节令、食材里的饮食美学（附帝都春日吃喝指南）

　　“不时不食”，不仅是买菜的事情，而且要懂得食性，食材和烹饪之间的复杂关系。

　　这方面，多年浸淫在厨房里的老厨师们，还有家庭主妇们应该比营养师更有发言权。

　　因不是旅游旺季，北京飞杭州的早航班上，大半是操着吴侬软语的生意人。

　　飞两个小时，眼看要降落了，坐在旁边的中年人已经闲闲地开始搭讪，得知我们是去探访浙江的竹笋产地时，他翘起大拇指：

　　“介时节冬笋和雷笋都老好，正当令，你们老懂行了。”

　　

　　江南菜讲究选料和火工。选料上不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。

　　腌笃鲜的主角一定是应季的春笋，走钢丝一般跃到了最中央的舞台，挥动着嫩嫩的笋尖不住地平衡着鲜肉的喜感和咸肉的悲天悯人之处。这锅汤立刻变得灵动起来。

　　

　　最小也最让江南人喜闻乐见的水中鲜物，莫过于蚬子、河蚌、螺蛳这些旁人看来最不可思议的东西，那真是名副其实的“小”鲜。

　　最早上市的，是最为微型的江鲜，蚬子。油菜花初绽金黄的时候，便是吃蚬子的好季节了。过去，一到早春，通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船，船尾拖一张蚬网，贴河底拖行，隔一段便收一下网。

　　

　　蚬子不是值钱物，在那样的小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后，会以极低的价格卖出。

　　村厨烹蚬，大多按照炒螺蛳的方法，加姜加葱，大火快炒。

　　这其中，料酒辣椒是不可少的，因为要压住蚬子的腥味；用猛火迅速翻炒，这手法也是不能更改的，因蚬肉遇热会迅速缩紧，炒的时间略长几秒都会口感变硬变老。

　　

　　最保险的方法，则是以鲜蚬煮汤，浓白的一锅汤，虽有一丝腥意，大体上仍是鲜甜。

　　蚬子是江中俗物，是再土气不过的食材，却最早带来春天的气息，润物细无声。

　　春天，江南人讲究的是清鲜：苏州菜有“碧螺大玉”之说，就是用西山上的碧螺春的新茶，混合在剥好的大虾仁（称为大玉）一起炒。

　　

　　江南人确实是对刀鱼有着特殊的情结的。且吃刀鱼的讲究实在太多。一般的说法是，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。

　　此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。

　　不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。

　　

　　糟溜鱼片中的糟溜其实是过去江南馆子里的主要烹饪方法，讲究出锅快，保持鱼肉的嫩，高手才能做好这盘大菜。

　　因为鱼片特别小和嫩，所以要像虾仁一样上浆，稍微过油捞起来后，再把糟油和蒜泥做成的调味料炒过，之后两者一起下锅，稍微一混就起锅，要求鱼片的软和糯都得有一定程度，比炒虾仁还要难得，所以这道菜，考验厨师的手艺。

　　

　　谷雨之前是打椿头吃香椿的季节，这习俗在中国仿佛不分南北。

　　无论是长江以南，还是长江以北，这时候的乡间，空气中总飘荡着一股香椿的青涩味。

　　有点儿想象力的馋孩子只要闻到这股青涩味，便已经能揣摩出外婆家灶台上，挂着点面糊放进油锅里炸的香椿头饼，那咸酥家常的味道了。

　　更简单的家常菜是香椿拌豆腐，香椿焯水切得细碎，跟豆腐一拌就能吃得满口清鲜。关键是浇上去的那一点点小磨麻油，起了画龙点睛之笔。

　　

　　扁豆糕是春日里江南人家的最爱。

　　将扁豆籽蒸熟了，碾成粉加糖炒过，再制成糕，糕分两层，下层扁豆为淡绿色，上层掺了薄荷的米粉为乳白色，吃时抹一点玫瑰酱，为粉红色，拿在手里，淡绿乳白粉红，好看极了，吃到嘴里清凉香甜。

　　

　　即便暂时无法抽身，

　　亦可在北京吃下整个春天！

　　北京春菜觅食指南

　　gaga 全时段休闲享乐Tea cafe

　　重新想像的生活空间

　　2010 年，gaga自西班牙sangria汲取灵感，使用新鲜水果搭配东方原叶茶，使用葡萄酒醒酒器作为盛器设计，创造了鲜果茶这一全新品类，也奠定了gaga果茶开创者的地位。

　　gaga特邀dongqi栋栖设计，在京城闹市核心地带联手创造了一座迷人的空中花园，宛如漂浮在都市上空的“梦幻绿洲”。

　　在gaga充满设计气息的舒适空间里，还可以体验到与国际潮流接轨的主厨创意美食，无论是全日制早午餐，还是下班后的小酌和聚会，在这里，都市人任何时间都可以“好好吃饭”。

