传统饮食文化论文通用六篇

　　在中国，烹调是一种艺术；在美国、俄罗斯，烹调则是一种劳动。

　　中国古代哲学非常注重阴与阳的辩证统一，认为世界万事万物都是由阴阳两极组成的矛盾的对立统一体，如：上与下、左与右、正与反、内与外、男与女等等。中国的儒家文化与佛、道文化也形成了中国文化的两极性。儒家文化主张积极进取，而佛、道文化主张消极避世，组成了矛盾的对立统一体。中国古代的许多知识分子在青年时期往往尊奉儒家文化，奋发图强；当仕途多有磨难，到了晚年时又遁入佛、道文化，从佛老思想中寻求内心的安宁。儒家文化就好比一架云梯，激励着仁人志士们努力攀登，去摘取事业的果实；而佛、道文化就好比是一张安全网，有人从云梯上跌落下来，就有这张大网将其接住。因此儒家文化与佛、道文化这两极文化对立统一、相辅相成，形成了一个稳定发展的中国文化系统。而美国是一个多种文化兼容并蓄的国家，不仅有英国文化、法国文化，还有西班牙文化、墨西哥文化，以及中国的儒家文化和佛、道文化，等等。美国的文化不是两极，而是多极，提供给人们更多的选择机会。

　　中国文化有着几千年的历史，它给中国人的思维模式和行为方式奠定了浓厚的理论基础，对中国的社会关系具有不可抗拒的影响；而美国只有两百年的历史，美国的文化是一群来自欧美洲各地的移民，按照各族之间的意志和行为习惯构建起来的，因此在这两种积淀下面，中国与美、俄两国产生了不同的饮食观念。与注重“味”的中国饮食相比，西方则是一种理性的饮食观念。西方人注重科学饮食，讲究营养，并且以营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处怎样才能让营养元素让人们更好的吸收，这是西方人所关注的。对于受中国传统文化影响颇深的中国人来说，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎样才能够达到一种深层次的境界这才是中国人所关注的，而香、味则是次一等的要求。例如，在西方大国首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相近，他们同样也很注重烹调的手法和方式，但是一旦涉及到营养问题，双方便拉开了距离。

　　因为过于注重营养，西方饮食几乎没有艺术可言。各种餐饮产品的科学成分一目了然。各种餐饮产品的科学成分一目了然。在宴席上，人们可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，从美国到俄罗斯，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言，作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也只是在盘中进行的，一盘“法式牛排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。而中国就很讲究“五味调和”，即在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，完全没有融合的感觉，每种食材都像相互独立的菜。也是基于对营养的重视，美国、俄罗斯等西方国家的人多吃生蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花都生吃，这在肯德基、麦当劳里面是经常可以看见的，突然想起前不久我在麦当劳里面吃的那个鸡汁汉堡，里面的生洋葱真的很难让地地道道的中国人所接受，更别提他们的沙拉，很多种瓜果混合在一起加上一点沙拉酱，这对于吃惯了熟食的中国人来说，就好比一盘兔饲料。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而聪明的中国人主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也是一种“中庸之道”。 而西方烹调也更讲究营养却忽视了味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。

　　由于历史积淀的不同，受制度文化影响的不同，中国与美国、俄罗斯的用餐礼仪也存在着很大的差异。

　　先说俄罗斯，对于俄罗斯人,吃在气氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐

　　转贴于

　　厅里就要有品位,环境和服务是餐厅最重要的环节.像中国沿街以吃味道为主的大排档是没有的.人们在餐厅里说话都是低声细语,绝对不能高声叫"嗨!结账!".餐具也很讲究,中低档的餐厅也会摆上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,从来没有塑料的,或一次性的.桌上都会摆好装盐和胡椒的小料盒,进餐的次序很重要,端上一道菜时,就把前面的一道菜撤掉,无论吃完了没有.客人用公共刀叉把菜夹到自己的盘子里再吃,不能直接夹菜进口.大块一点的肉,要用刀切成小块,不能叉起一大块咬着吃.喝汤也要用勺,不能抱着碗喝.而对于中国来说，中国自古就是一个爱热闹的名族，无论是家庭日常吃饭还是朋友宴会聚餐都喜欢摆上一大桌，煎蒸炒煮一应俱全，吃得就是一个热闹，你给我夹菜我给你夹菜，表达的就是一个喜爱、尊敬之情，但是这些行为摆在俄罗斯就是极不尊重对方的表现。

　　  一般而言，美国人的三餐既随便又简单。 早餐，往往是果汁、鸡蛋、牛奶和面包。 鸡蛋用热水冲熟或用电灶煮熟，牛奶从冰箱里直接取用。 午餐，多用半小时在工作场所匆匆食用。 进餐时，人们从自带的小纸袋里取出几片三明治、 一根香蕉，再冲上一杯咖啡，便是一顿午餐。 晚餐，常常是一两个菜，另有一些点心、水果之类。 有时，尽管晚餐菜单上有许多名目，但那仅仅是一些作料。 人们最爱吃的是牛排或猪排。而这三餐摆在懂得“吃”文化的中国人面前就会显得格外的隆重，首先早餐的种类就会多的让人眼花缭乱，例如：天津的狗不理包子、云南的过桥米线、广东的干蒸烧卖、南方的馄饨等等举不胜举。而午餐和晚餐都是中国人的重头戏，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等八大菜系，各式各样的美味让人流连忘返。俗话说：民以食为天。在中国，吃一个大事情，像美国、俄罗斯等西方国家如此草草了事是绝对行不通的。

