小野二郎对社畜的忠告：必须要和你的工作坠入爱河！

　　

　　[ True Lovers ]

　　我是能理解跨性别、伦理、物种恋情的，

　　甚至有机界和无机界，

　　比如因为爱钱而结婚的。

　　但工作狂这种变态恋情就匪夷所思了，

　　赚了钱之后拍拍屁股继续工作，

　　连大多数能接受“一夜情”的人都觉得过分。

　　我已经和我的工作黏在一起了。盛梅季，东京开始下雪，我坐火车去了一趟镰仓。

　　雪景除了美，还让食物的温度比以往更敏感些。日本镰仓时代开始，禅宗传入，日本饮食也从“调和艺术”变成追求“初原之美”和“季节的微妙感受”。

　　

　　雪霁镰仓长谷探疏梅。路上雪又闲来回探，我只能靠眼缘躲进一家日本盛梅节路线推荐的喫茶店（カフェ，咖啡店也是一样的词），叫OKASHI0467，结果意外喜欢。那是建造历史80年的古民家。竟然，我喜欢日本著名摄影师、诗人沼田元气曾热心推荐过，离镰仓文学馆也并不远。

　　

　　限定梅花糖做的蜜豆梅前年糕，用了红白两种萝卜糯中做陪。一口大小赤豆，一口绿盈盈的抹茶，天作之合。抹茶年糕最好结尾吃，最后抹茶一饮而尽，满口力道，却收口清幽。

　　

　　梅花的花瓣，让我不禁想起寿司之神，小野二郎的手，八九十岁，手掌的皮肤任然是粉红色的，他自豪说“即使和年轻姑娘相比，也许还是我的手柔软些。”没有中风之前，每天的黎明时分，小野二郎带着睡梦中没拿掉的手套，从银座赶往筑地市场，神一天的工作从采购开始。

　　

　　70岁后，他才把市场的选料工作交给长子。探访海鲜市场这种活，对我这种夜猫子工作狂来说，实在是难得的辛苦。我已经计划好，等等筑地逛完，就去银座松饼名店Bills吃Ricotta Hotcakes和Eggs and Toast，补一补。

　　

　　筑地并没有随着搬迁，变得门前冷落车马稀，除了内场告别外，食肆、鱼生、名店依然熙攘如初。老买家和老卖家依然在每天的点头颔首间，维持着多年来的“伯乐与千里马”交情。鱼贩、虾贩、蟹贩因为常年做单一供应链，早已成为各个领域的专家，他们以供货给小野二郎的店为荣“好的东西有限，只留给最懂处理的人”。

　　

　　工作狂一垒：

　　首先是发自内心的尊重，而不是利益。

　　这种交情里当然包含着“惺惺相惜”，更多的是共同尊重好食材的心，这和职场里合作方之间对项目的共同珍视如出一辙。

　　陌生人询问尚好的食材，通常是要失望而归的，更多海鲜商人宁愿少赚，也要卖给相熟的那些真理解食材的寿司店老板。就像廖一梅《柔软》剧本里说的：“在我们的一生中，遇到爱，遇到性都不稀罕，稀罕的是遇到了解。”

　　

　　很多人都觉得“海胆的季节是夏天”，不过东京的海胆是寒冷时候更美。在海胆的产地北海道，夏天应季的是日本海出产的海胆，冬天则是太平洋出产的海胆。因此几乎一整年都能捕捞到应季的美味。小野二郎使用的“紫海胆”是不适应炎热的，即使早上刚空运来，夏季的晚上就忍不住出水。小野二郎在夏季就会使用不易变质的“马粪海胆”，高级，但口感硬，不适合用来做店里的握寿司。所以多次比较，还是只能用“紫海胆”。

　　尻岛出产的马粪海胆被称为胆中极品。海胆有素食、杂食甚至腐食等不同类型，这里的海胆以昆布作为主要食物，因此鲜美。

　　筑地市场的生海胆全是北边运过来的，关西的海胆绝对不会出现在市场上。不是因为不好吃，山口县人还把这些海胆称为“日本第一的海胆”，可是捕捞数量实在太少。之前他的一个朋友从濑户内海运了一批来，结果杉木的香气渗透到海胆里，毁了一盒子的味道。西部向来只有用酒或者盐腌渍的“粒云丹”会运到东京。这一点北海道的批发商做得非常好，可能就是之前说的“惜”，不会使用散发味道的木箱子，在此之前还要铺上一层隔绝气味的衬垫。小野二郎使用的是函馆“田立”家的货源，因为他们家的海胆都在北方四岛周边长大，丰满到惊人。

　　

　　木箱的标签是“金”、“绿”、“蓝”、“靛”四种级别，全是特等品。一箱的价格可以从三百日元到一万五千日元不等，品质的差别是云泥之别。当然，“田立”家的都是“云”级别的（一个海胆里取出五个卵肉，盐水洗掉表面污垢，去掉碎的，极少数品相被评为“金”或“绿”）。如此高级别的海胆，五百箱里才有一箱，每天都采购海胆的小野二郎每个季度顶多见到四五次，只要见到就会买下来，能够品尝到的客人是幸运的。

