为防“草酸”逢菜必焯水，你对它的误解可能不止这一个

　　「本文来源：每日商报」

　　商报见习记者 徐文强 通讯员 谢文竹

　　提起“食物相克”，很多人都会回忆起草酸和钙相结合的“恐惧”。

　　这个组合究竟有什么害处？食用绿叶蔬菜前是否必须要先焯水？那些与草酸有关的误区，专家为你一一解答。

　　逢菜必焯水其实是“多此一举”

　　事实上，草酸和钙在锅里、碗里或者在嘴里结合，没什么大害处。

　　结合意味着沉淀，而沉淀意味着不会被身体吸收，会从粪便中排出去。不过，微量草酸被人体吸收后，在血液中可能遇到钙，会形成溶解度很低的草酸钙，在肾功能较弱或尿液浓缩的情况下，将引发肾结石、膀胱结石或尿道结石。

　　杭州市肿瘤医院营养师陈佳慧表示，虽然菠菜中草酸含量较高，但并不意味着所有绿叶菜都含大量草酸，有些结石患者逢菜必焯水，其实是“多此一举”。

　　“草酸是蔬菜中普遍存在的成分，含量差异可达百倍，根据测定数据显示，藜科、伞形科和苋科蔬菜含草酸较多，比如菠菜中的草酸含量是0.97%，苋菜是1.09%，而欧芹则高达1.70%；大部分野菜的草酸含量也较高，比如马齿苋，含量达1.31%，所以，野菜大都要用沸水焯过后再烹饪。”陈佳慧表示，一般而言，十字花科甘蓝属的蔬菜，特别是质地脆嫩的大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝等，其草酸含量都非常低，一般在0.1%以下；番茄、黄瓜、南瓜、土豆、甜豌豆、萝卜、胡萝卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜杆、韭菜、大蒜、西兰花等也算低草酸含量蔬菜。

　　鉴别蔬菜是否富含草酸的方法也很简单，只要生食时细细品味是否有明显涩味便可。

　　额外补充维生素B6可减少草酸摄入

　　草酸并不是蔬菜独有的成分，很多植物性食品都含有草酸，比如苹果、杏、李子、芒果、樱桃、菠萝、柑橘类等水果都含有少量草酸；而蓝莓、黑莓和猕猴桃中的草酸含量会略多一些。

　　如果感觉水果有点涩，除了受多酚类物质影响外，草酸也很可能是原因之一。

　　“各种豆子、油籽和坚果中也含有草酸，甚至各种粮食的胚中也有草酸，比如小麦胚芽中就含不少草酸，大豆、可可豆、肉桂等香辛料都是草酸含量很高的食物，人体正常代谢也会产生草酸。”陈佳慧解释，食物中摄入的叫“外源性草酸”，身体里自己产生的，叫“内源性草酸”，甘氨酸、羟乙酸、羟脯氨酸、维生素C等物质在体内代谢之后，都可能转变为草酸。同时，当维生素B6摄入不足时，草酸代谢途径将受阻，尿液中草酸增加的风险也将更大。

　　“大家可以适当控制蛋白质和钠摄入，补充维生素B6来对付草酸，也可以通过合理烹调来减少草酸。”陈佳慧介绍，菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%-70%的草酸，虽然其间会损失一点维生素C和叶酸，但只要多吃蔬菜，也能够弥补。至于小油菜、小白菜之类的低草酸绿叶菜，和豆腐一起直接烹调通常有益无害。

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