　　中国传统文化以儒家文化为主体，儒家文化中又以伦理德为主体。伦理道德注重于社会关系的协调，诗词歌赋注重于情感的宣泄，因此在中国人的传统思维和性格中，自古重人文、重情感。因此，中国的酒桌文化也是特别的，作为酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要经得起反复的推敲的，例如：闻名中外的满汉全席，它堪称中国传统饮食文化经典中的经典。

　　而美国、俄罗斯等西方国家思想开放、生活节奏也很快，因此快餐文化在他们的领地发展得很好，西方人注重效率，只要有食物能够快速的将肚子填饱就够了，他们需要留下更多的时间去做更喜欢的事情，因此菜色在他们眼中是无关紧要的。只要能吃饱，够营养就可以了，多半以馅饼、热狗（面包夹香肠）

　　汉堡包和炸面圈，其次是甜点、凉菜、通心粉、 冰淇淋以及各种无酒精的饮料因此出现了大街上每隔几十米就会出现一家肯德基、麦当劳的情景。事实上，经科学研究表明多次使用的高温油、烧焦或油炸过火的食物含可致癌的“苯并芘”，用过的油不宜再次使用，烧烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸鸡、汉堡为主打，这些食物也是不健康的。

　　关键词：传统文化；传统教育；中国饮食文化

　　课题项目：本文为“2011年度餐旅管理与服务类专业教职委教改课题”阶段成果（课题编号：CLJZW201115）

　　中图分类号：G64 文献标识码：A

　　原标题：中国传统文化在《中国饮食文化》教学中的应用

　　收录日期：2012年11月25日

　　一、中国传统文化与“中国饮食文化”密不可分

　　中国传统文化是中华民族几千年文明演化而汇集成的一种反映中华民族特质和风貌的民族文化，是中华民族历史上各种思想文化、观念形态的总汇。

　　中国传统文化不仅体现在民族风俗习惯、饮食建筑、生产生活内容甚至各种经典、文献、制度当中，它还涵盖了中华民族的思想观念、价值取向、思维方式、道德情操、礼仪制度等多方面的丰富内容。当代大学生作为社会文化的重要承受者与创造者，无疑应该具有较深厚的中国传统文化修养，这既是历史赋予当代大学生的重要责任，也是我国社会文化发展与创新的迫切需要。

　　中国传统文化博大精深，而最能代表传统文化精神核心的当属饮食文化。《中国饮食文化》课程主要为学生讲授中国饮食文化的基础理论、中国茶文化、酒文化、饮食民俗、饮食思想等内容。凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之类。中国的饮食文化是由中国民族文化的积淀而形成的，潜在地含蕴着大量的哲学因素。“阴阳五行”的哲学思想、“天人合一”的哲学思想、“中和为美”的哲学思想、“烹饪喻治国”的哲学思想体现出中国文化的博大精深。

　　二、充分营造中国传统文化的学习氛围

　　把中国传统文化的学习与培养大学生的道德品质、自身修养与文化素养有机结合起来。结合《中国饮食文化》课程中“饮食礼仪文化”、“饮食风俗文化”等章节的内容，我们每节饮食文化课上，指导学生诵读10分钟《论语》经典著作，借此使其懂得“仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让”等中国传统礼仪道德。“半部论语治天下”，通过《论语》经典诵读，有意识地引导学生学习儒家文化的精华。要求学生诵读经典是一个非常好的学习方法，诵读经典的过程就是潜移默化地提高学生自身修养的过程。

　　（一）礼德传承。清华大学彭林教授认为：如今的大学教育中，存在的一个比较普遍的问题是：重专业知识和技能的教育，而比较忽视人的素养、职业道德、人文关怀等方面的教育。上大学的目的普遍是为了个人将来的飞黄腾达，所以一旦毕了业，就拼命挣钱，过好日子。至于民族的发展、社会存在的问题，都与自己没有关系。目前，大学生普遍没有文化自尊，也没有文化自觉。这是非常可悲、甚至是可怕的现象。

　　中国传统之礼是“天之经，地之义，人之行”，“经国家，定社稷，立人民”的“疗疾”良方。礼是中国传统文化的核心，孔子把礼仪作为治国安邦的基础，认为“礼者何，即事之治也”，他还把礼作为做人的道德规范和个人及社会必须遵守的行为准则，“非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿动。”孔子认为“不学礼，无以立”。

　　《中国饮食文化》课程中在讲授“酒文化”时有座次之礼、迎送之礼、宴饮之礼、谦让之礼；在讲授“茶文化”时要学会茶艺表演的注目礼、端坐礼、应答礼、制茶礼、奉茶礼、谢茶礼；在讲授“食文化”的节日礼仪时，介绍我国的春节、元宵、清明、端午、七夕、中秋、重阳等传统节日礼仪，通过这些礼学的学习，就会让学生自觉维护民族文化的基本元素，继承和完善中华民族的节日传统。

　　（二）人格素养的培养。中国传统文化以儒家文化为核心，以仁、义、礼、智、信、忠、孝、悌、节、恕、勇、让为主要内涵。

　　1、培养推己及人的博怀。“仁”是先秦儒家的最基本的道德思想。孔子“仁”的核心是“爱人”。子曰：“人而不仁，如礼何！人而不仁，如乐何！”礼与乐都是外在的表现，而仁则是人们内心的道德情感和要求，所以乐必须反映人们的仁德。孔子说：“夫仁者，己欲立而立人，己欲达而达人”，就是强调所谓“仁”就是人与人之间应该相亲相爱，相互友好。就是说，一方面对别人要尽心尽力，奉献自己的全部爱心；另一方面自己要将心比心，时时处处为他人着想，而不能苛求他人。这一点对当今的大学生正确处理好自己与周围人的人际关系尤为重要，也是家庭幸福、事业成功的必要条件。

