄与色拉油搅打成的蛋黄酱状物质）搅打而成。还记得龙吟系列视频里有一道“车虾真蒸椀”，它的玉素是用车虾的虾头油加蛋黄制作而成的，比一般的玉素更复杂和风味浓郁一点。

　　龙吟的车虾真蒸椀。（相关视频可以到【日料栈】公众号查看）

　　还有些现代版本的真丈直接是以半片（而不是鱼泥）为主要原料，加入虾肉碎和其他调味料制作的，进一步简化了前期准备的步骤。

　　

　　半片。via：kitchenbook.jp

　　由于配料和制作方法的差异，我国的鱼丸、肉丸偏紧实而有弹性，日本传统的真丈则偏松弛、柔软。相比之下，狮子头柔嫩而略带颗粒感的口感倒是和真丈更相似一点，而清炖狮子头与真丈椀物则实现了更高层面的神似。

　　

　　まき村的松叶蟹真丈椀物。via：tabelog.com by K-dice

　　

　　清炖蟹粉狮子头。via：fengsuwang.com

　　4真丈的打开方式

　　我国的福建鱼丸会包入猪肉馅料，而狮子头中除了加入马蹄这个常规操作，还会加入些季节性食材，比如春有春笋，秋有蟹黄，冬有风鸡……那么日本的真丈会有什么有意思的变化呢？

　　

　　まき村的毛蟹真丈与节瓜椀物。via：tabelog.com by K-dice

　　日本真丈中最常见的莫过于虾肉真丈（如车虾、芝虾等）和蟹肉真丈（如毛蟹、松叶蟹等）。虾肉和蟹肉高温加热后带有饱满的香气，很适合用真丈这种突出食材本味的做法来呈现。

　　

　　道人的毛蟹真丈与秋葵丸子。via：tabelog.com by みつこ?とうさん

　　常见的贝类真丈有帆立贝真丈、文蛤真丈。

　　

　　木山的帆立贝真丈配青唐辛子与裙带菜。via：tabelog.com by へ?ーは?ーかんは?にー

　　鱼类中，黄线狭鳕在真丈制成品中似乎无处不在，而料理店常用星鳗、海鳗等作为真丈食材。

　　

　　虎白的星鳗真丈。via：tabelog.com by 代々木乃助ククル

　　

　　神楽坂 石かわ 的海鳗真丈配鲍鱼与芜菁。via：tabelog.com by カ?レットフ?ルトンヌ

　　还有些料理店不走寻常路，比如“富小路 山岸”有九绘真丈，“虎白”尝试了喉黑真丈，而“井雪”则出品过鮟鱇鱼肝真丈。在主打牛肉料理的料理店“にくの匠 三芳”，蟹肉海老芋真丈里居然也加了牛脂，算是不失时机地点题了。

　　

　　虎白的喉黑真丈。via：tabelog.com by 代々木乃助ククル

　　真丈中除了海鲜这个主角，有时还会在里面糅合些竹笋、银杏、百合、毛豆等可以丰富口感和味道的食材。有时候真丈里面还可能藏着百合泥；真丈的外面则可以裹上一层汤叶，带来一点朦胧感。

　　

　　藏在汤叶里的真丈。via：saikichi.jp

　　作为椀物呈现时，有些料理店喜欢给真丈搭配一些口味淡雅的配菜，比如菌菇类、海藻类、秋葵、独活、竹笋等等，还有些料理店则偏爱重口味的海鼠子作为搭配。

　　

　　松川的蟹肉真丈配松茸。via：tabelog.com by ?akn?

　　

　　松川的帆立贝真丈配海鼠子与木耳。via：tabelog.com by 東京ふらふら

　　

　　晴山的松叶蟹鱼翅真丈。via：tabelog.com by yoyoyo yossy

　　至清至简，或是包罗万象，都是真丈的面貌。

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