从治疗到自愈-从人类进化史洞察健康之道（上）

　　秉着科学、严谨、求真、务实的原则，我们查阅了大量国内外科研资料，许多观点经过多次甄别，力求反映最新、最准的国际前沿水平，并通过自身实践验证。

　　本书从人类进化谈到当代人们的起居作息、自然养生、饮食习惯，引用了世界多位著名科学家的研究成果。我们希望通过本书，引导民众改变不良的生活习惯，遵循自然规律，注重自身运动、环境质量、饮食结构、人体康复潜能。出版这本书，只为告诉大家在去医院之前，我们可以通过调整饮食和生活习惯，矫正营养学上的一些误区，学习自然养生法则，从日常的细节入手，为自己的身体做更多的事情。也希望广大读者在本书的指导下，走出治疗和饮食的误区，树立正确的养生观，掌握摆脱疾病的方法和技巧，逐步养成健康的生活习惯，找到一套适合自己的饮食、运动、起居方式，达到健身祛病、延缓衰老、延年益寿的目的。

　　＊＊＊

　　本书的出版并不是为了否定医学的作用，而是希望大家能更加实际、更加理性地看待医疗，不要盲目依赖、过度期望。要彻底行动起来，从日常的饮食和生活习惯入手，为自己的健康实实在在地出力。就像书中所说的，“最好的医生就是你自己”，在很多情况下，现在的医疗条件并不可能照顾到大众健康的方方面面，每个人可以为自己的健康所做的事情，比现代医学所能提供的要多得多。

　　最后要提醒广大读者的是，养生没有放之四海而皆准的金科玉律。

　　书中介绍的一些观点，也仅仅是西木的一家之言，个别观点如提倡生食，西木也只是从营养价值上给予了肯定，但是在实际的执行过程中，还是会遇到很多问题。

　　首先我们必须保证肉类、鱼类、蛋类的来源可靠且经过检验检疫，来源不明的生食很容易携带着寄生虫和细菌，引发囊虫病、绦虫病、肺吸虫病等。虽然人体有强大的免疫能力，但是在当前国内食品安全问题不容乐观的环境下，我们还是应该警惕生食潜在的危险。其次，我们还应该关注个人体质的差异。就像西木博士自己说的：“养生并不能简单地模仿，像我本人吃生牛肉，完全没有不好的感受，但有的人还没有开始吃，就产生了严重的呕吐反应。还比如我自己可以一顿饭吃5～10个鸡蛋，但并不主张肌肉占比还不大或者运动量不大的人（特别是力量训练不大的人）一顿吃那么多鸡蛋，因为这些人的身体对蛋白质的补充需求还没那么大，会导致肾脏的排泄负担加重。”有些人天生就对生鸡蛋清中的某些蛋白过敏，如果你是这一类人，那吃鸡蛋时最好还是谨慎一点，不要完全生食。所以，同一种行为，对有的人来说是正确的，对另一些人来说，则不太合适。

　　再比如说关于疫苗的问题，虽然随着公共卫生水平的提升，“传染病”的感染和致死率都明显地下降，西木也在书中讲到不要过分夸大疫苗的作用，但这不是我们排斥疫苗的理由，很多疾病，比如狂犬病等，当我们真正面对的时候，疫苗还是最有效的防控手段。

　　也正是因为如此，希望读者在实践时，即使是具体方法，也要了解它背后的理念，根据自己的情况进行调整。维护健康不能是拿来主义，是要通过不断学习、调整、总结才能获得的。衷心希望大家能通过本书，通过自己的学习，在实践中摸索出最适合自己的养生方法，做自己身体的主人。

　　施南峰2018年5月

　　前言2

　　从我的身体变化说起

　　我原本学的是经济学，曾经师从美国明尼苏达大学的赫维茨（Leo?nid Hurwicz）教授。赫维茨教授注重养生，不喝饮料只喝水，90岁高龄时获得诺贝尔经济学奖，是迄今年龄最大的诺贝尔奖得主。我在他的指导下获得经济学博士学位，先后担任过香港城市大学经济金融系副教授和德国SAP公司中国首席代表。那么，是什么促使我半路出家，转向研究养生——特别是最近10多年来全身心投入养生实践的呢？答案在于我的身体变化。

　　1988年底，我从北京飞往明尼阿波利斯攻读博士学位。那时正是美国盛行低脂肪、低胆固醇饮食的年代，从那时起，我开始了长达近10年的高碳水化合物饮食岁月。此后不久，我的身体就亮起了红灯。我被频繁感冒、腹泻、流鼻血、口腔溃疡、皮肤过敏和慢性疲劳等诸多问题所困扰，特别是长期腹泻。每天黎明，我都被腹痛痛醒，接着就会腹泻。美国医生查不出任何具体问题，最后说我患有肠易激综合征。从止泻药到抗生素，从西药到中药，从明尼阿波利斯、香港到北京，我和肠易激综合征周旋了近10年。我发现药物只能暂时止痛止泻，停药后症状就会复发，并且越来越严重。有几次因腹泻不止和严重脱水，我甚至进了急诊室。

　　在世纪之交，我读了美国阿特金斯（Robert Atkins）医生的《新饮食习惯》和哈佛大学关于糖和高碳水化合物饮食危害的研究报告，决定开始改变饮食。当我彻底告别糖，严格控制米面摄入量后，我的肠易激综合征在几个月后就几乎烟消云散，其他许多健康问题也逐渐消失或明显减轻。

　　＊＊＊

　　是营养而不是药物救了我！于是，我开始反思医学，自学营养学。

　　因为在6岁时失去母亲（我的母亲因难产导致大出血而去世），我在上职业高中时选择了卫生专业。我一边如饥似渴地学习中西医结合理论，一边上山采药，在县医院实习，在镇诊所见习，在村里当赤脚医生。那时，我相信医学可以解决难产、腹泻等几乎所有健康问题。现在回头去看，我错得离谱！

　　当我使用过数十种药物，补充过数十种营养素，研读了上百本医学和营养学著作以及上千篇营养学文章后，我发现医学擅长急救，但治不好慢性病；药物可以控制症状，但康复依赖于营养；饮食无可替代，保健品则可能弄巧成拙；营养可以救命，但“营养学”却可能致命。例如，营养学家曾经长期坚持认为反式脂肪酸可以保护心脏，鼓励公众用植物黄油替代动物脂肪，后来却发现它们是心脏杀手，在食用长达一个世纪后才开始禁止。

　　我把自己的研读感悟和实践经验写成《营养革命》（与金玮教授合著），在半年内印刷6次，成为国内最早的营养类畅销书之一。不久，出版社邀请我们撰写和出版了《营养革命Ⅱ》。通过图书、电视和互联网，数以百万计的人知道了我们的新营养理念，其中许多人通过调整饮食习惯，使自己的慢性病得到了控制，包括“三高”、糖尿病、心脏病、肝炎、肾炎、肠胃炎、过敏和哮喘等。

　　＊＊＊

　　然而，年过半百后，我逐渐出现了肌肉松弛、肩颈疼痛、睡眠减少等退化症状。于是，我开始研究如何抗衰老和健康长寿，并与本书作者之一杜国强共同探讨，在他的企业里实践和推广健康管理。从长寿村到渔猎部落，从营养学到人类学，我们终于在旧石器时代的饮食文化中找到答案。近几年来，我尽量按照原始人的方式去吃饭、睡觉、运动、晒太阳，居然一天天强壮了起来，体形回到了大学时代20多岁时的样子，体力恢复到了30多岁时的巅峰状态。与此同时，我的耐寒能力和免疫力也大幅度提升，在下雪天照样可以洗冷水澡，即使不吹干头发走到户外也不会轻易感冒。

　　赋予我青春活力的不是药品或保健品，而是食物、运动和阳光！

　　从此，我们开始从一个崭新的、跨学科的角度来看待健康问题。站在人类学500万年的历史高度，俯视现代医学和营养学，其狭隘和缺陷清晰可见，而自然养生的真理大道逐渐明朗。本书是我们对身心保健跨学科思考的精髓，是我多年研读医学、营养学、人类学资料后得到的启示录，是我们全身心投入个人养生实践和企业健康管理近10年后得到的经验结晶。

　　2014年，为远离雾霾、亲近阳光，我从北京移居到海南五指山。我本来决定从此“隐居山中”，不再著书立说，因为写书不是一种自然的行为，有可能伤害眼睛、肩颈、手腕等。而且，我们的许多主张与传统认识不一致，甚至截然相反，不容易被读者接受，因此我一直对再次写书顾虑重重。然而，杜兄力主我们应该出书，他坚持认为必须排除万难，把我们的主张以及实践经验告诉更多人，让更多的人告别疾病，拥抱健康！

　　西木2018年5月

　　第一章

　　不生病的愿望，很多人生病的现实

　　在宗教强盛、科学幼弱的时代，人们把魔法信为医学；在科学强盛、宗教衰弱的今天，人们把医学误当作魔法。

　　——美国精神病学专家托马斯·萨斯（Thomas Szasz）

　　慢性病让人“过早死亡”

　　我从40岁左右开始阅读了大量的医学、营养学、人类学方面的科研论文，潜心研究，希望为改善自己的健康状况提供依据，指导自己的养生实践。在这个过程中，我发现患各种慢性病不是我一个人的问题，而是现代社会的普遍状态，并且各种慢性病的发病率还呈上升趋势。对于这一点，刚开始我也和大家一样，把原因简单归结为：由于生活条件改善，大家吃得好了，肉吃得太多了，同时运动量又不够，从而导致肥胖和各种慢性病。

　　这里先明确一下慢性病的概念。在国际上，癌症、心脑血管疾病、糖尿病和慢性阻塞性肺疾病被称为“四大慢性病”。其实，相关的病症远远不止这4种，慢性腹泻、高血压、高血脂、痛风、各种过敏等，都属于慢性病的范畴。目前，现代医学对于慢性病的主流应对方法是使用药物，但药物常常是控制了症状，却换不回健康。

　　世界卫生组织（WHO）2015年发表报告指出，每年有超过300万的中国人“过早死亡”，即在70岁之前死于癌症、心脏病、脑卒中、糖尿病和慢性阻塞性肺疾病等慢性病。WHO原总干事陈冯富珍曾经指出，中国正面临巨大的慢性病风险，全球约63%的死亡者死因为慢性病，而中国超过80%的死亡者死因为慢性病。

　　＊＊＊

　　全国肿瘤登记中心发布的《2017中国肿瘤登记年报》显示，中国每分钟约有7人确诊患癌，也就是说，国人每10秒约有1人确诊患癌。根据2017年2月国家癌症中心发布的中国最新癌症数据，2013年全国新发癌症病例约3 682000例，死亡病例2229000例，也就是说，每分钟有7个国人患癌，4个国人死于癌症 。更值得注意的是，我国癌症的发病率一直在上升，而美国癌症的发病率从1991年起就开始下降或趋缓。

　　根据国家癌症中心全国肿瘤防治研究办公室2014年发布的我国2003～2005年以人群为基础的癌症数据，我国癌症病人5年生存率平均约为31%，其中农村癌症病人5年生存率约为22%，仅为城市癌症病人的一半左右（城市癌症病人的5年生存率约为40%）。而美国癌症病人的5年生存率约为70%，与发达国家相比，我国癌症病人的整体生存率仍处于较低水平。