　　2、自强不息的时代精神。《易经》里说：“天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物”，是要求后人自强不息，积极进取。孔子提倡：“发愤忘食，乐以忘忧”，是激励后人发愤图强，好学不倦。用这种精神来教育当代大学生，使他们拥有扎实的专业功底和好学不倦的精神，唯有如此，我们的大学生才能担负起中华民族伟大复兴的历史使命。

　　3、诚信教育。《论语》中说：“与朋友交，言而有信。”信者，诚也。以诚实之谓信。要求人们按照礼的规定相互守信，以调整人们之间的关系。子曰：“弟子入则孝，出则弟，谨而信，泛爱众，而亲仁，行有余力，则以学文。”孔子要求弟子首先要致力于孝悌、谨信、爱众、亲仁，要诚实可信，培养良好的道德观念和道德行为。

　　“民以食为天”，饮食与民众的生活与生命息息相关，对于以后要从事餐饮业的“酒店管理”专业的学生来说，诚信教育尤为重要。因为在今天，我们搞市场经济，强调效率、重视利益，而重利轻义、见利忘义，道德沦丧的事情时有发生，从“毒奶粉”、“苏丹红”到 “红心鸭蛋”、“毒馒头”、“地沟油”……不法商贩在“吃”上造假的技能发挥到了极致，如此发展下去后果不堪设想。中国传统文化中的敬业、求实、讲“诚”、“信”、“义”等思想，可以引导大学生处理好经济效益和社会效益的关系，树立良好的道德观念、社会观念，有利于建立起适应社会主义市场经济的道德规范体系，促使经济持续发展，同时又使社会更加和谐，进而促进社会的发展。

　　三、“中国饮食文化”与中国传统文化美学教育

　　中国传统文化，包括思想、文学、建筑、绘画、音乐等各种文化体系、观念形态，具有历史悠久、博大精深、传统优良的特点。学生通过学习中国传统文化不仅可以扩展知识面，而且可以在学习中受到良好的中国传统文化美学教育。

　　在《中国饮食文化》课程上，结合“古代饮食器具文化”、“筵宴文化”等章节内容，教师充分利用学生对古文化的好奇，以及展示自己才华的热情，鼓励学生参与教学，让学生把相关的内容以专题的形式，搜集资料制作成PPT，从中选择一部分选题和制作都具有示范意义的作业，让学生上讲台介绍，内容有：中国古代精美食器、酒器、茶器；中国古典名画欣赏；古代精美瓷器欣赏；宋代五大名窑；青花瓷等。

　　幻灯片制作以学习小组为单位，共同完成，可以培养学生的团队精神、协作能力，还可以互相取长补短，共同进步；学习幻灯片制作，可以提高学生的计算机应用能力；上台展示，可以锻炼学生的语言表达能力与胆量。

　　观赏中国古典名画、精美瓷器，体味中华文化之美，从而使学生理解中华文化、热爱中华传统文化，以期使学生进而身体力行自觉传承中华传统美德。

　　（一）视觉是文化教育的具象载体。通过历朝历代流传下来的各种设计物，比如远古的人面含鱼的彩陶盆、先秦古色斑斓的青铜器、汉代琳琅满目的工艺品、北朝的雕塑、唐宋以来的瓷器、家具、建筑等等，这构成了我们对中国传统文化的具象感知和印象。

　　1、彩陶。彩陶的造型和色彩简洁凝重，体现出朴素、单纯、健康、饱满的艺术风格，这些纹饰给人以生动、活泼、自由、舒畅、开放、流动的审美享受。

　　2、青铜器。具有威严、神秘、凝重之美。

　　3、佛教艺术中的图案。佛教艺术的建筑、雕塑、壁画是实用性、艺术性、宗教性和审美性的结合。

　　4、我国各个时期的传统图案。春秋时期的图形以云兽纹飘逸流动的线条为特点，秦汉时期瓦当的装饰丰富、概括、简练，汉代画像石（砖）的《播种图》、《戈射收割图》、《五陵母》等构图疏密得当，人物动态生动、唐代的图案华丽，饱满富有生命力，宋代陶瓷图案丰富多彩，明代家具造型简洁优美。

　　（二）德音之谓乐。乐音出于人心，但又能成为一种新的外物，给人心以反作用。今日的古典音乐与摇滚音乐，尽管都属于乐音的范围，但给听众的感受是完全不同的。儒家尤其注重乐音对人心的影响，主张乐音应该有益于人的教化，而不是为了刺激感官。认为以君子之道作为主导的乐音，有益于人类的进步；以满足感官刺激作为主导的乐音，会将社会引向混乱。

　　我们要求学生在制作“饮食文化”幻灯片作业时，要插播背景音乐，音乐要选择中国古典名曲，这样学生在展示精美图片的同时，也使学生受到了古典美的乐曲的熏陶。中国的古典音乐是中国人审美精神的又一文化，它注重对“心性”的抒发和表达，能与中国文学与绘画建立良好的“通感”关系，倾听中国传统音乐的优美旋律，是提高学生领悟能力和审美感受能力的有效途径。

　　这些至真、至情、至善、至美的健康文化的耳濡目染，无时无刻不在影响着大学生的文化心理期待和审美价值追求，启蒙和引导学生浸透在传统文化之中，积极地建构既符合时代要求又具有独特个性的价值观。将中华民族特有的精神气质与文化追求融入学生的文化学习当中，有利于用优秀传统文化的精华来陶冶大学生的心境。

