遵义自考酒店管理专业《烹饪营养学》复习提纲

　　第一章  食物的消化吸收

　　1、蛋白质消化从( C )开始

　　(A)小肠    (B)大肠   (C)胃    (D)口腔

　　2、 ( A )是人体消化吸收食物最重要的器官。

　　(A)小肠    (B)大肠   (C)胃    (D)口腔

　　 

　　第二章  人体需要的营养素

　　第一节  蛋白质

　　1、必需氨基酸P20

　　2、参考蛋白质P21

　　3、限制氨基酸P21

　　4、氮平衡的含义？正氮平衡、负氮平衡及哪些群体应保持适当的正氮平衡？P23

　　5、蛋白质摄入过多或过少对身体的危害P24

　　6、蛋白质的生理功能P24

　　7、蛋白质消化率P26

　　8、蛋白质利用率P27

　　9、完全蛋白质P31

　　10、蛋白质互补作用P32

　　11、在发挥食物蛋白质互补作用调配膳食时应遵循的三个原则P32

　　 

　　填空

　　1、当食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其蛋白质被人体利用的程度就越高 ，食物蛋白质的营养价值也相对越高 。由于鸡蛋 蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，故以它作为参考蛋白质。

　　2、通常情况下，大多数动物性食物 中的蛋白质为完全蛋白质，而植物性食物 中的蛋白质多数为不完全或半完全蛋白质。但大豆中的大豆球蛋白属于完全蛋白质 。

　　3、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品 。

　　4、 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有  组氨酸   。

　　5、营养学上，从食物蛋白质的含量 、被消化吸收的程度 和被人体利用程度

　　三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

　　6、膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__  动物及大豆 _类食物。

　　 

　　选择

　　1、蛋白质的基本组成单位是( B )

　　(A)脂肪酸   (B)氨基酸   (C)核苷酸  (D)蛋氨酸  (E)葡萄糖

　　2、食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( B )

　　(A)大豆蛋白质 (B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质

　　3、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( C )

　　(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸      (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸

　　(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸    (D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸

　　4、 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( C )。

　　(A)色氨酸   (B)赖氨酸  (C)组氨酸   (D)蛋氨酸

　　5、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A )。

　　(A)红豆米粥   (B)红薯米粥   (C)南瓜米粥   (D)红薯玉米粥

　　6、根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( A )。

　　(A)＞0　　　(B)＝0　　　(C)＜0　　　(D)≤0

　　7、 优质蛋白质主要来源于( B )。

　　(A)谷类   (B)肉蛋奶类   (C)蔬菜   (D)水果

　　8、( B )蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。

　　(A)牛奶     (B)鸡蛋     (C)瘦猪肉    (D)鱼肉

　　9、谷类食物主要缺少( C )，即其第一限制氨基酸。

　　(A)组氨酸   (B)蛋氨酸   (C)赖氨酸   (D)苏氨酸

　　10、大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是( B )。

　　(A)大豆  豆腐  豆浆   (B)豆腐  豆浆  大豆   (C) 豆浆 大豆 豆腐

　　(D) 豆腐 大豆 豆浆    (E)豆浆  豆腐  大豆

　　第二节  脂类

　　1、必需脂肪酸P36

　　2、脂类是脂肪和类脂的总称。

　　3、脂肪的生理功能P38-39

　　4、脂类摄入过多或过少对身体的危害P40

　　 

　　填空

　　1、脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例 有关。一般植物油中含有较多的不饱和脂肪酸 ，是人体必需氨基酸的重要来源。动物脂肪含饱和脂肪酸 较多，饱和脂肪酸 与胆固醇 容易引起动脉硬化。但水产品（或鱼类） 多含不饱和脂肪酸。

　　2、机体能量的主要储存形式是__ 脂肪___。

　　3、大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸   。

　　 

　　选择

　　1、在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。          

　　(A)蛋白质   (B)脂肪    (C)碳水化合物     (D)矿物质   (E)维生素

　　2、人体在休息状态下60%的能量来源于( C )。   

　　(A)体内碳水化合物  (B)肝糖原   (C)体内脂肪  (D)体内蛋白质 

　　  (E)肌糖原

　　3、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )

　　（A）鱼油  (B)猪油  (C)牛油  (D)羊油

　　4、动脉粥样硬化病人应注意减少摄入( D )

　　(A)维生素A    (B)钙   (C)镁    (D)油脂

　　5、 由胃排空最慢的营养物质是( D )。

　　(A)碳水化合物   (B)蛋白质   (C)碳水化合物和蛋白质的混合物 

　　 (D)脂肪

　　第三节 碳水化合物

　　1、碳水化合物的生理功能P47-39

　　2、碳水化合物对蛋白质的节省作用P48

　　3、碳水化合物摄入过多或过少对身体的危害P49-50

　　4、膳食中碳水化合物提供能量比例应大于其他两种营养素的原因P50

　　5、膳食纤维的主要生理功能P50-52

　　 

　　填空

　　1、碳水化合物可分为糖 、低聚糖 和多糖 。

　　2、膳食中一定要有足够的 碳水化合物   供给，以最大限度地把氨基酸用

　　于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗，这叫“节约蛋白质作用”。

　　 

　　选择

　　1、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( B )

　　(A)蔗糖  (B)葡萄糖  (C)麦芽糖  (D)淀粉

　　2、下列物质中属于多糖的是( A )