　　WHO发布的《全球癌症报告2014》显示，中国人口占世界人口不到19%，但全球超过42%的新增胃癌、50%的新增肝癌和食管癌病例出现在中国。这些数据都足以证明癌症在中国的发病率和死亡率不容乐观。

　　＊＊＊

　　脑卒中（俗称“脑中风”）和心脏病是威胁国人健康的另外两大杀手，心脑血管疾病占中国居民疾病死亡构成的40%以上。《中国心血管病报告2017》显示，全国约有心血管病病人2.9亿，即平均每5个成人就有1人患心血管病。其中，高血压2.7亿人，脑卒中1 300万人，冠心病1 100万人，心力衰竭450万人，肺源性心脏病500万人，风湿性心脏病250万人，先天性心脏病200万人。

　　目前，中国脑卒中的发病率为世界第一。全球有大约3 000万脑卒中病人，其中1/3左右在中国，且在欧美国家脑卒中发病率下降的大背景下，每年仍以近9%的速度攀升。最严重的问题是，我国脑卒中病人的平均发病年龄仅为63岁，比美国整整早10年。

　　＊＊＊

　　众所周知，绝大多数心脑血管疾病的发生有着共同的“土壤”，即以肥胖和“三高”（高血压、高脂血症、高血糖）为特征的代谢综合征。

　　30多年来，中国的经济发展举世瞩目，中国男人的腰围和女人的胸围的增速同样令人瞩目。在《富态：腰围改变中国》一书中，英国人保罗·弗伦奇引用了一组中国服装业提供的数据：1985年中国城市男性平均腰围仅为63.5厘米，2012年增加到76.2厘米，40～50岁的男性平均腰围已达82.6厘米。北京服装学院的研究表明，2012年中国城市女性平均胸围已超过83.5厘米，比1992年增加了1厘米。

　　《中国居民营养与慢性病状况报告2015》显示，全国18岁及以上成年人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年分别上升了7.3个百分点和4.8个百分点。成年人的肥胖和超重问题不容忽视。

　　在中华医学会糖尿病分会官方微博上，一组数据更加令人震惊。2013年9月4日，《美国医学会杂志》发表文章称，根据2010年的中国流行病学调查数据，按照美国糖尿病学会的新诊断标准，中国有近5亿糖尿病前期病人，18岁以上成人糖尿病患病率达11.6%，糖尿病前期人群比例为50.1%。根据研究样本估测，成人中约有1.139亿糖尿病病人及4.934亿糖尿病前期病人。

　　换句话说，我们每两个成年人中就有一个血糖异常，成为糖尿病后备军的一员。而在糖尿病前期病人中，每年会有5%～10%的人发展为糖尿病病人。在糖尿病病人中，患病10～30年后80%以上会并发心脑血管疾病或者性功能障碍、肾病、眼病、足病，面临死亡、瘫痪、失踪、阳痿、肾衰竭、失明或截肢的危险，平均寿命缩短近10年。

　　最新研究表明，如果你患有糖尿病，你也更容易患癌症。事实上，患糖尿病就有可能患多种乃至上百种潜在疾病。

　　＊＊＊

　　查阅大量资料后，我发现各种慢性病的发病情况要比我想象的严重得多。这些情况的发生仅仅是因为生活条件好了，人们吃太多、运动太少吗？那为什么很多人少吃多动，管住嘴、迈开腿之后，慢性病的发生还是有增无减呢？

　　首先我和杜国强先生都认为，“管住嘴，迈开腿”本身就是自相矛盾的。管住嘴（通常是指要少吃或只吃低热量食物）后，人会觉得没吃饱，因而没有能量迈开腿去运动，即使一时坚持住了，也没有办法一直坚持下去，不是长久之计。而迈开腿（多动）后，身体因为消耗了大量能量需要补充新的能量，这时候人会觉得很饿，更想吃东西。这个时候还要管住嘴，试问有多少人能做到呢？这与“又要马儿跑，又要马儿不吃草”有什么本质区别呢？

　　其次，没有掌握正确的适合自己的养生方法是重要原因。不排除有人确实做到了“管住嘴，迈开腿”，可是管得对吗？吃什么（肉食还是素食？）、怎么吃（生食还是熟食？）、吃多少（一日两餐还是三餐？）、什么时间吃（早餐必须吃吗？），可能并不是每个人都清楚。

　　我们认为只要吃符合人类基因设定的食物，就会自然得到满足，并且有能量运动，保持正常体重，从而有效预防慢性病的发生。至于什么是符合人类基因设定的食物，在第三章会重点介绍。

　　比无能为力更可怕的是盲目依赖

　　在我的健康状况有所改善后，我很自然地想到了一个问题：我所依赖的理论或采用的方法有许多来自最新的科研论文，与主流观点存在不一致的地方，但我的健康状况却得到了明显改善。这促使我思考，我们之前是不是过于依赖医疗或主流的健康主张了？

　　各位读者不妨回想一下，以往自己或者身边的人生了病会怎么做。是不是首先想到去医院找医生？是不是不管大病还是小病一定要看看医生再接受一些治疗（吃药、打针、输液，甚至做手术）才能安心？但大家想过没有，很多疾病，尤其是慢性病是无法通过医疗手段彻底治愈的。如果患了糖尿病或者高血压后只是靠吃药调理，最终的结果很可能是病没治好，还因为服药产生的副作用落下别的毛病。而根据我多年的研究和实践，治疗高血压最好的方法是改变饮食和生活习惯，逐渐减少降压药的服用，有的人甚至自始至终没吃一粒降压药就让血压恢复了正常。

　　《健康时报》（2018年3月23日）报道过湖南中医药大学第一附属医院心血管科的主任医师谢海波的案例。他40多岁时参加单位体检，血压和体重明显超标。“天天劝病人控制血压，自己竟高血压？我很懊恼，决心管好血压。”经过2个月的努力（调整饮食和生活习惯），他体重减掉了10千克以上，血压恢复了正常。而自始至终，他没吃一粒降压药。

　　各位读者再回想一下，自己或者身边的人有没有做过以下这些事情：因为害怕胆固醇升高，所以在吃鸡蛋时只吃蛋白不吃蛋黄；为了减肥只吃素食不吃肉，或者不吃晚饭；认为植物油来自植物，比动物油更安全，吃了更不易发胖……而如今，越来越多的研究证实，这些我们一直信赖的健康主张是错误的。但还是有许多人对此不知道、不理解，从而做出损害自己健康的行为来。

　　最近5年来，我在杜国强先生的企业里实践我的健康主张，许多员工的健康状况因此得到了大幅度的改善（详细情况会在本书第五章介绍）。杜国强先生本人，已经60多岁，之前体质比较差，经常受到腹泻的困扰，一年可以腹泻20多次。他曾经去过国内外多家大医院就诊，但专家们说法各异，且治疗效果不尽如人意。其中有一个专家说他自己也饱受慢性腹泻的折磨，每次腹泻时都是吃点药暂时止住。在系统实行了我主张的自然养生法后，杜国强先生的健康状态明显改善，很少再腹泻，即使在冬季下雪天直接喝凉水也不会腹泻。

　　作为普通人，我们应该意识到这样一个事实：如果说医学能够治愈疾病，那么医学能治愈的疾病仅占所有疾病的一小部分，很多疾病，尤其是慢性病，是无法通过医疗手段彻底治愈的，改变饮食、生活习惯或环境才是真正的灵丹妙药。长久以来，营养与养生的新概念层出不穷，但获取健康的自然法则亘古不变。能够真正使我们健康长寿的不是日新月异的科技，而是源远流长的大自然。只有按照基因的原始设定生活，我们才能身强体健。

　　医学不能包治百病

　　小时候，只要穿着白大褂的医生摸摸我的头，我的头痛症状似乎就会立刻减轻。40岁以前，我一直迷信医生的权威和药物的功效，尽管每每得病医治后复发甚至恶化，我都认为这是自己基因太差或运气不佳。

　　过去，如果患了重感冒，我会马上就医吃药，也许症状会立刻减轻，然后过一个星期感冒好了，我会认为这是医生的功劳和药物的作用。如果腹泻很厉害，我会立刻吃止泻药或抗生素，腹泻很快止住了，然后过几天（到后来需要过几周）好了，我会认为是药物治好了自己的病。如果皮肤过敏，我会吃抗过敏药物或涂外用皮肤药物，很快痒止住了，几天内红疹消退，尽管常常复发，我也仍然认为药物有效。

　　可自从开始健康饮食和自然养生以后，我几乎不再感冒，即使偶尔感冒了，也不吃药，一般几天就好了。我也很少再腹泻，即使偶尔吃错了食物，严重腹泻，也完全不吃药，一般第二天或第三天就好了。我的皮肤也不再轻易过敏，自然不需要用药。近10多年来，我再也没有因为生病吃过一粒药。

　　我恍然大悟：或许从来不是药物治好了疾病，而是身体依靠自身力量康复了，药物充其量只是起到了控制症状的作用，康复主要还是依赖营养（详见下文）。过去我“以药为食”，如今我“以食为药”。

　　与我有类似发现的，还有造诣颇深、临床经验丰富的中外医学家。

　　＊＊＊

　　中国工程院院士、美国医学科学院外籍院士、消化病学专家樊代明在接受《经济参考报》专访时说：“目前，现代医学遇到了难以逾越的发展问题。如人类4 000多种常见病，90%以上无药可治；7 000多种罕见病，99%以上无药可治；恶性肿瘤已占人类死因的1/4，很大一部分治了不如不治。”这是樊代明院士从医40多年的感悟。

　　他的结论是，“尽管一个又一个医学模式不断登场，循证医学不够来转化医学，转化医学不够再来精准医学……但都未解决问题，因为它们都只是从一个角度在局部或末端发力。因此，我们不能只用科学或生物学的方法，还必须用人类学、社会学、心理学、环境学等的方法全面系统认识人和人体，必须走向第三个时代——整合医学时代。”

　　在医学界，与樊院士持相似观点的有识之士不在少数。

　　在一次全国政协医卫组委员联组讨论会上，时任全国政协委员、卫生部副部长的肝胆外科专家黄洁夫拿出一本德国作者尤格·布莱克的畅销书《无效的医疗：手术刀下的谎言和药瓶里的欺骗》，希望委员们都能好好看看这本书，反思目前在我国公立医院中同样存在的“无效的医疗”。

　　“这是现在一个非常严峻的问题，”黄洁夫说，“在美国，40%的医疗是无效的；在我国，这种现象也已经非常突出，很多药不是该吃的，却在吃；很多治疗是不需要的，却在做；很多手术会使病人更痛苦，却也在做。”

　　＊＊＊

　　在昆明举行的2014年中国科学技术协会年会上，中国科学技术协会主席、病理生理学家韩启德院士对于高血压是否是一种疾病，是否需要治疗这一问题给出了否定答案。他说，高血压不是疾病，只是一个危险因素，服用降压药可能弊大于利。韩启德接着以高血压、糖尿病前期、骨质疏松和恶性肿瘤为例指出，当前针对危险因素进行干预（体检、筛查和治疗）的实际结果是极少有个人因采取措施而受益，绝大部分干预没有任何效果，其中有些人的健康反而因此受到损害。