　　四、“中国饮食文化”与传统文化的“阴阳五行”

　　结合《中国饮食文化》课程中“第二章饮食原料文化”、“第三章主食面点文化”、“第四章 菜肴文化”、“第五章烹调文化”等章节的内容，让学生搜集有关资料，做“五味调和”、“五谷为养”、“五菜为充”、“五畜为宜”、“五果为助”等专题宣讲。把内容相关章节设一个专题，每个专题都从提出问题开始，启发学生思考。这样使学生参与到教学之中，可以激发学生的学习兴趣与学习的积极性，使学生学会自主地学习。

　　中国传统文化以儒家文化为核心，包含了道家文化、佛教文化等其他文化形态，涵盖了宗教哲学、文学艺术、历史人文、饮食医药等社会生活的方方面面。

　　“阴阳五行”是中国古代的一种自然哲学，也是中国古代哲学思维的起点。它对于中国传统文化中各个领域的形成和发展都具有广泛而深远的影响。它指出饮食文化的调和，要遵循阴阳五行的基本规律，并根据运用其规律总结出来的经验，指导饮食文化。

　　五行是古时人们对构成合规律的整体宇宙的五种基本要素的认识。在中国传统的饮食文化中，把阴阳五行看成天地万物的根本，人是“天、地、人三才”之一，人如果阴阳五行不调，就会生病。所以饮食必然也要遵循“阴阳五行”的哲学思想。中国饮食文化中不仅把味道分为五，并产生了“酸、甘、苦、辛、咸”——“五味”之说，而且还把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”、“五畜”、“五菜”、“五果”的固定模式。而药、食同源于五气，各具五味，日常摄入饮食五味，既是为了满足口腹之欲，也是为了调和阴阳之平衡，遵循着“阴阳五行”的哲学思想，去协调人体五脏的阴阳平衡。

　　五、《黄帝内经》与“中国饮食文化”

　　根据“第十章：饮食保健文化”等章节内容，把古代经典养生名著《黄帝内经》中的理念充分地与授课内容相结合，让学生课下查阅资料，写成演讲稿，上台宣讲，可以深入理解“以食疗病”、“四季养生”等古代养生文化的内涵。

　　《黄帝内经·素问·四时调神》大论中认为，天人是合一的，人与天地、时空、万物之间存在着不可分割的联系，把人放在四时中来认识。四时不同气候也不同——春风、夏火、秋燥、冬寒，不同的气候会形成不同疾病的病因。《黄帝内经·素问》指出，春伤于风，病为洞泄；夏伤于暑，病为疟疾；秋伤于湿，病为痿厥；冬伤于寒，春必温病。

　　四时与五脏有对应关系，《黄帝内经·素问》指出春应肝，夏应心，秋应肺，冬应肾，长夏应脾。把人放在时间中来认识，就可以认识四时养生的哲理——春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，长夏养脾。养生养在五味上，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，四时调之以甘。

　　总之，中国传统文化中的文化经典能启迪学生的心智，提高修养。其倡导的谦让、孝敬、勤勉、礼貌、诚实、善良、互爱等品德对今天的大学生有着很强的针对性，它能促进形成尊师自爱、诚信和谐、积极向上的校园氛围。中国传统文化与《中国饮食文化》教学有着不可分割的联系，没有悠久灿烂的传统文化，就没有枝叶繁茂的饮食文化，饮食文化的每个细胞无不吸吮中华传统文化的营养，无不受其巨大的影响。它集中体现着一个民族的文化系统，展示着一个民族的古老文明。

　　主要参考文献：

　　[1]邓天杰，陈煦娟.中国饮食文化中的哲学思想[J].上饶师范学院学报，2010.4.

　　[2]张林.论传统文化对饮食文化的影响[J].北华大学学报（社会科学版），2000.2.

　　[3]丁翔.论在大学加强中国传统文化教育的重要性[J].包装世界，2011.2.

　　[4]陈驰.在大学生中加强中国传统文化教育的作用与意义研究[J].才智，2011.8.

　　（一）日本饮食文化申遗的成功经验

　　为了能够成功申请人类非物质文化遗产，日本官产学界紧密合作积极向世界推广日本传统饮食文化。例如，日本农林水产省在2013年度的财政预算中，专门拨款40亿日元实施培养“和食传道士”计划以及在世界各地开展“和食推广项目”活动。由于中央政府重视推广日本饮食文化，地方政府也不甘落后，纷纷采取措施加入推广日本传统饮食文化的行列，京都市政府就在2013年初制定并实施了以推广日本酒文化为宗旨的《用日本酒干杯条例》。自2013年3月开始，日本航空公司开始在飞机上提供日本传统的盖浇饭，以此增加外国游客对日本传统美食的接触品尝机会。2013年4月，东京寿司学院还在新加坡唐城坊开设了日本以外的首家分校，专门教授日本寿司的文化和制作技术。鉴于日本饮食文化影响力不断扩大，日本著名学府京都大学最近宣布，计划在农学部内开设日本料理学科，专门研究日本饮食文化的民族美学特征和日本传统膳食的保健功效。由此可见，官产学界为日本传统饮食文化成功申遗也发挥了重要的作用。

