有人说香椿含致癌物，我心爱的香椿炒鸡蛋还能吃吗？

　　查证者：赵力超 |华南农业大学食品科学教授；陈浩霖｜华南农业大学

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　　俗话说：“三月八，吃椿芽”。三月的雨季前，正是吃香椿最好的时期。香椿搭配上鸡蛋，也让人们感受到那种难以言表的春天味道。

　　但是有不少朋友听闻香椿中含有亚硝酸盐，就认为香椿具有致癌性，这是真的吗？ 

　　事实上，正常地食用香椿并不足以中毒甚至引起癌症。香椿炒鸡蛋当然是能吃的！

　　香椿有哪些营养？

　　香椿，别名椿甜树、椿芽等，它是多年生落叶乔木，是楝科楝属中以嫩茎叶供食的栽培种，素有“树上青菜”之称[1]。

　　早在汉朝，香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。

　　香椿不仅有营养，而且营养是比较全面和均衡的。

　　据实验测定[2]，每100克鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8g，脂肪0.8g，糖类7.2g，粗纤维2.78g，维生素方面主要以B族维生素、维生素C（每100g含有56mg）的含量居多。矿物质方面，钙、磷、钾的含量居多。

　　香椿含有人体必需氨基酸种类多，其中谷氨酸和天冬氨酸含量占总量最多，它们与食物当中的氯化钠相互作用，具有健脑、降血压、食物提鲜的作用。

　　除此之外，香椿当中含有如黄酮、皂甙、萜类、黄烷醇衍生物等多种生物活性成分，也使得香椿具有一定的医疗保健作用。

　　既然营养这么全面，为什么还会有致癌的说法呢？

　　食用香椿会致癌？无须担心

　　不少朋友在讨论某种食物是否会致癌的时候，都会有一个误区：食物里面有亚硝酸盐就会致癌！

　　不可否认的是，亚硝酸盐在人体内代谢过程中确实会产生一些致癌的亚硝胺类物质。

　　但是，请注意！仅仅依靠亚硝酸盐的存在就对其定性的话实在是不可取。

　　因为硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水中，还有一些亚硝酸盐是植物在生长过程当中通过吸收土壤中的氮元素转化而成的，如甜菜、菠菜、芹菜等等。

　　许多蔬菜在种植过程当中多多少少会积累一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐并不是香椿独有的。

　　香椿整个生长周期亚硝酸盐的含量变化约在1.475~2.778μg/g 之间。一般新鲜蔬菜当中的亚硝酸盐含量均低于1.268μg/g[5]，看起来香椿的亚硝酸盐含量比一般蔬菜多。

　　不过，世界卫生组织和联合国粮农组织规定亚硝酸盐每日允许量为0.13mg/kg(体重) 。

　　简单来说，一个60kg的成年人每天允许摄入的亚硝酸盐的含量为7.8mg，换算过来，如果要想“中毒”，他得吃3kg的香椿。每天吃这么多香椿，怕是要被撑死了……

　　除此之外，香椿当中的维生素C含量也是比较高的，有研究已经发现维生素C无论在体内还是体外都是阻断N-亚硝基化合物形成的很好的阻断剂，且维生素C与亚硝酸盐的摩尔比为 2:1 时，阻断率为 100%[6]。

　　虽然说香椿当中的亚硝酸盐含量会比一般的蔬菜要稍高，但是也还是能正常食用的。

　　香椿怎么吃更健康？

　　如果实在是想吃香椿，又担心其中的亚硝酸盐和硝酸盐含量，那么可以在烹饪时将其放到沸水中汆烫1分钟，不仅可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，增强安全性，还能更好地保存香椿的绿色，吃起来还是春意盎然的感觉。

　　另外就是在选购香椿的时候要选新鲜的香椿，如果已经看到叶子发黄，就尽量不要去吃了，因为它当中的亚硝酸盐含量比嫩芽的高。

　　总之，香椿当中的亚硝酸盐含量虽然略高，但是正常地食用并不足以使人体中毒甚至引起癌症。香椿炒鸡蛋，如此清香健康的一道菜，当然是能吃的。

　　参考文献

　　[1]应芳卿,刘宗立.香椿的营养价值及医疗保健作用[J].安徽农学通报,2007(09):84+156.

　　[2]邓勇.香椿加工适性研究[J].食品科学,1994(08):31-33.

　　[3]张胜珍.嫩芽长度及其部位对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响[J].贵州农业科学,2013,41(07):174-176.

　　[4]杨玉珍,彭方仁,曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J].食品科学,2007(06):48-51.

　　[5]邱贺媛,曾宪锋.不同生长发育阶段几种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量[J].食品科学,2005(08):324-326.

　　[6]SIDNEY S,MIRVISH LAWRENCE W, et al. Ascorbate-nitrite pos-sible means of blocking the formation of carcinogenic N-nit compounds[J]. Science, 1972, 177: 65-68.

　　图片来源：123rf