　　他以美国一项前列腺癌研究为例，该研究涉及7.6万例55～74岁的男性，一半人每年检查一次前列腺特异抗原（PSA），一半人不检查。13年后，这两组中死于前列腺癌的人数没有什么差别。

　　无独有偶，再看肺癌，美国进行过一项针对45万人的研究，比较了筛查和不筛查对肺癌死亡率的影响。结果发现，每年做两次以上高频度的X线胸片检查的这一组，肺癌死亡率反而增高。

　　对非癌症原因死亡人群的解剖发现，36%的人有甲状腺肿瘤，40～50岁女性中40%的人有乳腺肿瘤，70岁男性中超过80%有前列腺肿瘤。如果切片切得更薄，可能可以发现更多的肿瘤。然而，这些肿瘤大部分应是“假性癌”（良性肿瘤或恶性程度很低的肿瘤），可以与病人和平共处或自行消失，你最好不要没事找事。

　　韩启德最后引用美国精神病学专家托马斯·萨斯（Thomas Szasz）的一句话说：“ 在宗教强盛、科学幼弱的时代，人们把魔法信为医学；在科学强盛、宗教衰弱的今天，人们把医学误当作魔法。”

　　＊＊＊

　　在诊断和治疗癌症40多年后，日本庆应大学放射科医生近藤诚把自己的发现写成《不要再上癌症的当》《不被癌症医生杀死的20个忠告》和《不被医生杀死的47个心得》等书。他引用各国临床经验和实证研究得出结论，对于很多疾病，特别是慢性病，例如“三高”、糖尿病、心脏病和癌症，体检和治疗都没有多大意义，而且有时会得不偿失。

　　近藤诚指出，日本人中总胆固醇较高的人比较长寿。对于世界范围内数万人规模的追踪调查发现，使用药物来降低血压或胆固醇，即使数值改善，早死的风险也会相对增加。

　　20世纪90年代，英国曾对3 800名没有自觉症状的2型糖尿病病人进行对照实验，随机分为两组，A组以食疗为主，B组接受降糖药治疗。经过长达10年的观察，两组病人死亡、失明、肾衰竭等症状没有多大差异，但B组因低血糖和药物造成身体不适（包括过敏、浮肿和肝功能障碍等）的发生率是A组的3倍。

　　芬兰进行了一项长达15年的实验，实验将1 200名看上去健康但至少有一种心脏病危险因素的中年企业主管随机分为两组：介入组和放任组。放任组只填表格，15年不干预。介入组在前5年每4个月与医生见面一次，接受戒烟、增加运动、限制热量摄入、必要时吃药降“三高”指标等指导，5年后不再干预。再过10年后，出现了讽刺性的结果：介入组因心脏病死亡的人数超过放任组2倍以上，自杀、事故和总死亡人数也更多。

　　日本信州的泰阜村胃癌高发，在进行集体筛查的6年间，胃癌死亡率占村民总死亡率的6%，但从1989年停止癌症筛查后的6年间，该比例下降到2%。

　　欧美许多国家对肺癌、结肠癌和乳腺癌等癌症进行过不少随机实验，结果证明无论筛查与否，死亡率都相同，因而决定放弃癌症筛查。

　　美国梅奥诊所曾经针对肺癌追踪900名“老烟枪”11年，捷克斯洛伐克曾追踪6 300名吸烟男性3年。两者都是随机对照实验，结果都显示接受健康检查组的死者反而更多。

　　在加拿大进行过一次以5万人为对象的调查，结果表明，接受乳腺癌X线造影检查组的总死亡率比不接受乳腺癌X线造影检查组反而更高。

　　近藤诚发现，电子计算机断层扫描（Computed Tomography，以下简称CT）的辐射量可以达到X线的200～300倍。福岛核电厂泄漏后，日本政府规定的避难标准为年辐射量在20毫西弗以下，而一次胸部CT的辐射量可达10毫西弗，一次腹部、骨盆CT更可达20毫西弗。若做显影CT，辐射量势必加倍，一次正电子发射计算机断层扫描（PET-CT）的辐射量可超过30毫西弗（PET-CT属于核医学检查，它除了X线扫描，还要静脉注射放射性同位素）。

　　2005年美国《癌症》杂志报道，癌症初期的误诊率有时高达12%，实际情况可能更糟，晚期误诊也不乐观。仅凭影像学检查很难区分肿瘤的良性与恶性，但即使活检也未必“黑白分明”，例如前列腺癌，有两成的活检对恶性程度的判断可能是不准确的，而活检本身还会增加健康人群患此癌的风险。再如黑色素瘤，一项试验表明，有1/4的病理切片专家无法达成共识。在医疗技术水平世界领先的美国尚且如此，那么在包括中国在内的其他国家，癌症误诊情况便可想而知了。

　　近藤诚注意到，那些没有自觉症状、由X线检查发现的、治疗后没有复发的所谓“癌症”，实际上可能只是良性肿瘤，并非真正的癌症。

　　真正的癌症在一开始就具有扩散转移能力，抗癌药物对延长病人的存活时间没有帮助，这在乳腺癌等固态恶性肿瘤病人身上表现得尤为明显。那些表面上通过抗癌治疗延长存活时间的统计，实际上很可能是由于CT等诊断技术改进而提前发现的结果。

　　早在1990年，美国技术评估局在提交给国会的报告中就曾经断言：“抗癌药物、放射治疗可以让病灶暂时缩小，但这种缩小没有任何意义，也无法证实可以延长寿命，而且会降低病人的生活品质。”2014年，美国作者特拉维斯·克里斯托弗森（Travis Christofferson）在其畅销书 Trip?ping Over the Truth:The Return ofthe Metabolic Theory ofCancer Illuminates a New and Hopeful Path to a Cure中指出，当年美国癌症的死亡人口比例与1950年一样高。

　　英国和荷兰的临床实验结果都表明，针对胃癌进行的包括淋巴切除在内的胃切除（D2式）手术，对生存率没有帮助，反而会产生严重的手术后遗症，例如餐后立刻腹泻、胃灼热、消化不良、食量减少和体重下降等。

　　随机对照实验表明，乳腺癌扩大切除手术与只切除病灶的小手术相比较，癌症转移率和存活率没有显著差异。

　　近藤诚总结说：“我给数以万计的癌症病人看过病。我发现手术之后癌细胞变得格外活跃，术后复发的癌肿只会越来越大，我还没看到过缩小的案例……在过去没有什么医疗方法的时代，因为没有过多的医疗干预，癌症病人承受的痛苦反而更少。”

　　他的结论是：不治疗是最好的治疗。

　　对于慢性病，医学往往束手无策

　　首先，从疾病本身来说，大部分慢性病至今病因不明，例如高血压、类风湿、痛风和癌症等。连病因都不知道，又如何消除病根？怎么办呢？临床上通常采用对症治疗，即通过药物、手术或其他手段（如放疗）来控制症状。疼痛时止痛，咳嗽时止咳，血压高时降血压，血糖高时降血糖，发现结石、息肉或肿瘤时手术切除。这实际上是一种对抗疗法，头痛医头，脚痛医脚，治标不治本，病人通常需要终生服药。

　　然而，药物有副作用，手术有后遗症。虽然医生在处方与手术时会综合考虑各方面的因素，但单纯依赖药物和手术的结果可能是原来的病没治好，却有了得另外一种或几种新的疾病的风险。你知道吗？常用药如抗生素和解热镇痛药等，可以导致药物性肝炎或肾衰竭。而服用降压药，你的血脂和尿酸水平可能升高，患动脉粥样硬化和痛风的风险会增大。因为有些降压药可以升高甘油三酯水平（如硝苯地平、双氢克尿噻、普萘洛尔等），而有些降压药中含有的利尿剂会抑制尿酸的排泄（如吲达帕胺、氢氯噻嗪、呋塞米等）。又如他汀类降脂药可能使你的血糖升高，让你患上糖尿病，如果这时你吃磺脲类降糖药，可能引发脑出血，因为磺脲类药物可以造成血小板减少。

　　无奈之下，你开始同时服用多种药物。然而，药物之间可能产生不良化学反应，同时服用2种以上药物可能产生不可预知的风险甚至导致死亡。例如，同时服用泼尼松和阿司匹林可能造成胃肠道大出血。WHO的一个报告显示，在医院死去的人中，平均每4个人就有1个是因为服用药物而死去！

　　需要警惕的是，复方药通常含有多种药物成分，服用时风险很大。以感冒药为例，它一般含有5种以上成分。根据英国政府下属的药品和医疗产品管理中心于2009年2月28日公布的资料，许多感冒、咳嗽药含有15种成分，包括解热镇痛药、抗过敏药、止咳药、祛痰药、麻黄碱或伪麻黄碱等（有的感冒药还含有咖啡因，在国内有的还会再加上中药）。该机构指出，这些药物不但没有明显的疗效，而且还有一定的毒副作用，使用不当甚至可以造成儿童死亡。其中，麻黄碱和伪麻黄碱可减轻鼻塞，咖啡因可抵消抗过敏药的嗜睡作用，但这三种成分都被划归为毒品进行管理。因此，这类感冒药堪称含毒品成分的“化学鸡尾酒”，服用不当会有难以预知的风险，几种感冒药混着吃更可能有生命危险。

　　很多人认为西药有毒，中草药安全，我过去也这么认为，但现在发现其实未必。一项覆盖全国16家大型医院的急性药物性肝损伤住院病例的调研分析显示，约20%的急性药物性肝损伤是由中草药导致的，其中3家大型专科医院超过一半以上的药物性肝损伤与中药有关；一种严重到能致死的肝病——急性肝衰竭的最主要致病因素是中草药 。

　　长期服用龙胆泻肝丸有可能导致肾衰竭，因为其中的木通有毒。云南白药里有乌头，而乌头毒性很大，服用几克未经炮制的乌头可能致命。安宫牛黄丸里有朱砂，而朱砂的主要成分是硫化汞，可能导致汞中毒。牛黄解毒丸含雄黄，而雄黄的主要成分是四硫化三砷，遇热或煅烧后可变成三氧化二砷，即剧毒的砒霜。清肺止咳丸含有马兜铃酸，而马兜铃酸可能损害肾脏甚至致癌。含有马兜铃酸的常用中草药有马兜铃、天仙藤、青木香、寻骨风、关木通、广防己和细辛等。早在2008年，WHO下属的国际癌症研究机构就将利用马兜铃属植物制作的草药划为1类致癌物。

　　另外，国人喜欢中西医结合，同时使用中药和西药。我当年在卫校学的就是中西医结合，当赤脚医生时也是这么做的。然而，北京医院资深临床药师刘治军博士在《“药”想治病须谨慎》一书中指出， 迄今几乎没有对中药和西药相互作用的研究。一语点醒梦中人，同时服用中、西药有着不可预知的风险。

　　若干研究结果（包括美国科技评估部门的研究）发现，一般的医疗手段只有两成具有安全的效果。人们看到的医疗效果实际上有可能是身体自愈力的结果，或者医疗手段起到了安慰剂的作用。例如，感冒时，找医生是7天后治愈，不找医生是一个星期后自愈（如果遇到不好的医生则需要更久）。就像俗话所说的，鸡叫天会亮，鸡不叫天也会亮。