　　（二）韩国饮食文化申遗的成功经验

　　1.选择具有民族代表性的传统饮食品种

　　尽管现代韩国社会的泡菜文化十分丰富和繁荣，但是实际上朝鲜族的泡菜文化当中具有较多的中国元素。在中国最早的诗歌总集《诗经•小雅•信南山》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是刨是菹，献之皇祖”的诗句。“瓜”是当时百姓常吃的一种蔬菜，“剥”和“菹”是加工削皮和腌渍贮存的意思。由此可见，至少在3100年前的商周时代，中华民族就开始将各种蔬菜制成腌菜食用了。地缘上中国大陆与朝鲜半岛是近邻，历史上中国古代传统文化对朝鲜文化的影响十分深刻，朝鲜族的祖先在学习中国北方汉族腌菜技术的基础上，研制出颇具民族特色的腌菜即高丽咸菜，也就是本文中的韩国泡菜。韩国泡菜种类繁多，主要有腌白菜、腌萝卜、腌茄子和腌黄瓜等腌制蔬菜。其中，冬季用白菜制作的辣泡菜即辣白菜是韩国泡菜当中最受欢迎的一种，几乎家家必备每餐必食。可以毫不夸张地说，辣白菜是韩国泡菜的杰出代表，是韩国饮食文化中最具民族特色的传统风味菜肴，也是古代朝鲜族聪明智慧的结晶。

　　2.对韩国泡菜进行科学准确的文化定位

　　虽然韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，绵延不绝，历史十分悠久，但是世界上许多民族的传统饮食种类一般也都具有较长的历史积淀，如只凭借泡菜的历史和传统的手工技能等因素申遗，成功概率并不是很大。由于腌制泡菜工作量很大且各制作工序之间只有紧密衔接才能腌制成功，因此，在每年冬天腌制泡菜的时候，亲朋好友或左邻右舍的邻居们会主动参与共同制作泡菜。泡菜制成之后，大家还会聚在一起互相品评共同分享。有鉴于此，韩国政府在申遗的报告中不仅说明了泡菜悠久的历史和独特的制作技术，而且还极力突出以下内容：在腌制泡菜的过程中，普通韩国民众可以互相沟通感情增进友谊，不仅有助于发扬邻里共享和团结互助的精神，而且还增强了韩国人的民族认同感和归属感。总之，韩国政府注重突出泡菜当中所蕴含的民族智慧、团结互助精神和民族认同等文化内涵对“腌制越冬泡菜文化”项目成功申遗起到了决定性作用。

　　二、对我国饮食文化申遗的重要启示

　　（一）中国饮食文化申遗要经过科学论证和选项

　　中国饮食文化内容博大精深，孙中山先生对中国饮食文化就给予过高度评价：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”丰富的饮食文化资源为我国申报世界非物质文化遗产构建了深厚的基础。通过分析日韩饮食文化申遗的成功经验可以发现，日本是个单一民族的国家，适合将日本传统饮食文化整体打包申遗；韩国尽管也是单一民族的国家，但是由于其饮食文化内容不如日本丰富，所以只能选择极具代表性的韩国泡菜文化申遗。在中国饮食文化海洋里寻找最佳申报项目是申遗前期最重要的工作。建议有文化专家和饮食文化领域专业人士组成中国饮食类申遗委员会，对拟申报项目进行科学论证和民族文化定位，避免发生假冒遗产申遗事件。

　　（二）我国饮食文化申遗的首选：除夕饺子文化

　　笔者建议首先将饺子作为中国饮食文化遗产项目申请世界非物质文化遗产。饺子是中国黄河流域及其北方汉民族除夕之夜必食的饮食品种。中国人食用饺子的历史可追溯到二千多年前的汉朝，考古发掘出来的唐朝时期的饺子实物，与今天我们食用的饺子样式十分相似。众所周知，千百年来，中国汉民族在农历腊月三十晚上，全家人不分男女老幼聚在一起包饺子、吃饺子，共同守夜迎接新年的到来：在此过程之中，家族成员之间情感交流得到加强，内心深处也获得了幸福团圆的感觉，并由此产生了对未来美好生活的渴望憧憬。可以说，饺子是中国人传统佳节春节时食用的，凝聚着中国人对新生活的美好愿景，体现着中国家庭内部团结互助的精神，由此增进全体中国人的民族凝聚力的一种食物。总之，饺子文化历史悠久，与传统节庆密切相关，并且蕴含着中国人家庭内部团结互助、团圆和睦与天人感应等中国传统文化精神，以除夕饺子文化为主题申报世界非物质文化遗产的胜算很大。

　　三、结语

　　经过多年的努力，夫子庙地区有七家点心店，其制作的小吃因工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著称。经南京“秦淮区风味小吃研究会”专家鉴定，于1987年9月正式命名八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”:一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶，二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝，三绝是什锦蔬菜包、回卤干，四绝是小茶馓、豆腐脑，五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干，六绝是小烧卖、鸭血汤，七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤，八绝是雨花石汤圆、梅花蒸糕。一些专家学者认为:秦淮河畔的文化以状元文化而出名，夫子庙地区许多特有的人文景观也是以六朝乃至明清文化衍生而来的，自古至今不知多少文人墨客和知名政要来过夫子庙，他们在饮食上留下许多轶事，形成不少传说，把这些资料整理出来形成一个秦淮地区特有的菜系，其文化底蕴要远远大于“秦淮八绝”。有了这样的初衷，在20世纪80年代，一些民俗学家、烹饪大师以及饮食行业的工作者创立了“秦淮风味小吃研究会”。研究会的宗旨就是通过对菜谱、档案、地方史料的考证和对老从业人员的寻访，厘清秦淮饮食文化渊源，进行资料的整理乃至理论研究、学术探讨，把秦淮饮食文化发扬光大。于是在继承传统特色的基础上出现了仿明宫廷菜系、景点菜系、红楼菜系等。但是，现在有人提出秦淮小吃背离了传统文化，开始出现鲍鱼、牛排、活珠子等另类小吃，这对于想品尝南京本土传统小吃的食客来说，无疑是“离经叛道”。据专家解析，这种情况的出现部分原因是做秦淮小吃的人员发生了变化，大量外地人来到南京餐饮市场，带来了外地的食品制作方法，而冠的却是秦淮小吃的名头。这种创新诚然带来了一些新客人，却也导致了大量南京本土老客的流失。面对这种情形，江苏省烹饪协会副秘书长彭东生表示，“虽然秦淮小吃目前很尴尬，但是秦淮小吃毕竟是南京的一张名片，需要政府部门大力维护和扶持”。因此，秦淮小吃这张名片的设计就被提上了规划日程。然而，业界人士对于秦淮饮食文化的研究主要集中在创新与发展(包括开发秦淮小吃新品牌)上，忽略了对秦淮饮食文化传统的继承，对秦淮小吃近年来偏离传统的现象缺乏足够的认识。因此，从把秦淮小吃作为秦淮文化的城市名片的角度来看，无论是提升秦淮饮食文化内涵、打造秦淮美食品牌，或是开拓秦淮餐饮市场、促进地区经济发展，都具有一定的现实意义。

