我们为什么要喝奶？（上）

　　上学的时候有两个好朋友，一个男孩、一个女孩，个子都长得特别高。这两个人有三个共同特点：爸妈不高、从小游泳、把牛奶当水喝。

　　时至今日，这仍让我莫名地坚信喝牛奶和长高个有关系。

　　这样的迷信倒也不仅仅我有。曾经听同事说过，自己的老公从小不爱喝牛奶，喝完就要吐（估计是乳糖不耐受）。但爸妈还是坚持要他每天喝一杯奶，导致这个可怜的小男孩每天都要找机会偷偷溜去厨房把手里的牛奶倒掉。

　　关于牛奶的迷思和争论数不胜数。但丝毫不妨碍这款看起来白色纯净的饮料成了全世界共同认可的健康饮品，它多次出现在各国的膳食建议指南中，支撑起了多家巨型食品企业。一杯简简单单看起来纯净又干净的牛奶，交织着人类科技的发展、商业的战争以及对健康无止境追求中的真相与谎言。

　　这和小学生物老师讲的一个概念——“哺乳动物”，有很大关系。

　　顾名思义，这类动物通过分泌乳汁给幼体提供营养。这个孕育幼儿的乳汁里包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水，新生儿可以仅靠这个白色的液体就存活下去。

　　包括人类在内，目前世界上的哺乳纲动物有 5000 余种。也就是说，有 5000 种动物都会生产乳汁。而被人类饮用较为广泛饮用还有羊奶、水牛奶、骆驼奶、马奶等等。在所有这些动物中，牛奶的脂肪含量和人类最近似，同时也最容易被驯服饲养，因此成了消费量最大的乳产品。（骆驼：我的奶，你喝过吗？）

　　对于人类来说，乳汁富含营养，但牛奶内的乳糖需要乳糖酶来分解。婴儿成长到一定程度时，身体里的乳糖酶就会停止产生，强制断奶。这让大部分的成年人都无法消化乳糖，喝牛奶后产生胀气、肚子痛、腹泻等一系列症状，也就是我们常说乳糖不耐受。

　　然而，在人类漫长的历史长河中，总出现了一些异类。他们乳糖酶的 DNA 生产开关没有被关闭，导致他们成年后仍然可以消化乳糖。这类人由于在过去极端的环境下可以更好地摄取营养，因此基因也被更好地流传了下来。而在中国，农耕文明给我们提供了稳定的食物来源，不像西方人一样需要通过奶来补充营养，因此也没有驯化出喝奶的基因。这是超过 90% 的中国人都乳糖不耐受的原因。

　　不过，缺乏乳糖酶的成人每天仍可摄取 250 毫升的牛奶而不会产生严重的不适。如果去便利店观察牛奶柜，就会发现单人份的牛奶容量基本都控制在 200ml 左右。（日本也是乳糖不耐受的深蓝重灾区，他们在二战后提出“一杯奶强壮一个民族”的口号。据说通过坚持不懈地喝牛奶，终于在 60 年后使得他们的平均身高超过了中国人...）

　　“我下来是要救他们脱离埃及人的手，领他们出了那地，到美好，宽阔，流奶与蜜之地。”

　　“牛奶女郎沿街叫卖的牛奶大都是制作黄油的剩余产品，基本不给人使用，而是用来喂猪。“（不是在讲牛的奶吗？为什么我躺枪了）

　　没错，这两段话都在形容牛奶。第一段出自《圣经旧约》的“出埃及记 3:8”，第二段为加州大学圣克鲁兹分校的社会学家 E. Melanie DuPuis 描述19 世纪美国人与牛奶关系。

　　可以看出，人们对同一种食物的概念并非一成不变的，而是在不同时间和场合里寓意万千。

　　牛奶在某一些历史时刻是非常珍贵的，这主要是归于在物质贫乏年代它所提供的营养价值。

　　例如，13世纪成吉思汗远征花剌子模帝国，就把牛奶制成粉状作为一种重要的军需物资，被一些历史学家归结为蒙古军队胜利的重要原因；

　　15世纪哥伦布第一次远航时，许多水手因在海上缺乏营养而倒下。于是第二次航行至美洲大陆时，他干脆就直接在船上带了几头奶牛，让他们在船上产奶；

　　17世纪, 乳制品在人们心中占有重要地位。英国的富人大量通过牛奶治疗抑郁症和腹泻，穷人摄取黄油和奶酪等容易保存的乳制品来补充营养。当年伦敦大火 （ The great fire of London）的时候，英国政治家 Samuel Pepys 在兵荒马乱之际，还不忘在自己的后院花园里埋了这三样宝贝东西：论文、红酒还有奶酪。Jan Griffier I (c.1645–1718), Museum of London（难以想象在火光滔天之际，居然还有人急着埋奶酪）