　　＊＊＊

　　你可能不知道，对抗疗法本身对于疾病的康复可能成事不足，败事有余。

　　病理学告诉我们，每一种症状都有它产生的“意义”，通常是身体作出的保护性反应，同时也是一种自我修复机制。例如，咳嗽（咳痰）、流鼻涕、呕吐和腹泻是为了清除异物，腹胀表示你要减少食量，乏力提示你需要休息，疼痛提醒你停止损伤，肿胀表示患处正集结体液运送的“救援营养”和“免疫大军”，发热或炎症反应表明酶系统和免疫系统在“加班工作”，化脓可以清除异物和死亡组织，而瘢痕、增生或骨刺的出现是代偿性修复。

　　换句话说，正如甲田光雄博士在《甲田式少食法》（简体中文版）一书中所指出的，“症状即治疗”，有利于康复。人为压制症状会制造假象，无异于掩耳盗铃，不仅可能延误病情，甚至还会雪上加霜。

　　当然医学对慢性病束手无策，有着更深层次的原因，因为慢性病是生活方式病，更多的是社会问题（如食品安全问题、环境污染问题、医疗制度问题），而不单纯是医学问题。这也是为什么大部分慢性病病因不清的原因。WHO也认为， 人体健康的决定因素是生活方式，其次是环境和遗传，医学充其量只起8%的作用 ！

　　读到这里，你是不是应该考虑一下，把自己的健康只押宝在医疗上，把慢性病治不好的原因简单归咎于医学的无能上，是不是明智？

　　对于“传染病”，我们能做什么？

　　我曾经视细菌和病毒为恐怖分子，认为感冒、肝炎等病的病因是病毒作怪，口腔溃疡、胃病、肠炎等病是细菌感染的结果，相信疫苗和抗生素是预防、控制“传染病” 最强大的武器。我那时天天消毒，使用含杀菌剂的漱口水、洗手液和洗衣液，服用抗生素，接种疫苗，却经常会口腔溃疡、烧心、腹泻和感冒，此起彼伏、绵延不断。最近10多年，我实行了健康饮食和自然养生，彻底告别了疫苗、抗生素和日化用品，这些疾病也消失得无影无踪。

　　于是我开始怀疑“微生物致病说”的正确性。预防和控制“传染病”最有效的方法也许不是接种疫苗和服用抗生素，而是增加营养与增强免疫力。

　　＊＊＊

　　从欧美的死亡统计数据来看，从19世纪开始，结核病、猩红热、麻疹、伤寒等“传染病”的发病率随着营养卫生条件的改善而渐渐减少，在引进疫苗和抗生素以前死亡率就已经开始降低。另外，有数据显示，与实行疫苗接种的国家相比，那些没有实行疫苗接种的国家这类疾病的死亡率也有着类似的下降。这表明，“传染病”发病率下降应归结于营养和卫生状况的改善，而非单单是使用疫苗和抗生素的结果 。

　　澳大利亚作者罗斯·霍恩（Ross Horne）在《现代医疗批判》（简体中文版）一书中指出，接种疫苗和使用抗生素的理论基础是“微生物致病说”，而要证明一种微生物致病，需要满足严格意义上的科赫法则（Koch's postulates）：

　　●在每一病例中都出现相同的微生物，且在健康者体内不存在。

　　●要从宿主分离出这样的微生物，并在培养基中得到纯培养。

　　●用这种微生物的纯培养物接种健康宿主，同样的疾病会重复发生。

　　●从试验发病的宿主中，能再度分离培养出这种微生物来。

　　如果进行了上述4个步骤，并得到确切证明，就可以确认该微生物为该病的病原体。

　　遗憾的是，据我所知，人类迄今还未发现能够同时满足这4个条件的致病微生物。

　　早在1892年，德国医学家培顿科弗（Max Joseph von Pettenkofer）等人就发现部分霍乱弧菌或伤寒杆菌携带者并无任何症状表现。培顿科弗本人曾喝下由科赫（Robert Heinrich Hermann Koch）提供的掺有大量霍乱弧菌的牛肉汤，但并没有染上霍乱。1894年，科赫本人也发现霍乱弧菌和结核杆菌携带者未必得病，因此他后来又将第一条原则后半部分删去。此后，人们在脊髓灰质炎、疱疹、艾滋病、丙型肝炎等疾病上都有类似发现。所以，医学界后来把第3条中的“健康宿主”修改为“易感性强的宿主”。那么，什么是“易感性强的宿主”？我们以霍乱为例来说明。

　　1854年，伦敦兰贝斯区霍乱流行。当时，布劳德大街（现布劳维克大街）的一台专用抽水机为人们提供生活用水，由于水源地被污水池污染，许多饮用这台抽水机供水的人染上了霍乱，而且霍乱的死亡人口分布能够以抽水机为中心画一个圈，这就是著名的“斯诺霍乱地图”。可附近的居民，因为使用另外一个水源，却没有一人患霍乱。一旦停止使用这台抽水机，霍乱就不再蔓延了。1865年，伦敦地下排水系统改造工程竣工，将污水与地下水隔开，意外地解决了导致霍乱的水源问题。从此以后，伦敦再也没有发生过霍乱。

　　显然，在这一事件中，霍乱流行起来的元凶应该是饮用水污染而非霍乱弧菌，征服霍乱最有效的方法是保证饮用水清洁，而不是接种疫苗和使用抗生素。另外，即使饮用被污染的饮用水，也并非每个人都得病。有研究发现，正常的健康人一般不会因感染霍乱弧菌而得病，只有胃酸过低、酒精中毒或以前就有胃肠疾病的人，才可能通过接触霍乱弧菌染病。

　　＊＊＊

　　所谓“易感性强的宿主”，实际上是指“容易被该微生物感染得病的宿主”。于是，科赫法则变味了，演变为一种循环论证的荒谬逻辑——如同说“你会患上容易患上的疾病”。此话虽没有错，但不能证明或说明什么。

　　即使满足被“阉割篡改”后的科赫法则，也不能证明一种微生物能无条件致病，因为健康携带者或健康人被感染后可以安然无恙。它充其量只能表明：免疫力低下或受损的人容易感染该微生物得该病，但也未必。

　　在这里，接触或接种微生物的剂量、途径以及是否被污染成为关键。接触或接种少量微生物不致病，接触或接种大量微生物就可能致病；口服不致病，注射就可能致病；微生物本身不致病，被污染了的或产生了毒素的微生物就可能致病。

　　这种现象不仅适用于微生物，也适用于空气、水和食物。以空气为例，含氧21%的空气可以任你自由呼吸，纯氧却会中毒；吸入空气很正常，注射空气却可能要命；干净的空气可以任你呼吸，混有煤气的空气则可以致命。你能因此得出“空气致命”的结论吗？

　　＊＊＊

　　事实上，正如美国前总统科学顾问马丁·布莱泽（Martin Blaser）医生在《消失的微生物》（简体中文版）一书中所指出的，像空气、水和食物一样，微生物是人类不可或缺的伙伴。它们在35亿年前就已经诞生，是包括人类在内的所有其他生物的祖先。如果说植物是“生产者”，动物是“消费者”，那么微生物就是“分解者”。从地面、地下到高空，微生物无处不在，其总重量超过地球上所有动植物体重的总和。它们夜以继日地为我们分解废物，活化土壤，净化水源和空气。没有微生物，我们无法消化，无法呼吸。而没有我们，它们绝大多数安然无恙。

　　我们生活在微生物的包围圈里，与这些“小东西”形影不离。你吸一口空气就可以吸入5万个细菌，一个钥匙链上可以有28万个细菌，一双手上可以有80万个细菌，一张钞票上的细菌可达900万个，键盘、鼠标和电话线上的细菌可超过1 000万个，接吻10秒钟可以传播8 000万个细菌，一把土、一勺水或一片牙缝食物残渣里能有上亿个细菌。

　　人的身体是一个微生态系统，约由10万多亿个细胞组成，却携带着超过100万亿个细菌（更有380万亿个病毒）。你的皮肤、口腔、肠道等处布满细菌，脸上的细菌超过5 000万个，口腔里的细菌有500种以上（总数达200亿个以上），肠道里的细菌更有1 000种以上（DNA测序发现17 000～30 000种），肠道细菌总重量平均达1.5千克（约与大脑等重），整个人体里细菌总重量平均达2.5千克。

　　人的细胞基因仅有2万多个，而细菌基因多达300万个。从细胞、细菌个数来看，人身体的90%是细菌；从基因个数来看，人身体的99%是细菌。人的细胞基因来自父母，细菌基因则部分来自母亲。自然分娩的婴儿首先接触到母亲的阴道细菌，其肠道细菌和体质与母体更为相似。即使一对双胞胎携带相同的基因，他们也各自拥有不同的菌群，因而可能会有截然不同的体质。

　　在肠道里，微生物为你分解食物，清理胆固醇和死亡细胞，消除毒素和致癌物，合成维生素、血清素和酵素（酶），制造蛋白质和短链脂肪酸，参与免疫反应过程。研究发现，双歧杆菌、乳酸菌和大肠杆菌可以帮助合成B族维生素和维生素K。人的情绪、睡眠、食欲和性欲受血清素调控，而90%左右的血清素由肠道菌群在肠道内参与合成，大脑合成的血清素只占10%左右。值得注意的是，人体代谢至少需要5 000多种酶，其中约3 000种可以由肠道菌群合成，远远超过肝脏合成的500种左右。连最初提出微生物致病说的巴斯德最后也表示：“我以化学家和细菌学家的名义认为，没有肠道菌，人和动物根本就不能生存。”

　　因此，越来越多的微生物学家呼吁，我们需要为细菌正名，应该把肠道菌看成与肝脏甚至大脑同等重要的“器官” 。

　　＊＊＊

　　巴斯德的论断同样适用于身体其他部位的菌群。以胃为例，那里存在着乳酸菌和幽门螺杆菌等微生物。幽门螺杆菌的发现曾被视为消化疾病研究领域划时代的大事件，发现者被授予了诺贝尔奖。当时研究认为，幽门螺杆菌感染与慢性胃炎、消化道溃疡和胃癌密切相关。遗憾的是，流行病学调查研究却显示，大多数正常人的胃里也有幽门螺杆菌。事实上，我们中国人中有60%～80%的人携带幽门螺杆菌。研究还显示，根除幽门螺杆菌将加重肥胖和胃食管反流性疾病病情，甚至可能进一步引发食管癌 。

　　马丁·布莱泽和美国医生拉斐尔·凯尔曼（Raphael Kellman）等人指出，幽门螺杆菌是人体内的一种正常细菌，从远古时期开始就一直栖息在人类的胃里。它们具有许多鲜为人知的重要功能，包括参与调节胃酸、胃饥饿素和瘦素的分泌，促进胃黏膜产生前列腺素（这有助于溃疡的愈合）。遗憾的是，由于抗生素和消毒剂的广泛使用，这种古老的菌群正在消亡，而胃食管反流性疾病却在与日俱增。