　　

　　

　　春日推荐饮品

　　【Gaga鲜果茶】

　　

　　以奇异果、草莓、芒果、菠萝、金桔等9种新鲜水果搭配古法冲泡的茉莉绿茶，缤纷热烈。来自新鲜水果的天然酸甜开胃又健康，来自原产地茶园的茉莉花茶香气优雅深邃，不添加任何精制糖和调味，果香、花香、茶香融于一杯之中。

　　「碰！果茶」系列：【羽衣甘蓝青苹果】

　　

　　超级食材羽衣甘蓝富含维生素，是普通蔬菜的数倍，加入美国青苹果，带来清爽的香气和口感，以及超强的抗氧化作用，每杯足足融入2个青苹果。不加一滴水和糖的制作工艺，带给身体满满的健康能量。

　　推荐菜品

　　【龙虾班尼迪】

　　经典的班尼迪通常由水波蛋配上松饼或吐司、火腿及荷兰酱完成，gaga在煎香的黄油吐司上摆上一颗完美的水波蛋，搭配的荷兰汁加入了日本白味噌，带来一缕亲切的东方气息。

　　

　　令人咂舌的是还有半只硕大的扒龙虾，令朴实的班尼迪瞬间增加奢华光彩。Gaga选用新鲜越南龙虾，每只足足超过450g，每周两次自深圳空运抵达，确保食材鲜美。新鲜的虾肉紧实弹牙，鲜甜多汁，带来更为奢侈的享受。

　　【澳洲牛肉沙拉】

　　

　　能量十足的一道沙拉，甚至可以作为brunch的主菜享用。谷饲安格斯170天的肉眼牛排切成厚实的大片，搭配芝麻菜、羽衣甘蓝，黄瓜、蘑菇等超过10种蔬菜，调入酸甜清爽的亚洲风味汁，新鲜又开胃。

　　【烤海鲜拼盘】

　　

　　丰盛的海鲜拼盘端上桌来，每个人都不由“哗”声惊叹。硕大的烤盘被满满的海鲜淹没，整只越南龙虾、扇贝、青口、以及越南老虎虾覆盖在墨鱼烩饭之上。

　　值得称道的是，gaga的所有海鲜均为每周两次自深圳空运抵达，以确保食材的新鲜及品质，让客人品尝到海鲜天然的鲜美甘甜。

　　食鲜正当时，尽享春日宴！

　　屋里厢3月臻选菜单上市

　　阳春三月，春色正好。又是一季的鲜美，是泛着露水的香椿芽，是初露尖角的春笋。

　　鲜活的银鱼，嫩滑的河鳗，季节的时令风味带你去往烟雨朦胧的江南，在一派淡雅精致中，屋里厢的春日宴正式开场。

　　

　　冷菜

　　香椿豆腐鲈鱼卷 鲟鱼籽

　　

　　汪曾祺曾这样赞美香椿拌豆腐：一箸入口，三春不忘。搭配新鲜鲈鱼和鲟鱼籽，是田野之鲜与河海之鲜的相遇，带来多层次的鲜香，多样的口感。诸多食材以春卷皮卷起，精致小巧，包裹住春日的美味创意。

　　宁波烤菜

　　

　　最为传统的宁波家常菜在屋里厢呈现出另一番精致姿态。新鲜的菜薹，只选中段。调料简单，小火煨制入味，嫩滑微甜，焦香四溢。

　　酒醉花螺

　　

　　精选花螺鲜活脆嫩，浸泡的黄酒更为讲究，除了常用花雕外，更加入屋里厢与塔牌定制的“冬趣”2009年份的手工原酿黄酒，为花螺带来了浓醇温润的复杂香气。

　　热菜

　　传统白煨脐门

　　

　　鳝鱼鱼腹肉质厚实，不易处理，需精心处理后，再以文火慢慢煨煮。加入干丝一起，更添咸香。鱼肉嫩滑细腻，干丝软嫩适口，汤汁乳白，浓郁鲜美。

　　红烧河鳗

　　