　　当然，我们都知道，人类是很现实的。当牛奶带来健康风险时，自然而然也会被人类马上唾弃。

　　在 19世纪的大部分时间里，大部分美国人接触到牛奶都来自体弱多病的奶牛，这种奶会在几个小时内变酸变质。到七八十年代，蒸汽火车变得越来越普及、铁路也铺得越来越长，冷藏车厢开始从农村运来冷却的新鲜牛奶。牛奶进入到城市后的再由送奶人驾着马车试过城市街道，从大桶舀牛奶进行售卖。然而，新鲜的奶是送到城市里了，但由于没有合理的灭菌方式，人们喝下了大量“过于新鲜"的牛奶。

　　这也让牛奶背负了传播伤寒、肺结核等疾病和杀死新生儿的罪名，成了杀人的毒药。

　　“除了每年“造成数千婴儿死亡”之外，牛奶也应为每年达到数万人的“巨大的白色瘟疫”的受害者在经历多年折磨后最终死去负责。“

　　——纽约时报 1907 年 2 月 2 日

　　牛奶的保鲜问题可归咎为当时科技发展的局限。但 19 世纪另外一种使牛奶造成每年 8000 多名婴儿死亡的原因则是因为人性。

　　从 19 世纪初开始，美国进入城市化的增长快轨。包括妇女在内的大量人口开始从农村迁移入城市。这些妇女在进入城市后马上又被卷入另外一项巨大的历史潮流——女性的职业化。这也造成了一个生育上的难题 —— 谁来喂养宝宝？

　　中产阶级的太太虽然没有平衡工作和家庭的需求，但在那个崇尚儿女满堂的时代，社交礼仪又要求他们抽出时间接待宾客和管理家庭。自然也需要寻找一个母乳替代品。

　　当地的酿酒商嗅到了这个商机。他们开始使用酿酒厂废弃的饲料和污水来饲养病弱的奶牛，并冠以“新鲜当地牛奶”之名。这种牛奶被称为“泔水奶（Swill milk）", 据说产量是正常草饲奶牛的 5 至 25 倍。由于这种奶生产出来后有奇怪的颜色和味道，生产者需要加入粉笔、鸡蛋、面粉、熟石膏等添加物去伪装成天然的牛奶。（Frank Leslie 报纸上一系列描绘病弱奶牛在工业化环境下生存牛奶的插画引起了公众对牛奶的恐慌和担忧）

　　低廉的成本加上大量的需求，“泔水奶”在最便宜的情况下卖到了 6 美分 1 夸脱（大约一升）。在历史学家 Richard A. Menkel 的书《救救孩子》中写道：“至 19 世纪 30 年代，在美国东北部的大城市里，泔水奶的消费量占据了牛奶总消费量的 50% 至 80%。”

　　由于医疗水平的限制，当时的人们无法确切地把一系列婴儿的疾病和这些“泔水奶”联系在一起。直至 1858 年，美国记者 Frank Leslie 发表了一系列揭露这种牛奶毒药生产的内容，公众第一次震惊了。

　　随后美国的市议会迫于公众的压力派出参议院 Michael Tuomey 对厂商进行检查。牛奶商人当然也不是吃素的。他们给 Michael Tuomey 塞以贿赂，于是检查前就有人给他们通风报信。等到检察官来的时候，“泔水奶”的生产地早已经打扫得干干净净。他们还动用关系，施以压力，让市议会在一系列的听证和检查后以大部分同意的情况保持“泔水奶”的生产方式，仅仅要求牛棚使用更好的通风系统。（Frank Leslie 的讽刺漫画。参议员 Michael Tuomey 使用油漆给奶牛刷白，背后是往 Michael 身上塞钱的牛奶商人）

　　在随后的时间里，Frank Leslie 依然坚持不懈地通过自己的媒体武器和“泔水奶”做斗争。1862 年，纽约州第一次出台了相关法令，宣布生存和售卖”泔水奶“是非法行为。

　　然而，即便该法规正式出台，由于保鲜技术限制和巨大的市场需求，牛奶掺假的行为还无法完全杜绝。直至科技带来新的杀菌技术和分装方式后，牛奶的舞台上开始有了另外两群人的身影 —— 营养学家与广告人。

　　（未完待续...）

　　参考资料：【1】Harvey Levenstein, Fear of Food: A History of Why We Worry about What We Eat[M], University of Chicago Press, 2012【2】Alex Renton，Milk: A Local and Global History by Deborah Valenze – review, the Guardian, 2011-7-30【3】https://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan【4】Linda Geddes, Everything you need to know about lactose intolerance, NewsScientist, 2015-7-23【5】Tyler Moss, The 19th-Century Swill Milk Scandal That Poisoned Infants With Whiskey Runoff, Atlas Obscura,2017-11-27【6】https://www.forgottendelights.com/DairySwillMilk.html

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