　　＊＊＊

　　微生物学告诉我们，微生物主要包括细菌、真菌和病毒，它们都是动物和人类不可或缺的伙伴。在大众的认知里，病毒总是要害我们，就像恐怖分子。但在2014年，中山大学医学院的研究人员发现，一种被称为天然病毒M1的病毒，能选择性地感染并杀伤肝癌、结直肠癌、膀胱癌、黑色素瘤等多种体外培养的癌细胞，对正常细胞却没有毒副作用。该课题组已在动物身上证实该病毒的抗癌效力。

　　病毒（Virus）一词其实严重误导了大众，它实际上是一种需寄生在活细胞中才能生长的核酸-蛋白质复合体，而核酸和蛋白质是所有生命体的两种核心成分，病毒或许是所有生物的共同祖先。最新的基因测序结果表明，人类的DNA有大约8%来自病毒。许多病毒和细菌与人体细胞共同演化，一起共生。科学家推测，我们体内每个细胞里的线粒体最初可能来自一种需氧细菌。低级生物不大可能将病传染给高级生物，否则高级生物是无法从低级生物进化过来的。

　　在正常情况下，微生物不会，也没有能力侵犯人体的健康细胞，正如苍蝇不叮无缝的蛋一样。只有当细胞因营养不良或毒素超载发生故障或死亡时，微生物才会前来分解和清理，使身体的内环境保持清洁。

　　因此，微生物的存在不是为了专门害你，而是与你共生互助。实际情况应该是先生病（细胞组织损伤），后感染（微生物繁殖），而不是反过来的。使用抗生素对付“传染病”或许是南辕北辙，而且自毁长城。2016年，一项发表在《实验医学杂志》（ The Journal ofEexprimental Medi?cine，JME）上的小鼠实验表明，在发生脊椎损伤时，使用抗生素会严重扰乱肠道细菌，导致脊椎感染，减慢机能恢复。但当受伤的小鼠通过每天服用益生菌将肠道细菌恢复至健康水平后，脊椎损伤的症状减轻，并且下肢能够重新逐渐恢复活动能力。

　　科学家们惊讶地发现，由于抗生素和化学品的广泛使用，人体菌群的种类正在日益减少，特别是城市人的肠道菌（种类比土著人要少40％左右），而由此引发的消化问题、过敏反应和自身免疫性疾病则与日俱增。据世界变态反应组织（World Allergy Organization，WAO）统计，近30年间，过敏性疾病的患病率至少增加了3倍，目前全球总患病率已达22%，城镇高于乡村。预计在20年后，工业化国家50%的人口将可能患上过敏性疾病。

　　微生物学奠基人巴斯德在晚年认识到：“伯纳德对了，细菌什么都不是，环境才是一切。”这个观点得到了另一位微生物学家科赫的最终认可。而实验生理学奠基人伯纳德（Claude Bernard）早就发现，无论细菌来自何方，都只有在身体因内环境破坏而变得衰弱时才会有危险 。

　　因此，基于营养的免疫力和没有毒素的内环境才是你身体的“健康长城”。预防与控制“传染病”的方法绝不应该局限在接种疫苗和服用抗生素，而是应该增加自身的营养与抵抗力。唯有如此，你才能以不变应万变，无论外面流行流感还是非典，登革热还是埃博拉，乙肝抑或是艾滋病。

　　＊＊＊

　　现代医学和护理学很大程度上是在瘟疫和战争中成长起来的，因此擅长急救。除了急救，医护的作用十分有限，不管是在疾病的治疗还是预防方面。究其原因可能在于：人体细胞和细菌通过各种营养物维持功能，药物作为异物可能会添乱，在细胞或细菌里“掺沙子”，会干扰和破坏酶系统或维生素（例如B族维生素）。 疾病的预防离不开支持细胞、细菌代谢和免疫的各种营养物质，疾病的康复也需要支持细胞再生或菌群恢复的各类营养物质。

　　而爱迪生早就预言，如果今天的医生不变成营养师，那么今天的营养师将会成为明天的医生。

　　第二章

　　被歪曲的营养学

　　人类的历史，是一个充满了错误的汪洋大海，从里面处处都可以发现一些模糊的真理。

　　——西泽·贝卡里亚（Cesa re Becca ri a）

　　营养观点为何朝令夕改？

　　我们的健康离不开营养，然而今天我们看到的营养观点前后矛盾，充满误导，成为真理与谎言、科学与利益的战场，让人茫然不知所措。

　　近20年来，我一直在追踪、研读和实践看到的各类营养观点，结果对这些观点越来越失望。专家今天说蛋黄里的胆固醇会破坏你的动脉血管，明天又说蛋黄里的卵磷脂有利于心血管健康；今天告诉你大豆营养又安全，明天又告诉你豆制品增加发育迟缓、老年痴呆症或性功能障碍等的风险；今天建议你补钙以防骨质疏松，明天又发现补钙没有好处，甚至增加骨折机会，以及肾结石、高钙血症、心脏病或脑卒中等的风险。

　　部分专家主张吃素，而其他专家却赞成吃肉；许多专家支持喝牛奶，而有些专家则坚决抵制乳制品；有的专家热衷于推荐维生素产品，而另外的专家却坚持认为应该从饮食中摄入维生素。诸如此类，不胜枚举，几乎对于任何一个饮食营养问题，你都可能找到不同的甚至截然相反的观点。

　　这样的场景是不是很熟悉，今天的你是不是也跟曾经的我一样，面对各种建议一筹莫展？

　　＊＊＊

　　营养观点之所以到如此混乱的境地，可能是因为营养学在很多时候已经变成了利益的工具、医学的附庸。

　　牛奶公司当然要鼓吹喝牛奶补钙，燕麦片企业一定会强调吃早餐重要，零食供应商则会鼓励少吃多餐，糖业公司把致病风险嫁祸给脂肪，生产植物油和降血脂药的厂家则把胆固醇妖魔化。例如，2016年9月，《美国医学会杂志·内科学》揭开了一个掩藏了50年的秘密：20世纪60年代，美国糖类研究会（现改名糖业协会）资助（实为收买）哈佛大学科学家开展研究，一边把饱和脂肪酸塑造成心血管疾病的元凶，一边为糖类撇清干系。

　　与此同时，许多医生和卫生机构也沦为医药厂家的代言人。我们从漳州医疗腐败案、国家食品药品监督管理局原局长郑筱萸因受贿罪被枪决一案，以及葛兰素史克公司在中国的行贿大案等案件中可见一斑，不过，这些可能只是冰山一角。

　　医药是一个暴利行业，《华盛顿邮报》资深记者兰德尔·菲茨杰拉德在《百年谎言：食物和药品如何损害你的健康》一书中披露：2002年，美国前十大药企的利润总额超过财富500强中另外490家企业的利润总和。在利益的驱动下，有些厂家和医院会唯利是图，不择手段。以他汀类药物为例，近年来，仅他汀类降脂药一年的销售收入就高达270亿美元，成为制药历史上的“印钞机”。在这一过程中，“胆固醇有害论”无疑起了巨大作用，大大促进了他汀类药物的销售。而他汀类药物的大量销售无疑又使得“胆固醇有害论”变得根深蒂固，变本加厉。而胆固醇是否真的有害，似乎变得不那么重要了，重要的是“胆固醇有害论”可以促进他汀类药物的销售。

　　正所谓“上梁不正下梁歪”。一旦左右营养学的医学受到更大的利益驱动，开始腐败，营养学就会在不知不觉中成为帮凶。而医学的腐败，根本不是骇人听闻的传闻，而是实实在在发生在我们身边的事例。根据《新京报》2015年11月17日的报道：中国国家食品药品监督管理总局加大了对新药临床实验数据造假的惩处力度，对8家企业11个药品的注册申请不予批准，并对5家涉嫌新药临床试验作假的三甲医院进行立案调查。

　　有一个公开的秘密：钱可以左右研究结果。《美国医学会杂志》揭示，对于同一种抗癌药的研究，非营利机构出资的研究与制药公司出资的研究相比，前者得到的负面结果是后者的8倍。另一项统计结果显示，同样是对甜味剂阿斯巴甜的研究，那些结论说没有问题的，100%的研究经费来自于制造商；而那些发现有问题的，其经费都不是来自于制造商或政府。个别研究机构或新闻媒体还可以使用如下伎俩，蓄意制造出赞助厂家所希望的结果 。

　　●选择对象：如果想要好的结果，选择年轻健康人群为研究对象；如果想要差的结果，选择年老多病人群为研究对象。

　　●选择产品：如果想要好的结果，选择品质好或剂量足的产品做实验；如果想要差的结果，选择劣质的或剂量不足的产品做实验。

　　●选择问题：为了隐瞒副作用，回避与之相关的问题，如不问抗抑郁药物是否导致性高潮障碍等问题。

　　●选择指标：为了制造假象或转移视线，报告一个替代指标，如公布抗癌药物研究结果时，不报告其对存活时间长短的影响，只报告肿瘤缩小程度。

　　●选择发表：如果结果好，则马上在大刊物发表；如果结果不好，则不发表、延迟发表或在小杂志上发表。

　　●选择数据：如果一组数据不能得出想要的结果，删除其中的失败案例，或者选择一个能够得到想要结果的子样本。例如，在凯斯（Ancel Keys）著名的“七国研究”中，“七国”包括了意大利、南斯拉夫、希腊、芬兰、荷兰、日本和美国，但排除了法国和瑞士等国，由此得出胆固醇和饱和脂肪酸会增加心血管疾病的错误结论。

　　●选择时间：如果想要好的结果，选择好转反应时期为观察时段；如果想要差的结果，选择过渡（不适）反应时期为观察时段。

　　●用相对值代替绝对值：例如，喝咖啡减重136克，不喝咖啡减重113克，然后报告只说：喝咖啡比不喝咖啡可以多减重20%。

　　●用统计学相关性代替因果关系：例如，回顾性调查结果一般只表明统计学上的相关性，如坎贝尔的《中国健康调查报告》中的所谓“发现”：以植物性食品为主的人群，癌症等慢性病的发病率较低。但这并不能证明素食可以预防癌症等慢性病。目前可能只有前瞻性的随机人群对照研究才能揭示因果关系。

　　●推广解释：例如，用粗粮和细粮作对比实验，得出粗粮健康的结论，然后推广到五谷为养，再到素食健康。又如，用香肠喂养小鼠做实验，得出红肉致癌的结论，然后推广到肉类致癌。

　　可悲的是，制造谎言往往可以牟取暴利，而坚持真理通常则纯属公益。例如，宣传不吃早餐会得胆结石，可以促进早餐奶和燕麦片的销售，而主张不吃早餐却无利可图。又如，宣称晒太阳导致皮肤癌，可以促进防晒霜和防晒服的销售，而坚持阳光有利于健康却一无所获，因为阳光是免费的。

　　于是，在健康领域，谎言的喧嚣常常淹没了真理的呐喊。套用美国卫生与人类服务部前营养政策顾问玛丽恩?内斯特尔（Marion Nestle）的话说，这就是医学和营养学背后的“药品政治”和“食品政治”，由此制造了许多营养与养生领域的冤假错案，致使谎言当道，黑白颠倒，悲剧不断 。