　　二、回归传统基础上的创新与发展

　　不同的地区形成了不同的饮食文化特色，沿海、山区、草原等各自显现了不同的地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的人文景观、历史文化背景来开发特色餐饮项目，可以打造本地区的餐饮文化品牌。本文针对当前市委、市政府提出的建设南京历史文化名城的目标，围绕秦淮文化长廊这一焦点来讨论秦淮饮食如何在回归传统的基础上不断创新并实现可持续发展。

　　1、挖掘秦淮餐饮的亮点“六朝金粉甲天下，秦淮明月照沧桑”，具有如此特殊文化背景的地域饮食，历史悠久，品种繁多。名点小吃有荤有素，有甜有咸，形态各异。南京夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃群之一。夫子庙地区茶楼饭店、小吃店鳞次栉比。但是，随着历史的变迁、岁月的冲刷，许多具有文化传统的秦淮小吃已经被遗忘，甚至在谈到秦淮小吃的特色时百姓都会哑口无言。秦淮河作为南京著名旅游景区，其文化特色必须鲜明，其招牌美食也必须具有文化渊源。但是，现在秦淮景区很多商家为了盈利竟然虚假宣传、编造历史。2001年金秋世界华裔大会期间，组委会安排了精致、地道的秦淮小吃套餐，在华人圈中掀起一阵旋风。因此，要想发扬光大秦淮传统文化小吃，必须整理小吃文化遗产，加强对秦淮文化的研究。而只有学者和相关部门联合参与，才能把文化产业做强。

　　2、制订秦淮小吃准入制度很多人说秦淮小吃没有创新。潜心研究出来的菜品，一推出来，立即就被复制，整个行业的形象受到负面影响。从业者普遍反映点心无法进行商标注册、申请专利。没有准入制度，企业研发的积极性很受打击。针对秦淮小吃当前质量不够稳定的现状，目前迫切需要制订小吃质量标准，规范秦淮小吃市场，制订秦淮小吃的准入制度，对不符合质量要求的企业进行整改，营造秦淮小吃地域风情，以吸引来自四面八方的客人。解决这些尴尬问题，需要推进标准化的执行。

　　3、开发秦淮小吃新品牌传统的秦淮夫子庙小吃以“秦淮八绝”影响较为深远，可以在此基础上开发新的产品，培植“新”“特”品种。“八绝”七家店，16个品种，在此基础上再进一步提炼品种，做精做细，推出“精品小吃宴”，并提升档次。同时，在餐厅布置方面强调夫子庙文化氛围的设计，突出其本土化、风俗化、历史化背景，彰显秦淮文化的人文风情。品牌营销理念创新也是秦淮文化饮食再振雄风的关键所在。今年，江苏品牌小吃发展暨秦淮小吃创新提升研讨会在南京夫子庙贵宾楼召开，研讨会的召开有助于小吃企业理清思路，顺势而为，引导广大消费者安全消费、满意消费，丰富人民群众对饮食生活的需求。引领小吃企业加快结构调整，提高规范化水平，开拓经营新思路，探索交流新平台，创立新品牌。秦淮小吃要在传承的同时加以创新，建立标准和规范，整合资源，支持龙头企业发展，加大宣传推广力度。

　　4、联合企业打造秦淮文化主题美食节美食节活动内容主要有:其一，设计主题文化菜单，如秦淮故里宴、民间小吃宴、六朝点心宴、民国风味宴、儒林群英宴、秦淮灯火宴、清真小吃宴等，以满足各地各类客人的接待需要;其二，将小吃的餐具与历史文化深入结合———如明清时期餐盒的运用以及竹器、木器与瓷器的有机结合———打造古香古色的文化氛围，同时与秦淮文化有机结合，以体现秦淮风情与江南本土文化的风格特色。与企业、政府联合策划美食活动，以营造秦淮小吃的经营环境，鼓励各店推出自己的主打产品，在美食文化节上，以餐饮搭台，唱经济文化大戏，带动秦淮地区经济发展。

　　三、结语

　　赵霖长期从事微营养素和中华传统食品营养生理学的研究。自1991年至今，他作为高级访问学者，曾多次赴德国慕尼黑技术大学从事客座研究。先后开展了微量元素营养学、食品抗氧化功能评价、新型钙剂生物利用度的研究、中国绿茶茶多酚的研究，以及中国新资源食品――松花粉营养生理功能的系列研究等工作。不仅对西方现代营养学理论有深刻的理解，而且根据中医“寓医于食”的学术思想，将现代营养学与传统“食疗”相结合，收到了良好的效果。他先后在国内外著名专业学术刊物上100余篇，同时身体力行，重视营养学知识的科学普及，将提高中华民族健康素质作为自己崇高的使命。