　　经典上海菜红烧河鳗考验的是食材的处理和火候的把控，形要保持完好，肉要鲜滑软嫩。以浓油赤酱带出别样河湖之鲜，黑红剔透，香甜丰腴。

　　香椿银鱼滑蛋白

　　

　　阳春三月，香椿正好，更有来自长江水域的优质银鱼。最好的时令滋味无需复杂的烹制与调味，银鱼与蛋白滑炒，鲜香四溢。白若凝脂，几分清绿，便是最鲜美的风味

　　点心

　　三丁烧麦

　　

　　儿时关于食物的记忆最为鲜活，三丁烧麦是最受欢迎的上学路上的早餐之一。软糯的糯米搭配肉丁、笋丁、蘑菇丁，总是吃到令人满足。

　　在承味堂，开启与春天的美味之约

　　承味堂3月春季时令菜单上市

　　初春时节，生机盎然。当万物生长，享受鲜活美味的时刻也已到来。莫干山的春笋、东海的鳎鱼，田野上的荠菜、草头、香椿……

　　从北到南，从河湖到海洋，承味堂精选春季时令食材，突显食材本味。或传统或创新，或简单或繁杂，以海派风味展示优质食材，只为将春季的鲜活滋味带给大家。

　　

　　凉菜

　　葱香莫干山春笋

　　

　　选取此时春笋，笋肉焯熟后切成小片。小葱青绿，为葱油带来鲜活的色彩与浓郁的葱香。笋肉清脆可口，加入葱油后更添风味。葱绿笋白，一片浓浓的春意尽在盘中。

　　黄瓜花鸟贝

　　

　　精选来自大连，辽南沿海的鸟贝，取贝肉稍加烫制，保持肉质脆嫩，口味回甘。搭配鲜嫩的黄瓜花，增加清新的口感。以松露酱与松露油调味，更添香味。咸鲜之中，清新的口感和浓郁的香味，令人感受春天的气息。

　　兰花蚌凤尾西芹

　　

　　来自加拿大纽芬兰岛以北冰冷海水中的兰花蚌，蚌肉形似兰花，粉红的色泽恰似春日桃花，口感爽脆。

　　只需快速汆烫，保持兰花蚌的鲜嫩口感。芹菜切成凤尾形状，碧绿青翠，精巧雅致，与兰花蚌肉相映成趣。糖、醋、柠檬汁、青芥末带来酸甜微辣的滋味，开胃爽口，脆嫩回甘。

　　椒麻球茎茴香根

　　

　　以调制好的卤汁将球茎茴香根腌制4-5小时，赋予茴香根酸、甜、咸的多样滋味。

　　再选少许四川青花椒去籽，与橄榄油一起细细搅拌、过滤，做成椒麻油。球茎茴香根切片与椒麻油一起混合均匀，酸甜清脆，椒麻鲜香。

　　热菜

　　清汤腌笃鲜狮子头

　　

　　清汤腌笃鲜狮子头别出新意，以腌笃鲜原料做成狮子头，搭配清亮的汤汁。鲜肉的多汁、春笋的清脆、咸肉的丰腴揉和一体，呈现复杂的风味和多层次的口感。

　　与上汤一起经过蒸煮，最大限度呈现食材的本味同时确保汤汁的透亮，搭配豆腐结和笋片，几分春意尽在其中。

　　家烧鳎鱼绿豆面

　　

　　精选产自东海的珍贵食材——鳎鱼，以江浙传统的家常烧制方法烹煮。鱼肉鲜嫩，肉质肥厚，略带弹性，富含蛋白质和铜、磷、钾等丰富矿物质。

　　简单的盐、糖、生抽调味，突显鱼肉本味，汤汁煮至浓郁。传统之中也有新意，年糕以面条替代。由绿豆粉和小麦面粉做成的面条，口感筋道，浸着汤汁，更为美味。

　　香椿虾仁炒蛋

　　

　　文人美食家李渔对香椿赞不绝口：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”。家常的香椿虾仁炒蛋，以新鲜香椿芽搭配鸡蛋、河虾仁，最时令的食材以简单的烹制方法快速炒制而成，吃一口，却仿佛是整个春天的味道。

　　主食

　　时令草头饼

　　

　　虽说一年四季都有草头，但是春季的草头最为鲜嫩清香，细嚼回甘。

　　时令草头饼以草头做馅料，稍作煎制，皮薄透里，映出微微的绿色。趁热上桌，一口咬下，草头的鲜香立刻包裹味蕾，嫩滑多汁的口感令人难忘。

　　点心

　　荠菜肉丝春卷

　　

