淮扬菜：烟火气里的诗情画意

　　众所周知，中国人饮食讲究，向来遵循“不时不食”的原则。时值盛夏正是江南物产最为肥美的时节，淮扬菜自然也成为大家关注的热点之一。

　　淮扬菜发源于扬州、淮安，制作精细风格雅丽，让我们一起来看看《记住乡愁》中曾经拍摄过的那些淮扬美食吧。

　　食材新鲜·长江白鱼

　　“醉蟹不看灯，风鸡不过灯。刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午。”说的就是淮扬菜对食材时令的严格把控。

　　扬州因为位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，一年四季，水产禽蔬野味不断，其中长江白鱼便是典型代表。

　　白鱼，是“长江三白”之一，与白虾、银鱼齐名，清蒸为佳。水蒸气在高温下聚拢循环，使鱼肉短时间内成熟并保持鲜味不散。

　　摆上葱丝，淋热油，滋滋啦啦的响声之中，进一步去腥提香，为细腻的鱼肉增加葱油的香气。

　　虽是荤菜却不失雅致，虽是蒸菜又饱含味道，这是当地人餐桌上不可或缺的一道菜肴。

　　刀工精细·大煮干丝

　　淮扬菜刀工精细，切丝如发。大家最常听到的名菜“大煮干丝”就非常考验刀工。

　　厨师要将一片豆腐干切成均匀细丝，中间不能有停顿，而且每一丝都要切得跟针一样细。

　　切好干丝后用沸水烫熟，然后浇上鲜美的汤汁。爽滑可口，柔中有韧，简直是人间一大美味。

　　在老扬州人眼中，只要有一壶香茗、一份干丝就觉得十分享受了。

　　火工讲究·炖狮子头

　　淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

　　鼎中之变精妙微纤，其中最考验火工也最受欢迎的要说是狮子头了。

　　如果火候太大，很容易将狮子头煮散开。

　　厨师需要小火慢炖，精妙地控制火候，让狮子头中的食材味道倾入到汤中，也把汤的鲜美之味留在狮子头中。

　　这样做出来的狮子头肥而不腻、入口即化，让人口齿生香。

　　前日扬州去，酒熟美蟹蜊。|梅尧臣

　　后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。|苏轼

　　飞雪堆盘脍鱼腹，明珠论斗煮鸡头。|黄庭坚

　　……

　　历朝历代的文人雅士从不掩饰对此地菜肴的赞美，同时也为这片地方孕育着深厚的文化底蕴，因此淮扬菜又被称为“文人菜”。

　　精妙的厨技、雅致的摆盘，使得淮扬菜富含诗情画意，正如当地人的生活一般雅致淡然、繁荣富足。这种极尽考究的菜品，清淡营养追求本味，更符合现代生活中人们对健康和美味并重的追求。

　　编辑 | 张蓝兮

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