　　(A)糖原  (B)蔗糖  (C)麦芽糖  (D)葡萄糖

　　3、下列碳水化物中属于单糖的是( C )。

　　(A)乳糖   (B)蔗糖   (C)葡萄糖 (D)麦芽糖

　　4、膳食纤维主要存在于( D )。

　　(A)鸡蛋   (B)瘦猪肉   (C)牛奶   (D)蔬菜

　　5、下列食物中富含膳食纤维的是( D )

　　(A)牛奶   (B)豆腐   (C)精白米   (D)燕麦

　　6、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )。

　　(A)蛋类   (B)谷类   (C)豆类   (D)肉类

　　7、肥胖者不用限制的食物成分是( E )。

　　(A)葡萄糖   (B)果糖   (C)饱和脂肪酸   (D)乙醇  (E)膳食维

　　第四节  能量

　　1、基础代谢P55

　　2、能量平衡及能量代谢失去平衡的影响P60

　　填空

　　1、人体能量来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质这三类产能营养素

　　2、人体中最经济、最重要的能量来源是碳水化合物

　　3、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为  食物热效应   。

　　4、常见的单糖主要有___葡萄糖___、___果糖__和___半乳糖___。

　　5、 膳食纤维的主要特征是_ 吸水作用  、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

　　6、 膳食纤维是 _ 不能被人体消化吸收  __的多糖，主要来自__植物   的复合糖类。

　　7、不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为   纤食纤维   。

　　8、膳食纤维可分为   可溶性膳食纤维   与   非可溶性膳食纤维  。

　　 

　　第五节  矿物质

　　1、常量元素定义及种类P61

　　2、微量元素定义及种类P62

　　3、必需微量元素定义及种类P62

　　4、促进和干扰钙吸收的因素有哪些？P65

　　5、预防钙缺乏的措施P68-69

　　6、缺乏维生素D易导致儿童、成人、老年人、孕妇、乳母患哪些疾病？P107-108

　　 

　　   填空

　　1、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素 。

　　2、小孩缺钙易得佝偻病，成年与老年人缺钙会得骨质疏松症。

　　3、钙过多会增加肾结石  的危险性。

　　4、锌具有促进维生素A代谢的生理功能。

　　5、含锌最高的食物是牡蛎。

　　 

　　选择

　　1、下列哪种矿物质是微量元素( C )

　　(A)钠  (B)钙  (C)铁  (D)硫

　　2、 对钙需求量最高的人群是( C )

　　(A)成人   (B)孕妇   (C)乳母   (D)儿童

　　3、下列食物中钙最好的来源是( A )。

　　(A)奶及奶制品   (B)肉及肉制品   (C)蔬菜  (D)水果

　　4、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( D )。

　　(A)铜的摄入量应高于成年人   (B)碘的摄入量应高于成年人

　　(C)铁的摄入量应高于成年人   (D)钙的摄入量应高于成年人

　　5、以下哪种食物是钙的最好来源( C )

　　(A)大白菜  (B)谷类  (C)牛奶  (D)水果

　　6、 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( B )。

　　(A)叶酸   (B)草酸   (C)维生素   (D)脂肪酸

　　7、菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的( B )

　　(A)植酸   (B)草酸   (C)脂肪酸   (D)抗坏血酸

　　8、长期喝浓茶会引起骨质疏松症。

　　9、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是( A )。

　　(A)缺铁性贫血   (B)肥胖   (C)糖尿病   (D)高脂血症   (E)痛风

　　10、天然牛奶中缺乏的营养素是( B )。

　　(A)钙   (B)铁   (C)维生素A   (D)蛋白质

　　11、膳食中铁的最佳来源是( B )

　　(A)蔬菜   (B)动物肝脏  (C)牛奶  (D)谷类

　　12、治疗铁缺乏应该多吃的食物是( B )。

　　(A)鱼、蛋、蔬菜和水果   (B)瘦肉、动物全血、鸡蛋  (C)牛奶、大豆及其制品    (D)营养强化食品         (E)酸奶、肉松和骨粉

　　13、参与多种蛋白质酶组成的元素是(  )

　　(A)铁   (B)锌   (C)钙   (D)碘

　　14、青春期性发育迟缓的原因是缺乏( C )

　　(A)钙     (B)维生素A   (C)锌     (D)碘

　　15、下列哪种元素缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振甚至出现异食癖现象？( A )

　　 (A)锌    (B)铬    (C)硒     (D)钙

　　16、高血压病人应控制摄入的矿物质是( D )

　　(A)钾   (B)钙   (C)镁   (D)钠

　　17、海带、紫菜等富含碘，常食可预防( A )

　　(A) 克汀病    (B)克山病   (C)佝偻病  (D)夜盲症

　　18、碘主要存在于( D )

　　(A)红细胞  (B)肌肉组织  (C)骨骼、牙齿   (D)甲状腺

　　19、海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( D )

　　(A)铁  (B)氟  (C)镁  (D)碘

　　   20、具有抗氧化作用的矿物质是( B )

　　(A)钙   (B)硒   (C)镁   (D)磷

　　21、克山病是一种由于缺( D )而引起的心肌病变为主的地方性疾病。

　　 (A)钙   (B)碘  (C)氟   (D)硒

　　22、患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( D )。

　　(A)蛋白质   (B)铁   (C)维生素B1   (D)叶酸

　　23、人体必需微量元素包括( C )

　　(A)硫、铁、氯  (B)碘、镁、氟  (C)铁、铬、钴  (D)钙、锌、碘

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