　　＊＊＊

　　营养学自诞生以来，一直依附于医学，听说过诺贝尔营养学奖吗？没有！因为诺贝尔奖项中只有医学或者生理学，没有营养学奖。如今许多医院虽设有营养科，但都处于“二奶”的位置，抬不起头。

　　在大众的认知里，只有药物才能治病，营养只起到支持的作用，尽管事实正好相反。我在前面讲过，人体需要的是天然的营养物质，药物作为异物只能救急，不能长期依赖。然而遗憾的是，只有人造的化学药物才能获得专利，天然的物质通常得不到专利，所以你会看到一个有趣的现象：铺天盖地的信息会告诉你一个药物的效果有多么的神奇，而事实可能是免费的天然产品才真正利于健康。

　　这就是你今天看到的混乱的营养观点后面的真相，明白了这一点，你也许就能更加清醒一点，下次再看到各种乱七八糟的饮食建议时，你也许应该想想这样的宣传对谁最有利……

　　＊＊＊

　　当然，也不是所有的研究结果都是受利益的驱动，抛开上面那些人为的因素，医学和营养学本身的学科属性也决定了研究结果的不确定性。

　　与物理学等纯粹的“硬科学”不同，医学或者营养学其实是一门“软科学”，研究的是人体和生命，其复杂程度与利益瓜葛超过我们的想象，会涉及基础研究、临床药物、诊断治疗等各个环节，因此研究结果经常会受各种因素的影响。今天认为科学的观点，明天也许就会被发现是伪科学。今天发现有效果的药物或者营养素，明天又可能被证明没有效果。今天认为没有副作用的药物，明天又可能因为被发现有严重的副作用而被召回或者否定。

　　我们平常看到的营养观点，常常来自于科学试验，而科学试验本身就有一定的局限性，如果我们将单一试验的结果奉为养生的金科玉律，本身就是不理智的。

　　与医学研究的分析方法一样，营养研究人员把已发现的营养物质分门别类，测算食物里的含量，从食物里提取出来或直接化学合成，然后推荐用量、对症补充或简单复合。然而，未知永远大于已知，整体不等于单个因素简单相加，因为各个因素之间存在交互作用。其研究结果可能是盲人摸象，挂一漏万，只见树木不见森林，抓住芝麻丢了西瓜。因此，维生素等补充剂的效果总是毁誉参半，永远无法代替天然食物，甚至导致比例失衡或毒素累积。

　　以β-胡萝卜素为例，根据美国康奈尔大学柯林·坎贝尔（Colin Campbell）教授等人提供的数据，它在同一食物不同样本里的含量可以相差3～19倍，个别食物，如桃子甚至相差40倍。β-胡萝卜素可以将铁的吸收率提高3倍，而钙则可能把铁的利用率降低3/4。吃胡萝卜无疑有益健康，包括有助于预防肺癌，但单独补充从其中提取的β-胡萝卜素，却可能增加死亡率，增加患肺癌、前列腺癌或心脑血管疾病的风险。

　　再如，通过吃生蔬菜补充天然叶酸（Folate）十分安全，而服用合成的叶酸（Folic acid）却可能会大幅度增加患乳腺癌、前列腺癌和结肠癌，以及心脏病和脑卒中等疾病的风险 。

　　研究人员一般用体外培养细胞或小白鼠做实验，然后把结果推广和运用到人体，或把人当作小白鼠做研究，观察数月或数年后得出结论。这样的结果往往是短期影响而不是长期后果。例如，在实验室里，抗氧化剂（如茶多酚、姜黄素、白藜芦醇）被证明有抗炎、抗衰老甚至抗肿瘤的作用，但在人体内却效果甚微，因为它们很难在人体细胞里达到很高的浓度。又如，芬芬减肥药（Fenfluramine/Phentermine，Fen-Phen）似乎不会损伤动物心脏，却会损害人的心脏。再如，酒精在试管里能够杀死体外培养的癌细胞（抗癌），在人体内却可能会引发癌症（致癌）。

　　如果养生建立这些研究基础上，只见树木，不见森林，显然是不理智的。而政府和国际组织的公共卫生政策如果建立在这样的研究基础之上，可能就会导致全民的乃至世界性的灾难后果。

　　在历史上，西布曲明曾是全球流行的减肥药，得到美国、欧盟和中国等诸多国家药监部门的准许，后因发现会导致心脏病和脑卒中而被叫停。双对氯苯基三氯乙烷（Dichlorldip-henytrrichloroethane，DDT）曾被以美国为首的各国政府认定为安全的杀虫剂，甚至可以喷洒在儿童身上防蚊。在这种杀虫剂在全世界使用几十年后人们才发现它是持久性有机污染物（Persistent Organic Pollutants，POPs），从而将其取缔。甲醛在许多国家曾是合法的食品添加剂，后来人们发现其是第一类致癌物才将其禁止。

　　值得深思的营养学误区

　　因此，今天看似科学的诸多营养学建议，有的实际上是以讹传讹的伪科学。这包括接下来会提到的十大常见营养学误区，而这些只是九牛一毛而已。

　　胆固醇损害心血管吗？

　　我们首先为胆固醇平冤昭雪。

　　20世纪90年代初我在美国攻读博士学位的时候，正是美国流行低胆固醇饮食的时代，其领军人物就是我所在的明尼苏达大学的著名生理学教授安塞尔·凯斯（Ancel Keys）。那时，我认为胆固醇犹如心脑血管中的定时炸弹，避之唯恐不及。后来一度认为胆固醇有好坏之分：高密度胆固醇是好的，低密度胆固醇是坏的。

　　可最后我从人类学中发现，所有胆固醇都是动物和人类不可或缺的营养物质，食肉动物和人类祖先都是高胆固醇饮食摄入者。当狮子猎杀斑马后，往往先食其肝脏；如果不饿，它可能只吃肝脏。在旧石器时代，我们的祖先成为顶级食肉动物，每天摄入的胆固醇是现代人的2倍以上。

　　在美国时，我一天不敢吃2个以上的鸡蛋，只喝低脂牛奶，只吃植物油，完全不吃动物内脏，身体却总是病歪歪的。最近十多年来，我经常一次吃掉5～10个鸡蛋，时常一天吃掉一个羊肝，酷爱动物油和奶酪，身心却处于前所未有的最佳状态。

　　奇怪，胆固醇怎么没有对我的血管和心脏产生影响呢？其实越来越多的研究表明，这种担心不过是杞人忧天或者别有用心。

　　＊＊＊

　　许志忠教授是加拿大多伦多大学医学院分子遗传学教授，他用自己的亲身实践和科学研究证明：胆固醇不坏，胆固醇是无辜的，胆固醇不是心血管病的元凶，我们全身都需要胆固醇！

　　在我看来，胆固醇有害论或许是营养学史上最大的冤假错案。20世纪初，一位年轻的俄国学者给兔子喂食动物性食品，结果兔子血清胆固醇升高，出现了动脉粥样硬化。然而，这位年轻的科学家忘了：兔子是食草动物，无法代谢含胆固醇的食物。

　　根据美国作者妮娜·普朗克（Nina Planck）提供的资料，后来在人体实验中，有研究人员蓄意使用经过高温氧化破坏的奶粉和鸡蛋粉，结果被试对象出现了动脉粥样硬化。是的，氧化胆固醇可以损坏心血管，但天然胆固醇不会。正如用生锈的铁锅炒菜可能会导致铁中毒而引发血色病，但用好铁锅炒菜通常是安全的。虽然吃鸡蛋粉可能造成动脉粥样硬化，但是哈佛大学威力特（Walter Willett）教授领导的研究小组也发现，吃新鲜鸡蛋有助于预防心脏病 。

　　研究表明，每天吃1个或几个鸡蛋的人，得心脏病的风险比1周只吃1个鸡蛋的人要低。即使每天吃10个以上鸡蛋，血清胆固醇可能依然正常，不会出现动脉粥样硬化。国际权威刊物《新英格兰医学杂志》于1991年报道过这样一个案例：一位88岁的男性老人每天吃25个鸡蛋，连续吃了15年以上，总胆固醇水平一直正常。研究人员发现，他只吸收食物中18%的胆固醇，身体制造的胆固醇也比一般人少。

　　与兔子不同，人体有代谢天然胆固醇的能力，健康人能够把多余的胆固醇自动排出体外。而当体内的胆固醇不足时，包括肝细胞在内的人体的大部分细胞会合成胆固醇。现代人体内的胆固醇70%以上来源于自身合成，食物直接提供的胆固醇只占很少一部分。当食物提供的胆固醇增加时，体内合成的胆固醇就会自动减少，以保持体内的胆固醇维持在一个稳定水平。

　　＊＊＊

　　可以说，没有胆固醇，就没有动物和人类。

　　胆固醇是一种蜡状的物质，营养学家称其为类脂（类似脂肪），其熔点接近150℃，是细胞膜的组成成分。正是因为皮肤中的胆固醇，我们的身体才不会出现裂缝和漏水，能够经受住风吹、日晒或雨淋。在动物和人体内，胆固醇不仅用于构建细胞膜，还参与激素、维生素和胆汁酸的合成，运载免疫分子和脂溶性抗氧化剂。它们具有的不可或缺的作用包括但不限于以下方面：

　　●没有胆固醇，就没有肾上腺皮质醇、醛固酮，身体就不能有效应激、储存盐分和水分，不会有包括人在内的陆生动物。

　　●没有胆固醇，就没有性激素，世界将没有爱情和生育。

　　●没有胆固醇，人体将无法合成维生素D，钙质就不能形成骨骼，我们不可能直立行走。

　　●没有胆固醇，肝脏无法制造胆汁酸，人类将无法消化脂肪。

　　●没有胆固醇，动物细胞膜无法成形，地球上就不会有动物和人类。

　　●没有胆固醇，就没有高密度脂蛋白（HDL）颗粒和低密度脂蛋白（LDL）颗粒，它们由胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质（载脂蛋白）组成，都具有重要的免疫、抗炎和抗氧化功能。

　　目前的胆固醇体检指标包括总胆固醇、LDL胆固醇和HDL胆固醇。但严格说来，LDL胆固醇的说法并不科学，应该改为“LDL颗粒”。因为LDL不仅携带胆固醇，也携带甘油三酯、磷脂以及蛋白质等物质。另外，医生告诉你的所谓的LDL胆固醇，实际上并不是测量出来的，而是推算出来的。这种算法假定总胆固醇等于HDL、LDL和VLDL（极低密度脂蛋白）之和，而VLDL为甘油三酯的1/5（旧制）或1/2.2（新制），但这忽略了UDL（乳糜微粒）和I DL（中密度胆固醇），并且是有条件的，可以产生很大误差，更无法反映LDL颗粒大小。具体计算公式和成立条件如下（新制）：

　　LDL=总胆固醇－HDL－甘油三酯/2.2，甘油三酯<4.5mmol/L

　　具体而言，HDL颗粒外层主要由载脂蛋白A1包裹，可运载24种免疫分子，而LDL颗粒外层主要由载脂蛋白B包裹，发挥着哨兵的作用。HDL颗粒帮助清除血管毒素，LDL颗粒运载脂溶性抗氧化剂，如胡萝卜素、维生素A和维生素E。HDL颗粒具有强大的抗炎功能，是心脑血管健康的一个金指标。因此，HDL颗粒中的胆固醇（HDL-C）被誉为“好胆固醇”，一般情况下，水平越高越好。

