富源酸菜和红豆跨越伦理的爱

　　云贵交界的一角，因特殊的地理环境造就了一山、一石、一狮分两季的独特自然气候。而特殊的人文环境又在千年的历史长河中，一条横穿云贵、穿越古今的古代“南丝绸之路”，开启了蛮荒文明。在这山、这石、这狮的护佑下，远古的平彝蜕变成今天的富源。

　　就在这片土地上，一种特殊菜品历经千年历练，幻化成今天的美味佳肴被广为流传、众口称赞，被冠以“富源酸菜”的美名。

　　富源酸菜素以苦青菜、萝卜、芹菜、油菜等为原料，经过挑选、冲洗、杀菌等工序，在其特有水质和气候条件下加工腌制而成。富源酸菜首推的是村里人手工制作的酸菜。它不添加任何化学剂，完全靠自然发酵而天成。其制作工序是，首先将准备好的青菜、萝卜、芹菜等品种进行筛选，根据不同的季节和爱好选择菜品，清洗、分解，在滚开的水里，将准备好的蔬菜放入，烫至七分熟即可，取出放入准备好的陶罐，加入少量滚开水，之后，放入少许酸汤引子，放在微火边烘烤上12个小时左右，即成地道的富源酸菜。其味鲜、色美，之后如果暂时食用不完，还可以制作为干酸菜，以备长期食用。

　　在富源的民间还流传着一个说法：新娘子在出嫁的当天如果不哭，其嫁入婆家后，制作酸菜是不会酸的。如今，富源酸菜已发展为酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等多种类型，与肉类、豆类等食品炒、煮、蒸、冷食等多种食法。在众多酸菜品种中，又数墨红阿依酸菜和后所铁翅踩缸干酸菜了，素有“阿依酸菜不用淘”的美誉；铁翅踩缸干酸菜又以其标致性的水桶鞋踩菜而闻名了。

　　富源酸菜，观其色，绿白相间；察其形，粘稠滑腻；品其味，则酸纯无比。最有代表性的吃法是红豆酸菜汤，熬得烂熟的红豆和着酸菜一起煮，吃时放点煳辣椒面和盐，轻软爽口。配与火腿、猪脚、鸡或鱼等肉类食品加上酸菜一起煮，又成了独具特色的风味菜。香喷喷端上来一大锅，人们净爱拣那酸菜吃，这时候鸡呀鱼呀倒成点缀了。这时，你小酌一口汤，酸中带鲜，浓而不腻，酸鲜可口，回味无穷。

　　如今的富源酸菜已传扬开来，品尝过的各地客人，走到哪里，提起富源都在回味和讲述这道美味佳肴。有一天，你也有机会一品它的风味。（唐正良）