星巴克致癌？ 湖南权威肿瘤专家说真相！

　　

　　最近“咖啡致癌”的说法引发了大大群众的关注，一篇《星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西…》的文章在朋友圈狂刷屏，几天前，美国加州的法庭裁定，星巴克咖啡上必须贴上“咖啡中含有致癌化学物质”的警告标签。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。那么丙烯酰胺是什么？咖啡到底会不会致癌？大湘健康《名医在线》本期采访到湖南省肿瘤医院肿瘤内科教研室主任、肺胃肠肿瘤内科主任杨农，听听他怎样说。

　　名医简介

　　杨农，主任医师，中南大学湘雅医学院附属肿瘤医院/湖南省肿瘤医院 肺胃肠肿瘤内科主任，研究生导师，肿瘤新药临床研究病房主任。

　　单位：中南大学湘雅医学院附属肿瘤医院/湖南省肿瘤医院

　　擅长疾病：肺癌/胃肠肿瘤精准靶向治疗、免疫治疗、疑难复发耐药、肺癌早期筛查、国际规范诊疗。

　　陈雪，博士，肺胃肠肿瘤内科医师

　　单位：中南大学湘雅医学院附属肿瘤医院/湖南省肿瘤医院

　　Q1、咖啡和患癌有关系吗？

　　早在 1991 年，就有研究认为咖啡与膀胱癌较高风险有关，咖啡曾被权威的 IRAC（国际癌症研究机构）列入 2B 类致癌物（致癌可能性较低的物质）。但根据2015年11月的一项研究显示，喝咖啡可以使死亡风险降低8%-15%。2015美国膳食指南咨询委员会声明：适量饮用咖啡（每天3-5杯）是健康的。除了可以降低死亡风险，喝咖啡还有降低子宫癌和肝癌风险的作用。来自英国的科学家们认为“每天两杯咖啡能够降低44%肝脏疾病的发病风险”。

　　2016 年，世界卫生组织（WHO）发文特别明确地指出：咖啡不存在致癌危险性，只要别太烫就行。如果习惯长期喝 65℃ 以上的热汤、热茶，包括热咖啡，可增加食道癌的风险。

　　那么，这次美国加州法庭提出的“咖啡致癌”是指的什么呢？所谓咖啡致癌，主要是因为咖啡中含有的“丙烯酰胺”是致癌物。根据 IRAC的分类，它属于“可能对人类致癌”的 2A 类致癌物。但实际上，这种所谓的致癌物质在我们的日常饮食中非常常见，油条、麻花、饼干、薯片、烤肉、烤鸡翅……这些食物中丙烯酰胺的含量都不比咖啡低，咖啡并不是主要来源。

　　Q2、成年人一天喝多少咖啡才有害？

　　

　　一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均计量13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心）。10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！

　　《美国居民膳食指南》对咖啡因进行研究后得出结论，健康人每天喝3～5杯咖啡是健康饮食的一部分。因此，一天最好不要超过3杯（每杯约200毫升）。

　　Q3、什么样的人不适合喝咖啡？

　　（1）心脑血管疾病人群不适合喝咖啡：咖啡中的咖啡因会让血管收缩，影响心脑血管功能，所以心脑血管人群不适合喝咖啡。

　　（2）消化性溃疡的人群不适合喝咖啡：咖啡中的咖啡因易刺激胃酸分泌，加速食物代谢，从而降低对食物营养物质的吸收。

　　（3）糖尿病的人群不适合喝咖啡：咖啡中的咖啡因易降低胰岛岛素的敏感性，导致血糖不平稳。

　　（4）特殊人群不适合喝咖啡：孕妇及婴幼儿不适合喝咖啡。

　　（5）易失眠及精深衰弱的人不适合喝咖啡。

　　（6）对咖啡因过于敏感的人，不建议喝咖啡。过于敏感表现为喝一小杯咖啡或者一杯茶就尿频、烧心、心跳过快、即便是睡前6小时喝的依旧会失眠。

　　Q4、医生们平时喝不喝咖啡？

　　医生们平时工作压力大，经常熬夜、早起，咖啡对于医生们来说不仅可以提神醒脑，还有增强记忆力作用，因此，不少医生们也钟爱咖啡这种饮料。不过，医生们大多选择咖啡豆现磨或咖啡粉冲泡，不加奶精和糖，很少喝速溶咖啡。当然，即使工作量大，每天喝咖啡也很少超过3杯。

　　其实，国内外多项研究证实，咖啡不仅不会伤身，对健康还有诸多好处。这里指的咖啡是指纯咖啡，不添加任何物质。它热量很低，还含有多种营养物质，适量饮用不仅可以降低癌症风险，还可以保护心血管，降低脑卒中死亡的风险，防止认知能力下降，预防糖尿病，有助于长寿，降低患脂肪肝的风险，此外，还有降低自杀风险，促进消化、预防便秘等效果。

　　Q5、去年年底，中国食品药品检定研究院安全评价研究所列出一份致癌物清单，来源是世界卫生组织国际癌症研究机构，其中，有120种1类致癌物。食物是否致癌具体怎么看？

　　1类致癌物，指导致人类癌症的证据很明确，也就是说这些物质真的会致癌！日常生活中经常吃的咸鱼、酒、槟榔、烤肉及隔夜菜等均属于一类致癌物。看到这里，小伙伴可能郁闷了，咸鱼可是非常下饭的家常菜啊，夏天胃口不好时，拌一块咸鱼可以吃两碗饭，那究竟还能不能吃咸鱼了？

　　

　　咸鱼里的亚硝基化合物是致癌的主要原因。经过高浓度的盐腌制的咸鱼，在脱水的过程中会生成亚硝酸盐，亚硝酸盐及其化合物在身体中经过酶的作用，产生一系列的代谢会造成基因突变，引发癌症发生。鼻咽癌在广东地区高发（2.89/10万，5.7倍于全国），就是与广东居民喜欢吃腌制咸鱼有关。不止是咸鱼，生活中会吃到的腌菜、熏肉、隔夜菜等腌制食品也含有致癌物质，比如3,4苯并芘和环芳烃。国际癌症研究机构对致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是致癌的证据确凿程度。级别越高，只能说明它致癌的证据越明确。

　　除了咸鱼，一类致癌物清单里还有两种食物——酒精饮料和槟榔果。酒精会增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和结直肠癌的发生率。槟榔与口腔癌有正相关。吃得越频繁，嚼的时间越长，颊、舌部位癌变的比例明显增加。嚼槟榔的口腔癌患者，发病年龄比其他患者平均提前8年左右。

　　总体来说，肿瘤的发生是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。因此，预防癌症应保持食品多样化、喝酒要适量、避免过多胆固醇、多食用含有足够淀粉和纤维素的食物、维持理想体重、经常运动、不熬夜，注意养成良好的生活作息习惯。

　　1类致癌物

　　食物类

　　

　　Q6、哪些食品中丙烯酰胺含量较高

　　

　　丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃ 以上)烹调过程中形成，与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关。根据中国国家食品安全风险评估中心《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等）、咖啡及其类似制品、早餐谷物类食品。由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。可见，丙烯酰胺在食物中广泛存在，其在咖啡中的致癌量远小于油炸、烘烤类的食物。因此，与其担心喝咖啡致癌，不如少吃点油炸、烘烤类的食物。

　　Q7、如何避开丙烯酰胺

　　虽然煎炸食品美味，但为避开丙烯酰胺，确保食用健康食品，建议：

　　（1）尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

　　（2）提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

　　（3）建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。