潮汕菜里最贵的海味！深海大响螺你吃过吗？

　　秋天是潮汕物产最丰饶的季节，金秋时节，自然万物在历经春发夏长之后进入了收获期，无论是陆地上的鹅鸭果蔬，还是海里的鱼贝虾蟹，大多处在最肥美丰饶的季节。这种食物情景和生活经验，潮汕人通过“九月鱼菜齐，十月新米炊”等一些方言俗语传承了下来。

　　俗话说：“鲍参翅肚易得，而响螺不易得。”此螺并非田间地头的田螺石螺，而是一种重量级高档食材——深海大响螺。

　　

　　潮汕名贵食材，大响螺

　　响螺是海螺家族的一员，因为渔民常用其壳吹号，且其壳吹出的声音洪亮，故有响螺之称。

　　

　　深海大响螺主要生活在南海深海地方，不能人工饲养，必须待渔民出海捕鱼时，潜入海底捕捞。而且它的生长速度缓慢，5年至8年才能长出一个一斤半重的成品，而且，一个一斤半重的响螺起出的净肉平均只有三四两，算是海味中出肉率较低的，这些也造就了它不菲的“身价”。

　　

　　响螺拥有美丽的外壳，无需雕琢，生来自带的花纹分布于不规则的螺壳上，让它们看起来颇有艺术感。

　　

　　潮汕地区的深海大响螺可媲美鲍鱼，动辄成百上千的高价让人望而却步，硕大厚实的外壳令食客束手无策，颇有“养在深闺人未识”的架势，所以懂得品赏响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。

　　

　　响螺的中文名称为管号螺，在福建东山、长乐等地则被称为大吹螺或海螺。响螺的产地虽然包括了福建、广东、浙江、台湾等不少地方，但要将响螺做成高级菜肴只有上汤白灼或明炉烧制这两种经典做法，因此，餐饮业凡提到响螺时，一定要提及潮州菜，并将其看成是潮州菜独有的菜肴。

　　

　　白灼响螺

　　白灼螺片，传说中潮汕最贵的菜

　　灼螺这道菜也有很多讲究，主要是围绕如何是螺片更加弹牙爽口。

　　白灼螺片要想做得好，一定要采用厚剪的方法，将响螺的外壳敲破取肉后，要先将螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去，然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片。

　　

　　讲究的餐厅，厨师会到包厢现场堂灼，这样可以减少传菜的时间。灼汤要采用上汤，以免螺的甜味走失，灼好后还要及时淋上滚烫的鸡油，封住水分使肉质更加嫩滑。

　　按照潮菜的讲究，白灼螺片上桌时要搭配虾酱和酱油芥末两种作料。

　　

　　明炉烧螺

　　明炉烧螺，据说差不多快要失传了，就算勉强做出来的也难以称得上正宗。

　　

　　烧螺的讲究也并不简单。

　　

　　第一，选螺。螺有公母之分，母螺又叫“文螺”，壳薄而无角，肉厚而有料。

　　

　　第二，清洗。烧前一定要对螺进行仔细清洗去除异味，用筷尖刺一下螺鼻，能使螺喷出黏液。

　　第三，配料。配料有花椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、味精、酱油、食盐等。

　　

　　第四，烧制。炭炉上要有专门的铁架，使螺离火约15厘米。火力要先武后文，整个烧制过程约40分钟，要将所加料汁烧至被螺肉完全吸收为止。

　　

　　第五，切片。烧制好的螺肉要像切牛肉一样横切，将螺肉的纤维切断，吃起来才不硬韧。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁，回味无穷。

　　响螺煲汤

　　除了白灼和炭烧，新鲜的响螺也可以煲汤，用野生水鸭作为汤底，加入海马、羊肚菌提味，更加鲜甜。汁浓肉嫩，上汤的浓香渗入螺肉的清香中，融合成最丰盈精华的滋味。

　　

　　说到煲汤，必需提一下橄榄螺头。

　　按照潮汕的食俗，吃响螺时切出来的螺头和螺尾是不能随便丢弃的。酒家则将螺头用来炖汤，通常做成“橄榄螺头汤”。橄榄并不是地中海沿岸用来榨油的那种，而是原产于南方百越之地的青橄榄，其果青涩有奇香，久嚼生津甘甜。

　　

　　至于螺尾，经过油炸之后另用小碟或者螺片同盘盛上，又是一盘下酒的佳肴。

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