营养学

　　营养学复习要点

　　营养：指机体从外界摄取食物，经过体内消化吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生理过程。

　　平均需要量（EAR）：是某一特定性别年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

　　推荐摄入量（RNI）：相当于传统中的RDA，是可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97~98%）的需要量。

　　适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

　　AI与RNI相同之处：都能用作目标人群中个体摄入营养素的目标。区别：AI的准确性远不如RNI，与EAR之间的关系不能确定，其可能高于RNI。

　　可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中得几乎所有个体都不至于损害健康。

　　一、蛋白质

　　(一)氨基酸(氨基酸是蛋白质的基本构成单位)

　　氨基酸及其分类：

　　必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足集机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸

　　条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。如半胱氨酸和酪氨酸。

　　非必需氨基酸：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。有丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。

　　氨基酸模式和限制氨基酸：人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。

　　氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸比例越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质营养价值也相对越高。

　　限制氨基酸：半完全蛋白中含量相对较低的必需氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸。

　　(二) 蛋白质的功能

　　人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质（如酶能催化体内物质代谢，激素调节各种生理过程并维持内环境稳定；抗体可抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；细胞膜和血液中蛋白质对各类物质进行运输和交换等）；供给能量

　　(三) 蛋白质的消化吸收和代谢

　　1、消化吸收：

　　膳食中蛋白质消化从胃开始，胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利于酶发挥作用，同时胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白质。但蛋白质消化吸收主要在小肠，由胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶是蛋白质在小肠中分解为氨基酸和部分二肽及三肽，再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜刷状缘中太酶的作用下，进入粘膜细胞中的二肽、三肽进一步分解为氨基酸单体。被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入肝门静脉被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。少数蛋白质大分子和多肽可被直接吸收。

　　2、代谢

　　进入细胞的氨基酸少数用于合成体内含氮化合物，主要被用来重新合成人体蛋白质，以达到机体蛋白质不断更新和修复。未被利用的氨基酸则经代谢转变为尿素、氨、尿酸和肌酐等，由尿和其他途径排出体外或转化为糖原或脂肪。

　　氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。

　　（四）食物蛋白质营养学评价

　　蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　衡量蛋白质利用率指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值

　　生物价：反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。其值越高表明被机体利用程度越高。

　　生物价=储留氮／吸收氮×100

　　蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度。蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮／食物氮×100%