如何让姜汁撞奶100%成功？不仅告诉你方法，还要告诉你为什么！

　　晨光之前有写过一篇关于#姜汁撞奶#的食谱文章，虽说其中的操作要点与详细步骤都有写明，但还是会有朋友会撞奶失败。

　　如何做出一碗温润嫩滑的姜汁撞奶？掌握这3个要点，每次都能成功

　　晨光得知后不胜烦恼，不知道为何会出现这种情况，经过长时间的研究与琢磨，终于让晨光弄明白了这其中可能的原因。

　　原本晨光认为，姜汁撞奶是否成功的关键之所在是“温度”，但这并不是唯一之所在。其实还有一个很重要的问题，是在古法姜汁撞奶中不会出现，但是在现代人的制作中很容易出现的，那就是化学反应中的问题。

　　如果你能搞明白这个化学反应为什么会是唯二的关键所在，那么相信你就100%地每次都能撞出一碗既好吃又嫩滑的姜汁撞奶了。

　　料理之前的小知识干货

　　姜汁撞奶所使用到的食材非常简单，主要就是：生姜和牛奶，再加上糖来中和姜的辛辣，仅此而已。按理说如此简单的食材，只要掌握好牛奶的温度，应该就可以一撞而成了吧，可总会碰到不成功的例子。

　　下面我们就从为什么姜汁撞奶会将牛奶凝固开始讲起吧。我们都知道，在生姜中含有一种叫做“生姜蛋白酶”的“凝乳酶”，这种蛋白酶与牛奶中的蛋白质混合后，在温度达到70℃时，两者会产生最大的化学反应，进而凝结成固体状态，这样就形成了我们食用的姜汁撞奶了。

　　这种化学反应，那个并没有科学化的时代，广东福建地区确实会百分百发生的，所以，那个时候贩售或制作姜汁撞奶的人们是不会担心失败的，那这又是为什么呢？

　　原因是这样的，生姜蛋白酶是种比较奇特的物质，它在保存于常温下的新鲜生姜中，有着很好的活跃度和效果，但它却不喜欢现代冰箱冷藏中的温度，这种低温状态下，生姜蛋白酶会很容易失效。所以，如果你用的姜汁是从冷藏中取出的生姜榨取的，那么撞奶的效果就会差了很多。

　　再就是大家基本上都知道的温度问题，要让生姜蛋白酶与蛋白质发生最大的化学反应，需要牛奶达到70℃这温度才可以，而且是需要牛奶温度从高的温度缓慢降下来时才会有好的反应，这个高温还不能太高，太高的温度也会让生姜蛋白酶失效；反之由低向高升温，也会让这个反应达到最佳效果，所以除非你的经验非常丰富，要不然一个温度计对我们来讲还是很重要的。

　　再就是让撞奶凝固最重要的角色，牛奶中的蛋白质含量问题了，传统的姜汁撞奶都是用水牛奶制作的，它与我们一般喝到的黑白花牛奶不同，水牛奶中的脂肪、蛋白质和乳糖含量都比普通的牛奶高出不少。

　　虽说我们很难买到高蛋白质含量水牛奶，不过使用新鲜的纯牛奶也是可以的。可是由于现代制作与加工工艺的关系，像是超市中常见的常温牛奶，一般都是经过高温消毒的，这样一来牛奶中的蛋白质就会很容易改变了性质，与此情况类似的还有烘焙中常用到的淡奶油。

　　这样一来，缺乏蛋白质的牛奶在与姜汁中的蛋白酶发生反应时，由于其含量不够多，才会有了无法撞奶成功的问题。这该怎么办呢？晨光为大家找到了一个解决的好办法，那就是通过添加奶粉来增加蛋白质的含量，以帮助牛奶可以更好地凝固。

　　虽说每个品牌的奶粉中所含的蛋白质含量不尽相同，但总体来说，每100克的奶粉中，大概能含有30克上下的蛋白质，这个含量足够让牛奶更好的凝固了，而且溶于牛奶中的奶粉不会改变牛奶的性质、味道，可以说是最完美地解决办法了。

　　料理所需食材与工具清单

　　带皮生姜× 100克全脂纯牛奶× 330克细砂糖× 12克全脂纯奶粉× 30 克

　　重点料理食材说明

　　带皮生姜：正如“小知识干货”中所讲的，尽量选用新鲜的生姜，不要用冰箱储藏的；另外姜汁榨取后会很快地失效，所以最好现用现榨；再者，不同种类的姜中所含的生姜蛋白酶基本上都是一样的，所以那种姜都是可以按这个配方来制作的，最多是成品的凝固度稍有不同。

　　全脂纯牛奶：尽量选用超市中摆在冷藏柜中销售的纯牛奶，并且不是高温杀菌的最好；另外牛奶中的脂肪不会参与到反应当中，但脂肪含量多的话，会让撞奶吃起来更香。

　　细砂糖：糖也是不参与到反应当中的，它可以中和生姜的辛辣之味，让一般的人都可以接受和食用；当然，如果你用红糖来代替白砂糖也是可以的。

　　全脂纯奶粉：晨光使用的是500克装的雀巢全脂奶粉，它的蛋白质含量为24克/100克，味道和其速溶特性都是晨光比较喜欢的，而且30多元的价格也非常合适。当然，你如果有其它喜好的奶粉都是可以的，只要看一眼其营养成分表中是否有含蛋白质就可以了。

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　　- step 01 –

　　首先，将生姜去皮后，用擦子擦出细丝或擦成细渣，用筛网将其中的姜汁全部挤压出来后备用。

　　- step 02 –

　　取一小锅，先倒入奶粉，再加入凉牛奶或常温牛奶，将奶粉搅拌至完全熔化，再加入细砂糖，同样搅拌至糖完全熔化。

　　- step 03 –

　　开中小火将牛奶加温到80℃，同时将前面取出来的姜汁，分别倒入两个小碗中，每个碗中大概使用15克的姜汁，将80℃的牛奶缓慢地倒入姜汁中，让牛奶在静置状态下自然放凉，很快牛奶就会凝固成型了。

　　料理中的操作要点与小技巧说明

　　操作要点一：

　　假如你手边没有筛网，也可以用蒸锅里的笼布来榨取姜汁；或直接用手来攥取也可以，只要尽量不要在姜汁有残渣即可，这样会比较影响口感，不过这并不影响牛奶的凝固。

　　操作要点二：

　　姜属于根茎类食材，与土豆、地瓜一样，在榨取它的汁液时，都会有淀粉沉淀物，同样地它不会参与到凝固反应中，你可以将它一起使用，或是它留在碗底，只取上层的姜汁使用也可以。

　　操作要点三：

　　牛奶的温度一定要保持在75℃-80℃之间，再倒入姜汁中来撞奶，过高的温度会让姜汁中的蛋白酶大量失效，反之过低的温度也根本不会让蛋白酶有与蛋白质反应的欲望，最后只有得到一碗稀稀拉拉的半稠牛奶。

　　操作要点四：

　　最后就是，无论你的姜汁撞是否有成功，它都还是可以食用的，千万不要因为没有撞奶成功，就将其倒掉哦，浪费是不好的习惯，你可以把它当作是辛辣口味的牛奶直接喝掉。

　　晨光私厨的料理物语

　　每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？

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　　如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

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