　　小小春卷包裹住可口的肉丝、新鲜的荠菜，卷起几分春意。肉汁中酝酿着荠菜的鲜美和清香，搭配酥脆的外皮，别具滋味，更是一份来自儿时最美味的记忆。

　　“茶香入馔，茗之以鲜”

　　北京瑞吉酒店天宝阁中餐厅致意春天

　　千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风” ，又是春日尝鲜时。地处帝都CBD核心区的北京瑞吉酒店紧邻长安街，尽享第一使馆区的天然绿意，是帝都市中心不可多得的赏春之地。

　　6000平米的瑞吉花园、天然温泉和日坛公园的春日胜景以及天宝阁中餐厅“茶香入馔，茗之以鲜”系列佳肴无不充满勃勃生机，令人齿颊生香，心悦神怡。

　　“滋补之鲜”—— “观音螺头炖乳鸽”

　　

　　“三月螺蛳四月蚌”，此刻的螺头鲜美异常，搭配乳鸽滋味调和，并以醇厚的铁观音茶将草木清香融入其中，入口回甘，恰如春意满城令人无限满足。

　　“天南之鲜” —— “龙井问河虾”

　　

　　龙井茶将山野的新鲜滋味夹裹在柔嫩的芽叶之间，茶色柔和如玉，入口成春，只有同样鲜嫩的河虾仁才能与之相得益彰。这道菜考验厨师的功力，对火候的掌握要恰到好处，将茶香融入虾肉，并保留虾肉的天然鲜嫩。

　　“海北之鲜” ——“茶皇汁干烧辽参”

　　

　　萃取红茶精华令传统的干烧辽参独具红亮的色彩和清新的口感。北方的早春寒气尚未褪尽，温暖的汤汁恰好安抚疲倦的味蕾，万物相亲的气息融合涤荡。茶可饮亦可食，与不同的食材搭配丰富了春天的滋味。

　　“时令之鲜” —— “毛峰烩三蔬”

　　

　　毛峰绿茶自古就是养生佳品，与甜豆、西芹、灵芝菇三种新鲜时蔬搭配色彩纷呈，营养丰富，素朴而充满生机。

　　“以茶入馔，茗之以鲜”系列佳肴契合时令的转换，将中华茶文化的清新飘逸与各类食材的天然滋味合二为一，为春日时光带来安逸的享受。

　　预定或垂询请致电

　　天宝阁中餐厅 ：6460 6688 - 2460

　　八音迭奏，乐享这一刻

　　廿九阁携手Blue Note发布联名菜单

　　BLUE 29

　　北京康莱德酒店廿九阁西餐厅携手享誉全球的爵士乐品牌Blue Note Beijing在3月至6月间推出联名定制菜单“BLUE 29”。

　　

　　以蓝调爵士风情为灵感，结合廿九阁全新菜单，甄选六道美食，包含两款清爽前菜，一款细腻汤羹，两道奢飨主菜和一款精致甜品，将音乐烹调出了色香味，为食客及音乐爱好者缔造美食与音乐结合的时尚新体验。

　　主厨精选春日时令食材，创意巧思。

　　自制鸭肉批搭配芥末杏酱，点缀以无花果、酸青瓜、开心果，食一口，清爽于舌尖绽放蔓延。鲜甜清淡白芦笋与海鳌虾、鹌鹑蛋、莳萝浓汁一起搭配，清爽宜人，美味正当季。雅芝竹奶油汤，精选烟熏鳗鱼、黑松露等食材，衬托雅芝竹之鲜。

　　

　　奢飨主菜，匠心打造，甄选新西兰顶级安格斯谷饲眼肉或鲜嫩法国多宝鱼，打造灵感盛宴。精致甜品巧克力薄脆蛋糕，醇厚巧克力搭配香甜开心果冰淇淋，纵享甜蜜绵柔时刻。

　　

　　

　　即日起至6月30日，前往北京康莱德酒店廿九阁西餐厅享用“BLUE 29”套餐，仅需人民币688元/位，在享受美食的同时，可获得Blue Note双人观演门票一张，内含两杯饮品。

　　食春鲜 悦春味

　　东方君悦大酒店长安壹号推春季食谱

　　北京（2021年2月22日）– 竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。阳春三月，万物生长，春色映人，春味养人。

　　长安壹号主厨金强师傅带领厨师团队踩春掘味，甄选时令食材，食材在一寸方盘间融合。

　　