　　不幸的是，LDL颗粒中的胆固醇（LDL-C）却被戴上了一顶“坏胆固醇”的帽子，这是不公平的。除了具有免疫、抗炎和抗氧化功能，LDL胆固醇还用于制造性激素、维生素D、胆汁酸和细胞膜，并且可以修补创伤和血管漏洞，堪称“防水创可贴”。临床观察表明，动脉粥样硬化损伤越严重，周围的LDL胆固醇就会越多，但这是动脉粥样硬化的结果而非原因。正如妮娜·普朗克所说，就像你在起火现场总是看到消防员，但他们是来救火的而非纵火犯。

　　你是否想过，为什么猪脑、羊肝和鸡蛋黄里的胆固醇最多？为什么人体内的胆固醇集中分布在大脑、肝脏和卵巢等关键部位（人脑重量占体重的2%，脑中的胆固醇却占身体总胆固醇的25%）？这是因为一旦胆固醇不足，大脑和肝脏等重要器官就不能正常运转，长此以往，可能导致抑郁、自杀、暴力、脑卒中、各种炎症反应、不孕不育和癌症等。举例来说，当体内胆固醇水平过低时，脑细胞里血清素的受体就会减少。而血清素参与对食欲、性欲、睡眠和情绪的调控。包括“挪威HUNT2研究”在内的多项研究表明，胆固醇水平高的老年人比胆固醇水平低的老年人更健康长寿。

　　英国著名心血管专科医生马尔科姆·肯德里克（Malcolm Kendrick）在 The Great Cholesterol Con一书中指出，大量研究结果显示，越是吃高饱和脂肪酸、高胆固醇饮食，心脑血管疾病的发病率越低，总死亡率也越低。

　　另外，越来越多的研究发现，低胆固醇水平可能会增加患癌风险，而高胆固醇水平则有利于抗癌。国际顶级学术期刊《自然》于2016年3月17日在线报道，通过提高T细胞中的胆固醇水平，中国科学院上海生命科学研究院的科学家有效控制了小鼠的皮肤癌和肺癌。

　　＊＊＊

　　敌视胆固醇无疑会增加降胆固醇药物厂家和开处方医生的收入，但对你我的心血管和身体可能只有坏处而没有好处。

　　不过值得高兴的是，美国人终于有了迷途知返的迹象。2013年，美国心脏病学会（ACC）和美国心脏协会（AHA）联合颁布新版“成人降胆固醇治疗降低动脉粥样硬化性心血管疾病（ASCVD）风险指南”。该指南认为目前没有证据支持为不同人群制定相应的LDL胆固醇和非HDL胆固醇治疗目标，因此放弃了降低胆固醇的目标。2015年，美国、新加坡等发达国家和地区开始改革膳食指南，决定取消对胆固醇摄入量的限制。尽管美国膳食指南咨询委员会依然坚持胆固醇不是“好东西”，但已经承认摄入含胆固醇的饮食与心血管疾病无关。而多年以前，英国和加拿大等发达国家已经撤销了对饮食中胆固醇的限制。

　　需要指出的是，早在10多年前，我就建议取消对胆固醇的歧视和限制（详见西木和金玮教授合著的《营养革命》）。

　　动物油和饱和脂肪酸有害吗？

　　胆固醇的冤案也牵连了其直系亲属——脂肪家族，这些年来人们“谈脂色变”，特别是恐惧动物油及其中的饱和脂肪酸。

　　我曾经一度认为动物油和饱和脂肪酸有害，而植物油和不饱和脂肪酸有益。最后却从人类学中发现，动物油和饱和脂肪酸是最健康的，植物油（特别是植物黄油）才是最危险的脂肪。因为人类食用动物脂肪的历史有数百万年，并且得以进化；而我们大量食用植物油的时间只有几十年，并且变得百病缠身（详见下文）。

　　我所走过的弯路，正是整个营养学界所走过的弯路。近二十多年来，威力特（Walter Willett）教授一直是哈佛大学的首席营养学家，他最初推荐低脂饮食，后来建议避免饱和脂肪酸，如今只告诫人们小心反式脂肪酸等少数人工加工的有害脂肪。威力特教授坦言，他过去的建议是错误的。

　　为了解除脂肪恐惧症，我们得先做一下科普：脂肪的学名叫甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪酸分为：

　　●饱和脂肪酸，如动物油、棕榈油和椰子油的主要成分硬脂酸、棕榈酸、月桂酸。

　　●单不饱和脂肪酸，如橄榄油和山茶油的主要成分油酸。

　　●多不饱和脂肪酸，其又分为Ω-3脂肪酸［如亚麻子油和鱼油的主要成分亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）］和Ω-6脂肪酸［如大豆油、玉米油和葵花子油等普通植物油的主要成分亚油酸；月见草油的主要成分之一γ-亚麻酸（GLA）；动物油的成分之一花生四烯酸（AA或ARA）］。

　　其中，动物油等饱和脂肪酸被大多数医生和营养师视为头号敌人，认为会升高胆固醇，增加血脂，堵塞血管。然而，真理往往掌握在少数人手里。

　　没错，以动物性食品为主的饮食或饱和脂肪酸的确会升高胆固醇，但主要提升HDL胆固醇，从而促进而非破坏心血管健康。与此同时，饱和脂肪酸会使更多极低密度脂蛋白（VLDL）的颗粒变得更大、更轻，形成直径大于25.5纳米的LDL颗粒——A型LDL颗粒，以防止其被氧化或糖化，由此进一步保护心血管。美国加州大学伯克利分校的罗纳德·克劳斯（Ronal d Krauss）教授等人研究发现，大而轻的A型LDL颗粒没有问题（它们主要运载胆固醇，不容易被氧化或糖化），B型LDL颗粒（直径小于25.5纳米的小而密的LDL颗粒，它们主要运载甘油三酯，容易被氧化和糖化）的增加才预示心血管疾病风险的增加，而以碳水化合物为主的饮食会使B型LDL颗粒增加。

　　至于说动物油或饱和脂肪酸会增加血脂和堵塞血管，事实可能正好恰恰相反。在我直接或间接指导的肥胖或“三高”人群中，当增加肉食、减少主食后，几乎所有人的“三高”指标均得到改善，血清中的甘油三酯下降，HDL上升。

　　国外临床观察和实验表明，以动物性食品为主的饮食或饱和脂肪酸会降低血清中的甘油三酯。高脂血症的元凶是碳水化合物，特别是精制的糖和淀粉，它们是人类在进化过程中未曾吃过的加工食品，会造成脂代谢紊乱。

　　在对22个国家进行的饱和脂肪酸与心脏病关系的研究中发现，增加饱和脂肪酸可以减少因心脏病死亡的人数。饮食中含饱和脂肪酸最多的国家，心脏病的死亡率最低。例如，挪威人和荷兰人的饮食中含有很多动物脂肪，但他们心脏病的发病率却很低。法国人饮食中含饱和脂肪酸最多，心脏病发病率却是欧洲国家中最低的。智利人饮食中含饱和脂肪酸很少，心脏病发病率反而很高。

　　联合国粮农组织的研究结果证实：动物实验和流行病学调查皆显示，低脂饮食可增加脑出血发生的风险。对于易患脑卒中和高血压的小鼠，高脂、高胆固醇饮食可降低它们的血压、降低脑卒中发生的风险。低脂和低动物蛋白饮食的人群，例如传统日本人，具有出血性脑卒中高发的倾向。在日本，胆固醇水平低下的人具有患脑卒中的高风险，特别是那些患有高血压的人。从20世纪50年代初开始，日本脑卒中发病率大幅度下降，而就在此期间，日本人脂肪摄入占总热量的比例从10%上升到了25%，且增加部分主要是动物脂肪。

　　一项发表在2004年《中风》（ Stroke）杂志上的研究表明，在对3731名日本人追踪17年（1984～2001）后发现，与动物脂肪和胆固醇低摄入组相比，动物脂肪和胆固醇高摄入组发生脑梗死的风险减少了60%以上。在脂肪中，只有动物脂肪具有保护作用，植物油没有贡献。

　　目前国人脑卒中发病率全球第一，我们应当以日本为鉴！

　　＊＊＊

　　从菲律宾到斯里兰卡，椰子油曾经是许多太平洋岛国的主要食用油，而椰子油中90%以上的脂肪酸都是饱和脂肪酸。斯里兰卡人数千年来都把椰子油作为脂肪摄取的主要来源，心脏病发病率全世界最低。

　　20世纪50年代，有研究人员给实验动物喂食氢化椰子油，结果受试动物出现高脂血症。这使椰子油从此沾上了坏名声，成为继动物油之后的另一替罪羊。但导致心脏病的真凶是加工椰子油中的人造氢化油。天然椰子油不仅无害而且有益，特别是其中的月桂酸，无需胆汁即可消化，与母乳脂肪成分类似 。

　　＊＊＊

　　从热量来看，母乳的主要成分是脂肪（约占54%），且主要是饱和脂肪酸。事实上，饱和脂肪酸始终是人体一生中需求量最大的脂肪。在人体大部分细胞的脂肪组成中，饱和脂肪酸通常占75%～80%。在细胞线粒体里，饱和脂肪酸可以完全燃烧，直至分解为二氧化碳和水，不会留下任何毒素或垃圾。

　　我的考察研究表明，长寿之乡广西巴马的百岁老人过去以猪油为主要食用油，日本冲绳岛的百岁老人曾经也主要吃猪油，而那时他们都苗条健康，几乎没有心血管疾病。猪油等动物脂肪不仅富含胆固醇和饱和脂肪酸，而且富含脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D和维生素K，可以促进心血管、牙齿骨骼和整个身体的健康。

　　人类学告诉我们，数百万年以来，人类的祖先以狩猎为生，肉食、内脏和骨髓中的脂肪是热量的主要来源。人体完全适应对动物性食品的消化吸收，包括对天然胆固醇和饱和脂肪酸的代谢处理。在渔猎部落，肥胖、“三高”和糖尿病等代谢综合征几乎是不存在的，这些都从侧面说明了动物油和天然饱和脂肪酸是无辜的。心血管疾病是农业出现后的文明病，并在工业时代加速流行起来。人造饱和脂肪酸（氢化油或植物黄油）和精加工的多不饱和脂肪酸（如大豆油和玉米油）等可能要为此负责 。

　　现代研究发现，在动脉粥样斑块里，脂肪只占很少一部分，而且斑块的脂肪主要是多不饱和脂肪酸（超过50%），饱和脂肪酸只有1/4左右。饱和脂肪酸拥有最稳定的化学结构，最不容易被氧化破坏。不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，则容易在加工和保存过程中被氧化破坏，从而酸败变质，进入人体后在血管中形成粥样斑块。