　　近年来，我国人民生活水平和健康水平的显著提高，平衡饮食已逐渐被专家们公认为是养生保健的重要途径和方法。但是很多人却仍很茫然，尤其是去年的非典肆虐，今年禽流感的暴发，加上环境的不断恶化，使食物越来越不“自然”，让人们一时竟不知道究竟该怎样保护生命了。

　　我们到底该怎么吃，吃什么？吃什么更对人健康有益？怎么吃才能更加合乎营养科学，才能使体质进一步增强？

　　“一方水土养一方人，传统的饮食文化中有很好的养生方法。”这是记者在采访营养学专家赵霖时，他说的话。

　　很多研究都说“洋快餐”是“垃圾食品”，但还是有人对洋快餐趋之若鹜，这不符合中国人的“胃口”。中国人要健康，还是要继承自己的饮食文化。

　　我国是一个有着5000年文明的国家，自古注重营养，而现在人们一下子好像不会吃了，这到底为什么？因为有一个误区。

　　过去，由于经济条件的限制，在相当长的一段时期内，我国膳食中蛋白质（尤其是动物蛋白质）和脂肪摄取量偏低，于是在一些人眼中，似乎高蛋白（尤其是动物蛋白）和高脂肪的饮食就算是好的了。

　　改革开放以来，基本营养知识逐渐普及，近年来，食品、营养等已成为日常谈话的热门话题。饮食结构正在逐步从温饱型向小康型过渡。随着国民生活水平的提高，对过去的饮食观也在进行再认识，不再是单纯为了温饱，而是想吃得好一些，因此产生了误区。一种是所谓你想吃什么，你就需要什么营养，所以顺其自然，随心所欲地傻吃。其二，是盲目追随媒介的诱导，对广告一味盲从，听说吃什么好就专吃什么；听说吃什么不好就绝对禁食什么，人为地造成偏食。与此同时，西方快餐业及商业文化的侵入和迅速蔓延，对中国传统饮食结构造成巨大冲击，以致经济发达地区居民膳食组成呈现出明显的“西化”倾向。因此，很多人不尊重我国传统饮食习惯，甚至对一些洋快餐备加推崇。

　　只有消除了这个误区，才能谈健康。我们知道，西方注重吃动物性食物。在20世纪80年代就发现由此而带来营养过剩，造成不合理的“三高”（蛋白质高、脂肪高、热量高）现象。为此，西方在积极改善自己的饮食结构。对于西方的“洋快餐”，要知道，它的主要成分蛋白质、脂肪、热量都是高的。“洋快餐”脂肪热量远远高出正常标准，这极其不利于人的健康，很容易导致肥胖、高血压等症。毫无疑问，儿童饮食结构不合理，经常食用“洋快餐”这类“三高”食品，是造成他们肥胖的重要因素之一。由此不难看出，洋快餐造成的饮食结构必须改变，否则贻害无穷。

　　对于洋快餐，西方已认识到了它的营养问题，把它们作为“垃圾食品”对待。西方也在纷纷改变自己的饮食结构，而改变的结果却是在追寻中国传统的饮食习惯。西方的专家学者认为中国传统的饮食结构是十分科学、合理的，是非常有益于健康的。既然西方都已经认识到了问题的严重性，我们就更不应盲目地追随西方的饮食结构。

　　为什么吃了5000年，到我们这个时代竟不会吃了？我们不要受西方商业文化的侵袭，对中华民族传统的饮食习惯要有信心。正如孙中山先生所言：“我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

　　一方水土养一方人。很多人离开家乡到其他地方后，会有水土不服的现象。事实上，滋养人身体的根本因素就是“水土”。中国作为有悠久历史的文明古国，具有闻名世界的饮食文化。自古以来，就有“食用、食养（食补）、食疗（食治）、食忌（食禁）”之说，这种“药食同源，寓医于食”的思想代代相传，并作为传统营养学的重要理论而在中华民族的日常生活与临床保健实践中得到广泛的应用。可见，中华民族传统的膳食习惯应当得到尊重。

　　祖国医学第一部总结性的经典著作《黄帝内经》中就已论及“美饮食”与“饮食有节”能够防病延寿。在3000年前的周代，就专门设置了负责饮食营养及管理的“食医”机构，这在世界上是罕见的。明代医学家李时珍说过：“饮食者，人之命脉也。”中医营养理论传入欧美、东南亚等地的历史，可追溯久远。如美国古方“健酒”（杜松子酒），据说就是由中国传入的。其成分也并非“松子”，乃柏子仁和当归等，有良好的滋阴、养血功效。意大利的“大黄酒”传说是马可?波罗从中国带回去的。“大黄酒”始见于唐代《千金方》，现在却成了意大利的专利名酒。除此之外，中国古代的保健饮料和食品，如鸡蛋酒、蜂蜜酒、酒、竹叶酒、五加皮酒、木瓜汤、乌龙茶、茯苓饼、松子糖等也充斥欧美食品市场。1985年，在意大利维罗那举行的第10届国际草药博览会上展出的数以百计的食品添加剂―――如当归、茯苓、人参、白芍、牛蒡子、蔓荆子等正是我国常用的中药。