　　以创新的手法炮制春季菜单，呈现道道揽春菜品，演绎生机盎然的春鲜之旅。匠心不至于味，亦是营养。

　　

　　春季限时赏味，尽在长安壹号春季食谱。

　　主厨特别推荐：火腿鲜笋煲老鸡汤、小炒春韭猪肝、松煎焗塞里木湖高白鲑配良种鲟鱼子酱等，春色尚好，味蕾尝鲜。食春鲜，悦春味，长安壹号邀您一同探寻舌尖上的春光。

　　

　　

　　供应日期：2021年2月26日至2021年5月31日

　　预订请致电+86 10 6510 9024

　　地址：北京东方君悦大酒店大堂层

　　初春赏味

　　丽思卡尔顿酒店玉餐厅呈现春季限定滋味

　　忽而春风，便是春雪化时。是这样温暖而寂静的日子，万物复苏、发芽、破土，肆意生长。蝉联米其林餐盘奖的玉餐厅选以优质时令食材，巧妙入馔，匠心呈现春之鲜美滋味，邀您一同探秘春味。

　　

　　春季限定菜单

　　玉餐厅的主厨团队们，秉承一贯的“精益求精”理念，坚持臻选优质的食材呈现美馔，在正宗经典粤菜的基础上臻呈春季限定菜单，捕捉味蕾上的春意。

　　创意十足的石榴球火腿粒马兰头，在晶莹剔透的外皮下蕴藏着清香马兰头、鲜美火腿，食一口咸鲜春和的滋味；清脆的红海蛰头搭配秋葵的鲜嫩，演绎出红海蛰头拌爽口秋葵的独特滋味，清爽而不失风味。

　　

　　枇杷果瑶柱炖花胶汤选用瑶柱、花胶优质食材搭配甘甜爽口的枇杷，汤清味浓，是不期而遇的好味道；食之鲜美，莫过春笋，搭配鲜香关东辽参，一品野味汁鲜竹笋爆关东辽参的嫩滑鲜美，极富春意。

　　百香果燕窝布丁则是不容错过的春天味道，酸甜的百香果、浓郁的燕窝，谭爽嫩滑，层次丰富，一口鲜甜入口，春已至。

　　

　　

　　赏味时间自3月20日春分启

　　春季点心任食

　　拥有20余年经验的点心匠人黄师傅，以应季食材为灵感，倾心呈现点心任食套餐，玉享粤式风味。

　　香干马兰头、香椿拌鲜核桃、马蹄韭菜猪肉煎饺、鲜虾莴笋水晶包、春笋香炒五花腩等多款春季限定上新，粤点皆以传统烹饪技艺，保留食材本真滋味的同时推陈出新。

　　

　　

　　除此之外，玉餐厅全新推出的套餐也包含了传统而精致粤式美点和菜品：黑松露小笼包、柱侯金钱肚、XO酱香煎萝卜糕、鲍鱼烧麦、鲜虾带子饺等多款美味。

　　赏味时间自3月11日启

　　地址：北京朝阳区建国路甲83号，北京丽思卡尔顿酒店二层，玉餐厅

　　璞瑄酒店大堂吧

　　熙春下午茶

　　送别经久的冬，春日伊始，璞瑄酒店大堂吧推出全新熙春下午茶。落座大堂吧，品味各式精致茶点，在和煦的暖阳里与亲朋好友共迎春天。

　　独特的15道精致茶点，不仅味道可口，而且小巧精致。

　　当老朋友蔓越莓司康碰上新伙伴抹茶司康，宛若北京的春天，遍处桃红柳绿，为这个春季带来一抹清新。更有番茄水牛芝士法棍片、金枪鱼面包托及法式肥肝等与咖啡和茶的经典搭配，健康又不失美味。层层品鉴过后，犹如春风拂面般，唤醒沉睡的光阴。

　　

　　春暖花开，约上三五好友，享受清新惬意的下午茶，感受不同的甜点带来的惊喜，忙里偷闲的下午茶时光，既是对努力工作的犒赏，也是对生活保持热爱的调和剂。

　　熙春下午茶

　　每日下午2:30至5:30供应

　　人民币 588元/套，含两杯香槟

　　人民币 488元/套，含咖啡或茶饮

　　以上价格需加16.6%的服务费与税费

　　地点：璞瑄酒店四层，大堂吧及茶轩

　　电话：010-5393 2640

　　地址：东城区王府井大街1号 璞瑄酒店 四层