　　在我看来，如果把饱和脂肪酸比作不锈钢，那么不饱和脂肪酸就像容易生锈的铁。根据美国作者保罗·雅米内博士和S.雅米内博士在 Per?fect Health Diet一书中提供的资料，实验表明，给小鼠喂食占总热量27.5%的酒精，吃玉米油（精加工的多不饱和脂肪酸）食物的小鼠出现了严重肝病，而喂食可可脂（饱和脂肪酸）食物的小鼠安然无恙。此外，动物体内细胞膜的饱和脂肪酸越多，其寿命一般越长。例如，大鼠通常活不到5年，而鸽子最多可以活35年左右。原来，鸽子体内细胞膜中的饱和脂肪酸比例远高于大鼠。

　　保罗·雅米内博士和S.雅米内博士得出结论说，天然饱和脂肪酸（如动物油和椰子油）是最安全的食用油，其次是单不饱和脂肪酸（如橄榄油或山茶油）。与多不饱和脂肪酸不同，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸（特别是饱和脂肪酸）具有强大的抗氧化、抗微生物的能力，可以在常温下长期保存，耐高温而不易被氧化，进入体内后可延长细胞膜寿命，从而延长人的寿命。

　　目前，瑞典等部分西方国家已经率先调整膳食指导，鼓励人们食用高脂肪（包括饱和脂肪酸）、低碳水化合物的食品。2014年，瑞典卫生技术评估委员会已经承认，高脂饮食可以改善血糖水平，降低甘油三酯，升高HDL胆固醇。讽刺的是，瑞典曾经是世界上第一个推出膳食宝塔（高碳水化合物膳食结构）的国家。

　　大鱼大肉不健康吗？

　　城门失火，殃及池鱼。人们对脂肪和胆固醇恐惧的直接结果是排斥大鱼大肉，特别是敌视红肉——牛、羊和猪等哺乳动物的肉类，因为红肉富含饱和脂肪酸。

　　我过去也担心过大鱼大肉或许对心血管有害，特别是红肉，甚至怀疑其会致癌。然而，回顾人类的进化史我们不难发现，数百万年以来，人类与有蹄动物一起在稀树草原进化，红肉正是我们祖先的主食。如果吃红肉会破坏心血管，导致结肠癌，人类应当早已灭绝，岂能繁衍进化至今？

　　那么，谁是制造结肠癌的元凶呢？妮娜·普朗克在《吃好不求医》一书中指出，20世纪60年代，红肉导致癌症（尤其是结肠癌）的说法开始流行。然而，研究所用的是加工肉制品（如香肠、腊肉、火腿或肉类罐头），其中添加了防腐剂和发色剂亚硝酸盐。而亚硝酸盐有毒，摄入3克亚硝酸钠即可致死。在高温烹调时，亚硝酸盐与蛋白质结合生成致癌物——亚硝胺。

　　后来，欧美多项动物和人体实验证明，新鲜的红肉与癌症毫无关系。经过数十年对超过50万人的大规模流行病学调查，全球最大的营养学研究项目——欧洲癌症与营养前瞻性调查（EPIC）最后得出结论：鱼类对健康有益，红肉本身无害，加工肉制品则有害。

　　＊＊＊

　　人类学家告诉我们，没有大鱼大肉，动物就不可能进化为人类。

　　人类从海洋里诞生，在淡水中进化，在陆地上成长。数百万年以来，我们的祖先是猎人和渔夫，以肉类和鱼类为主食。科学家发现，正是大鱼大肉中的浓缩营养，特别是多脂鱼、肥肉、内脏、骨髓以及动物脑里的脂肪，才使人类得以进化，肠道不断变小，脑容量不断扩大。人类的近亲黑猩猩也是猎手，捕食昆虫、小动物以及猴子、野猪和羚羊等。氮同位素检测表明，在旧石器时代晚期，人类是顶级的食肉动物，与狼相比有过之而无不及。

　　萧伯纳说过：“我们不可能去除体内所有的脂肪，因为大脑主要是由脂肪构成的。没有大脑，你看起来或许还是人模人样，但你大概什么也做不了，除了竞选公职。”

　　恩格斯在《自然辩证法》里指出：“肉类食物对脑髓具有深远影响，脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必需的材料。因此，它能够一代一代更迅速、更完善地发展起来。”

　　在1985年《新英格兰医学杂志》上发表的一篇开创性文章中，进化营养专家伊顿（Boyd Eaton）教授估计，在为期超过200万年的旧石器时代，人类平均每天吃788克左右的生肉，大约是今天美国人平均食肉量的4倍，摄入的胆固醇至少是今天的2倍以上。就在这段时期内，人类的脑容量扩大了3倍以上，在40万～50万年前脑容量达到与现代人相当的水平。而古人经常使用火是在30万～40万年前才开始的事情，火用于烹调的确切证据出现得更晚。直到大约25万年前，多地才经常出现灶台、泥锅、烤骨头和打火石。因此，人类学家的主流观点是，生肉和动物脂肪是人类大脑进化的阶梯，而不是熟食和烹调。

　　美国医生温斯顿·普莱斯（Weston A.Price）被誉为营养界的达尔文。20世纪初，他在考察了世界12个地区的上百个原始部落后，在其名著 Nutrition and Physical Degeneration［《体质大崩溃：原始与现代饮食最重要的真相》（繁体中文版）］中得出结论：没有一个部落完全素食，完全依靠植物性食品不可能获得健康，食肉多的部落居民更加高大和强悍，海产品丰富的部落居民健康状况最棒。

　　＊＊＊

　　无论你是否主张吃素，在饥饿或断食状态时，你都会不知不觉地成为“自食其肉”的食肉动物，而且吃的是生的红肉（因为人类是哺乳动物）。换言之，拒绝红肉无异于自欺欺人。

　　美国人类学家马文·哈里斯在《好吃：食物与文化之谜》（简体中文版）一书中指出，生肉（包括内脏）是全营养的顶级浓缩食物，含有人体需要的所有营养成分，且蛋白质、维生素和矿物质含量比素食高出数倍。其氨基酸比例与人体最接近，维生素和矿物质的吸收率也比素食高出数倍。例如，生肉含有人体所需的8种必需氨基酸，且接近营养学家描述的黄金比例。人体对肉类中B族维生素的吸收率约为谷物的4倍，锌的吸收率可高达5倍。

　　在分析美国农业部营养数据库后，哈佛大学化学家马特·拉隆德（Mat Lalonde）博士得出结论，在主要食物中，动物内脏的营养价值最高，其次是肉类（包括鱼肉类，特别是多脂鱼和贝类）。内脏的维生素和矿物质含量平均是肉类的5倍、蔬菜的10倍和粮食的20倍左右。如果考虑到吸收率，则差距会更大。

　　在野生鱼类和食草动物体内，Ω-3脂肪酸与Ω-6脂肪酸的比值平均接近1∶1，一般不会超过1∶4，与人体进化形成的需求相一致。其中，Ω-3脂肪酸是构成大脑的主要成分。不幸的是，如今饲养的动物通常以粮食为主食，同时喂食激素和抗生素，结果其体内的Ω-6脂肪酸与Ω-3脂肪酸之比高达14～20倍，且脂肪中可能有残留的毒素和致癌物。

　　鲜为人知的是，除了富含所有脂溶性维生素和B族维生素外，生肉也含有少量维生素C（内脏如肾上腺含有更多的维生素C）。而红肉之所以呈红色，是因为其中富含铁元素。其铁元素和左旋肉碱的含量是所有食物之最，以牛、羊肉的含量最高，人体的吸收率也最高。

　　肉类中唯一缺乏的物质是膳食纤维，但与流行的观点相反，膳食纤维可能并非人体不可或缺的营养物质。人体细胞根本无法利用膳食纤维，而人体肠道菌似乎不依赖膳食纤维，因为它们或许可以从肠道黏液中吸取营养。最新研究证实，婴儿肠道中的双歧杆菌可以消化肠道黏液，从中吸取黏蛋白——一种糖蛋白。这也可以解释为什么婴儿不需要摄入膳食纤维，人类和食肉动物能够完全以食肉为生。

　　＊＊＊

　　《环球网》2015年5月13日报道过这样一个案例：美国一家人17年来仅食用肉类，而不摄入其他任何碳水化合物。1998年，夏琳·安德森（Charlene Anderson）患了莱姆病（Lyme，主要表现为脑炎等神经损伤），除红肉外，她吃任何食物都会产生强烈的不适感。她的丈夫乔·安德森（Joe Anderson）接受采访时说：“这让我们非常惊讶，高脂的红肉向来被认为是非常不健康的食物，她却只能吃这个。”于是在接下来的几年里，安德森夫妇阅读了大量与高脂红肉相关的、鼓励肉类饮食的书籍和文章。最后，他们一家人成了完全肉食者。

　　如今，安德森一家食用各种肉类，但他们最爱的还是牛肉。乔一天能吃2～3磅（1磅约等于454克）牛肉，夏琳和他们的孩子则吃1～2磅。对于人们的质疑，乔建议大家也来尝试。他说：“饿的时候就吃肉，渴的时候就喝水，这种饮食方式振奋人心，同时使人精力充沛。至少现在56岁的我比20岁时更灵敏、更有活力。”

　　难以置信吧，但不可否认这样的案例确实存在。当然，我的意图不是让读者只吃肉，而是解除大家对肉食的恐惧，更不要盲目吃素。

　　五谷为养是真的吗？

　　和绝大多数国人一样，本书的几位作者都是吃粮食长大的。我们自小认为，粮食是人类的天然食物，从来不会质疑它是否会对身体造成伤害。

　　当年我在美国留学时，常常买不到合身的衣服，因为西方人平均比东方人大一个号。而他们的主食是牛排、牛奶等动物性食品。那些在美国出生的，从小喝牛奶、吃牛排的华人后裔，也长得一代比一代高大。喜欢面食的我到美国后爱上了面包、汉堡、热狗、三明治、方便面、意大利面和比萨等，没想到几年后竟出现了肠易激综合征、皮肤过敏和慢性疲劳等健康问题。

　　这些健康问题持续近10年，寻医问药无果，且越来越严重，最终通过改变饮食才得以消除。在告别粮食及其制品几个月后，我的肠易激综合征等问题几乎烟消云散。于是，我开始探索粮食对人体的影响，结果大吃一惊。

　　我发现，粮食是鸟类的天然食物，但或许不大适合哺乳动物食用。因为鸟类有沙囊，可将种子磨碎。而大部分哺乳动物似乎缺乏直接消化粮食的器官，特别是对于干燥的、带壳的、未经加工的粮食种子，尤其是豆类（部分啮齿动物或许可以消化有些谷类，但它们似乎不能很好地消化豆类）。人类可能只能勉强消化加工、烹煮过的粮食，但这只发生在1万年前出现农业文明之后。而在祖先们开始烹食粮食以后，人类的身材变小，疾病增多，寿命缩短。

　　＊＊＊

　　那么，老祖宗五谷为养的教诲呢？

　　今天，中国和全世界的营养学家都采用了美国政府和WHO提出的膳食指南和膳食宝塔，建议居民每天摄入热量的55%～75%来自碳水化合物，与五谷为养的主张如出一辙。

　　然而，自从20世纪70年代膳食指南问世以来，美国人胖了，全世界的人跟着胖；美国人病了，全世界的人跟着病；“三高”、糖尿病和心脑血管疾病逐渐在全球各个角落蔓延，五大洲无一幸免。这难道只是巧合吗？

　　从浙江余姚的河姆渡遗址来看，中国人在7 000