　　所以，这是尊重的最终精髓。“当他把捏好的寿司摆在我面前时，我能感受到寿司的呼吸，他让每一粒醋饭都包含空气，这只有神才能办到”有客人痴迷回忆说。

　　我想了很久，这不是爱，是什么。

　　工作狂二垒：

　　其次是学会了解和建立专业的自信。

　　黄盖鲽这种鱼，之前日本料理界其实并不是那么了解。小野二郎说在昭和三十年（1955年）中期，他接手“与志乃”的“数寄屋桥分店”（“数寄屋桥次郎”的前身），就推崇黄盖鲽，虽然口感爽滑，但是缺陷明显。

　　

　　中间的就是黄盖鲽

　　与比目鱼不同，黄盖鲽的边缘（连鱼鳍部分的一小块鱼肉）不好吃，有腥臭的味道。所以他不会选择那部分的肉，因为那样做对客人太失礼。他都会把那批肉放进冷冻攒起来，做成员工餐。黄盖鲽要在最新鲜的当天处理完毕，这是职人的指责所在，尤其是白身，必须趁着最好吃的时候做成寿司。而且太新鲜的鱼肉和经过一段时间已经有点缩水的鱼肉，切的厚薄不同。

　　顺着回转的车辙，时光飞驰到二十年前，我试着从这位寿司之神身上找到，关于工作狂的激情来源。“所有事情只用钱就能说得清的话，那就世界和平。”小野二郎说平成八年（1996年）七月十二日的第一批新子卖到了史上最高的价钱，一公斤要整整一万日元。粗算下来每条都要近六百日元。而且每个寿司上要用两条，握两个寿司就要翻到原来的四倍价格。当然还不包括比一条小鳍要贵上十倍的手工费。遇到特别讲究新子的客人，他都想半开玩笑把进货价告诉他：“这可真是第一批新子，按照成本价计算，两个寿司就要两千四百日元，而且还不包括底下的寿司饭。”但小野二郎并不会开过高的价格“区区一个小鳍握寿司怎么能开更高的价格呢？”，因为无论新子还是小鳍，价格都跟平时一样，每个五百日元。经常有人问小野二郎“亏本做”的原因，他说那是职人的坚守，跟亏不亏本已经没有关系。“怎么样，看吧!这是新年第一批新子。”毕竟今年的小鳍，可是从这一天开始的啊。

　　老实说，我原来是不太能欣赏寿司，直到吃到春夏数寄屋桥次郎的小鳍和新子手握（小鳍的鱼苗，小鳍再长大就变油鱼，不能拿来做刺身了）。店里有客人点小鳍做下酒菜，小野二郎都会忍不住说：“还是握成寿司比较好吧。”

　　

　　日本对鱼的称呼是很细的，比如鰤鱼的鱼苗叫鰍鱼，每个时期有不同的处理方式，比如同一批新子，也要根据每条大小和肉质，将腌渍的时间延长或缩短二到三秒。握寿司的恒定尾数也有区别。原来小鳍和新子真的是握寿司里极其便宜的鱼类，自小野二郎称它作“握寿司的横纲”（相扑选手中的最高级别），整个市场都水涨船高。

　　我以前怕多吃米饭的缘故，宁愿吃刺身。小野二郎说：像金枪鱼、花枝、血蛤和白身这类生鲜鱼贝，无论是做成刺身还是握成寿司的味道都不会有太大差别，可是只有为了配合米饭味道而腌渍而成的小鳍，绝对是握成寿司更好吃。因为不仅是与寿司饭的风味平衡，就连提供给客人之前刷上的那道酒汁也被计算在内。所以，用他店里的小鳍和米饭握成寿司，再刷酒汁，就会不由自主脱口而出：“啊啊，真好吃!”

　　工作狂三垒：

　　最后是学会变通和克服困难。

　　有句话叫“握寿司之风味，四分在主题，六分在米饭”。

　　这次婆婆我在日本也走了不少米店，我很想知道用什么牌子的米做握寿司最好。其实并不是越好牌子的米就越适合做寿司，比如新泻的越光新米，质地软，煮好的时候非常美味，却做不了寿司饭。所谓“粒粒分明”说的并不是很硬就好，需要煮好之后每颗米都能完美分离，放入口中瞬间化开。而且小野二郎说“若非人体表温度的米饭，绝对握不出好吃的寿司。”米饭在煮好的前一刻，为了散发多余水分，需要用猛火烤一下。这样一来，肯定会出现锅巴。去除留作员工餐的锅巴后，能用来做寿司饭的就不多，但如果再多煮一点，就无法在使用到最后都能保证人体表温度。

　　好的寿司米，寿司店老板一致回答是那种昼夜温差很大的，山里种植的小颗粒米。得从早上到傍晚都能晒到太阳，日落后气温马上下降的。小野二郎的回答是：关键不在于“使用什么牌子的米”，而是颗粒越小越圆润油亮的硬质米最适合。寿司饭要煮得稍微硬一些，如果米粒不够圆润油亮，口感就会干巴巴，如果水放多了，就会变得过于黏稠。如果要煮出柔软有弹性的米饭，就要用圆润的米。