　　现在国外的一些营养学家和营养机构也纷纷提出“饮食清淡、热量平衡是健康的关键”。其实这与我国的“粗茶淡饭保平安”的传统说法有异曲同工之处。美国的一位资深营养学家深有感触地说：“我曾多次到中国进行学术研究和访问，切身体会到中国人民的传统饮食结构是十分科学、合理的，是非常有益于健康的。”他认为，“回顾、总结西方这段历史教训，可以说合理的膳食结构在东方、在中国。”他恳切地希望中国不要盲目追随西方，走二战以后西方不合理的膳食结构的老路。

　　关键词 特色餐饮 商业化

　　中图分类号：F719 文献标识码：A

　　“蒙古族特色餐饮”简称“蒙餐”，是蒙古族饮食文化商业化的一种表现。广义来说“蒙餐”包含了内蒙古境内、包括蒙古国以及相邻省份接壤地区的饮食品种、饮食习俗、饮食文化礼仪。也就是说一切与蒙古族饮食习惯相关的内容都可以称之为蒙餐的内容。

　　与一般的菜系不同“蒙餐”不仅仅是一种食物的呈现，他更是集“饮、食、礼、情、器”于一体的一种综合文化的表现。蒙古族古老的饮食传统是“先礼后食”，仪式、歌舞、酒、奶食、肉要穿行。首先用歌声和舞蹈迎接客人入席、紧接着上茶、敬茶，在饮食上遵循着先白食后红食的顺序，当歌舞高潮时主人敬酒，退席前吃羊肉稀粥等主食。过去，蒙餐宴请通常要进行整整一天，随着现代生活节奏的加快，就餐时间也相应缩短，但现阶段为了在短时间完成就餐，很多企业的做法让蒙餐的就餐形式走进误区，礼仪上的缺失和程序上的混乱让当今“蒙餐”失去它本身的意义。“礼仪”永远是蒙餐的灵魂，不尊重蒙古族餐饮礼仪的“蒙餐”也就缺少了文化的铺垫和后劲。

　　因此如何在将蒙餐文化与现代快节奏的生活方式相互融合便成为现代蒙餐企业的首要任务。

　　当前蒙餐行业市场营销手段主要遵循菲利·普科特勒的传统4p理论，将营销从四个方面进行规划：产品、价格、渠道、促销，从这个层面看来传统营销理论主要以产品或服务的功能利益为诉求点。蒙餐能够作为产品来展示的可以分为以下几个部分：第一，实体产品，也就是食物，在现阶段食品产品是蒙餐营销中主要的产品基础，蒙餐的食品可以分为三类：白食、红食、青食，其中白食是指所有类型的奶制品包括奶豆腐、奶嚼口、奶渣滓、马奶酒等；红食就指的是牛肉、羊肉、野味；而青食代表着各种青茶。蒙餐中这三类食品相辅相成缺一不可。白食富含丰富的蛋白质、红食中钙和铁的含量很高、青食中所蕴涵的酶可以解除食肉过程中产生的油腻感。第二，文化产品，文化指的是人类社会历史实践过程中所创造的物质和精神财富的总和，从这一角度出发蒙餐行业所提供的文化产品就包括蒙古族特色的室内装修风格、民族特色的餐具，以及一切能够展示蒙古族文化的行为和实体。

　　在现代蒙餐商业化过程中，表面上以“文化”作为诉求，但在呈现过程中却丢失了蒙餐的灵魂——“礼仪”，举个例子来说，当前各大蒙餐企业都会有献哈达的仪式，哈达是蒙古人顶礼佛像、拜见尊长、迎来送往、致敬致贺、婚丧嫁娶时不可或缺的工具，不同的场合所用的哈达和敬献哈达的方式也不同，但是如今很多蒙餐企业照猫画虎的使用哈达，服务人员将哈达直接挂在客人的颈子之上不仅是非常不合礼节的做法，更是将蒙古族习俗错误的表达。这样简单的将民俗文化符号堆积不仅会让营销手法越来越低质更不利于蒙古族文化的正确传播！

　　蒙古族文化的宣扬和蒙餐事业的发展总是相互促进、彼此相长的关系。蒙古族文化越是受欢迎蒙餐行业的发展就会越来越顺畅，同样蒙餐行业若要做的精致，它厚重的用餐礼仪又会吸引接触蒙餐的客人对蒙古族文化的好奇。因此，蒙餐行业的营销内容不仅仅会决定蒙餐未来的发展，对蒙古族文化的传播也会起到不容小觑的作用。

　　“文化营销”是指企业或组织以文化为主体进行营销的行为方式。与传统营销不同，“文化营销”是以品牌所蕴涵的文化内涵作为诉求点。蒙餐的灵魂就是“礼仪”，“礼仪”是一种文化的集中表现，因此文化营销这一种营销思想恰恰符合蒙餐发展要求，应该成为蒙餐发展的主要营销手段。进行文化营销前首先要深入理解和挖掘蒙餐内涵，把什么是蒙餐和怎样将文化与商业相结合分析清楚。

　　蒙餐是通过“饮、食、礼、情、器”来展现的，在饮、食方面当今蒙餐企业不仅要收集和汇总现有的蒙古族饮食内容，更要深入挖掘蒙古族最辉煌时期“元代”的一些宝贵的药膳食谱加以传承；在礼、情方面，我们要做的不仅仅是在表面上简单的堆积蒙古族民俗符号，更是要深刻理解蒙古族民俗传统以及饮食、言情习俗。传统的习俗固然繁琐，如果要将传统习俗照搬照抄不符合现代快节奏的现代生活，如传统蒙古族婚礼这样的大型宴请传统上往往要持续一整天，但我们可以保留传统的程序和项目将内容尽可能缩减，这样不仅不会将民族文化错误的传递，也能符合现代人的生活节奏。