　　近几年连续丰收，对寿司店来说却是个坏消息。因为在阳光充足的环境中成长起来的稻穗实在太丰满，米粒会开裂。用那种米来煮寿司饭会导致淀粉流出，无论怎么握都会变成一坨饭团。

　　特别是新米的季节更糟。每年新米上市的十月到翌年三月，为了让寿司饭松软，必须混入水分较少的陈米。一般来讲，这样的搭配就够了。不过由于上一年也是丰收，连陈米的淀粉含量都太高了，所以混合起来也没什么效果。

　　90岁的小野二郎现在已经很少在店里捏寿司了，除非是有贵客或是熟客引荐。近期他为数不多的几次亲自坐镇寿司台，招待的客人是奥巴马、noma 主厨 Rene Redzepi 和日本潮流教父 Nigo。

　　小野二郎已将银座的米其林三星『数寄屋桥次郎』传给了长子小野祯一，六本木的同名分店交给次子小野隆主理。小野二郎其实本人是非常健谈的，他给食客传递的快乐在他的儿子们身上也能看到。

　　“快乐”这个词从产生开始就是为了获得的。但很多人告诉我说日本预定名店需要高额定金，然后万一不去吃就定金全打水漂。甚至有粉丝说订不到寿司之神的店“数寄屋桥次郎”，还要托日本的黑社会。

　　最焦虑的问题：

　　如何才能成功预约？

　　关于次郎本店（米其林3星）预约的规矩是：每个月1号且只能每个月1号，预约次月的餐位。

　　途径有以下几种：

　　官方预约电话（几乎不可能，打不通，没人接，只能说日语），困难指数5星。

　　先预定入住5星奢华酒店，如东京半岛等，然后再邮件或致电酒店礼宾部帮忙预约（知乎上有一篇如何预定小野二郎的帖子，有网友分享过，也是困难重重，即使美国运通的黑卡礼宾部都约不上）困难指数4星半。

　　预约中介，需要2000左右押金，及1000左右的预约费，而且也不敢完全保证你要去的那个时间可以约到，困难指数4星。

　　最靠谱可以预约指南：拜托日本朋友或者通过当地人代订服务，每个月1号人肉到店预定。所以，你必须提前两个月确定出行的时间来，比如3月决定去，4月1号准时到店预定5月的，具体哪一天还要看当时的预约情况。

　　现在飞猪让这一切成为可能，日本美食信用免定金功能目前推出了，只要你的芝麻信用分满750分就可以享受免押金权益！飞猪日本nihonbishoku旅游专营，或者店铺搜索日本美食，也可以找到，提供预定服务。

　　

　　除了小野二郎之外，还有不少名店都在预定范围内，包含我之前说的Bills，还有人形町今半。打开淘宝搜索#超级新发线#可预订这些餐厅。

　　

　　前菜按照花椰菜豆腐、安康鱼等做的雲丹糝薯（潮汕鱼丸的味道）配酒糟芝士、佃煮牛肉配红蒟蒻的顺序吃，人形町今半有细节。

　　

　　这个牌子明治28年(1895年)就有了，起初以寿喜烧（すき焼き）为主。这次我偏点了火锅，当然，鹿儿岛黑毛和牛薄切涮锅也不算稀奇，关键肉的风味浓郁度好的才有资格这么干。

　　

　　提醒下，他们自己调配的花生酱汁比传统日本萝卜醋汁在这里要适合，后者适合配厚切铁板和牛肉，涮的容易还没等去油腻就酸透纸薄一样的牛肉。

　　

　　略烤灼的日本年糕和娇柔水菜是这次亮点。

　　

　　最后筋道拉面用了火锅中的清汤，只研磨了一点点胡椒粉，有点睛作用。

　　

　　古早日本农人发明寿喜烧，因为把肉放在铁板(锄)上烧烤而得名，所以又称“锄烧”，后来改铁平底锅版本。日本关东风格的寿喜烧加一种叫割り下的浓汁，后来又衍生出清汤日本火锅（しゃぶしゃぶ），比较适合怕油烟和重口味的我。

　　

　　结尾是煎茶松风烧+罂粟籽脆片抹茶冰淇淋，最后一碗抹茶。瞄墙脚下是手抄《源氏物语》，疏朗清逸。

　　

　　盛梅季之后，你们都开工了吧？赶紧吃点好东西补补！有另一半的忍忍，单身的还要跟工作谈恋爱，怪可怜的。工作顺利哈！

　　

　　神 婆 问

　　你 的 新 年 事 业 愿 望？

　　欢迎关注微博@神婆爱吃

　　了解更多活动详情

　　

　　1.我不握鲷鱼。

　　2.价格昂贵数量稀少的星蝶并非白身之王。

　　3.不顾收益执意要捏新子才是寿司职人的坚守。

　　4.寿司凡若不是人体体表温度，就握不出好吃的寿司。

　　5.吃寿司不存在顺序问题。

　　6.寿司握好就该马上放进嘴里。

　　——小野二郎

　　Food Bless You！

　　亚洲设计管理论坛美食总顾问