好看的皮囊千篇一律，好吃的皮囊万里挑一

　　来源：吃货研究所

　　吃动物皮这类食材，就像一个神奇的现象，在你没意识到它时，它似乎离你很远，需要特地去寻一寻；但某一天，当你突然关注到它后，却发现，它仿佛就在身边，随处可见。

　　01 猪皮

　　/ 哪哪都有它的身影 /

　　猪皮，一个煎炸卤煮都适合，从正餐到小吃均涉猎的食材。

　　烧烤猪皮串丨图虫创意炸猪皮炸猪皮，一个全世界大部分国家都在吃的小吃，可见其下酒程度。

　　炸猪皮的做法都大同小异，将新鲜的猪皮清洗干净后，放入锅中煮至变色，取出，去除猪皮的多余油脂，切小条晾晒干燥，晾好的猪皮放入锅中小火炸至蓬松变黄起泡泡。

　　炸好的猪皮撒上椒盐，辣椒粉等，直接吃，就是让人心花怒放的小零食。

　　炸猪皮丨豆果美食网网友蓉小厨椒盐，辣椒粉配炸猪皮，只是调味界的标配，除此之外，还有傣族的喃咪。

　　喃咪是傣语“酱”的意思，喃咪有很多种类，如喃咪糯（酸笋酱汁），喃咪克满（番茄酱汁），喃咪巴（鱼肉酱汁）等。炸猪皮（傣族也有炸牛皮）适合喃咪克满。以番茄为底，将番茄在炭火上烤熟后剥皮，放入芫荽、香蓼草、葱、蒜、野花椒、小米椒等捣碎，加入盐和柠檬汁调味。

　　炸猪皮配喃咪丨豆果美食网网友Persiste皮肚面炸猪皮是许多猪皮类菜品的第一道工序，炸完猪皮后再用清水浸泡几个小时，猪皮变得柔软而富有弹性，这一新的形态成了许多凉拌菜、粉面、汤羹里必不可少的配菜。南京的皮肚面，就是其中一种。

　　皮肚面丨图虫创意皮肚面在南京，也会被叫做小煮面或大碗皮肚面。皮肚的好坏决定了整碗面的质量，好的皮肚脆而有孔，多孔的皮肚能更好地吸附汤汁和油脂，使皮肚的口感更加丰富。

　　一般煮皮肚面两个锅同时开火，一个锅煮面，一个锅煮汤。在煮面的同时在汤锅里加各种配料，最后将煮好的面放入汤锅与配料同煮，再整锅倒入碗中。

　　皮肚面丨图虫创意既然叫皮肚面，皮肚面配料里皮肚是必备，至于其他的大肉、小排、肉丝、猪肝等，就看个人喜好了。有人说西红柿和榨菜，绝不能少，也有人觉得烤鸭才是皮肚面的最佳CP。

　　但甭管怎么搭配，都少不了点睛之笔，辣油！有的面馆，就是靠着一碗辣油，在面馆界站稳了脚跟。

　　三鲜皮肚面丨图虫创意酿猪皮以炸猪皮为必备食材的除了皮肚面，还有酿猪皮。

　　酿猪皮来自广州客家人，也叫金镶肉。其被称为金镶肉是因为上下两片金黄的猪皮夹着肉馅，像金子镶嵌在肉馅上。

　　与普通炸猪皮不同，酿猪皮的炸猪皮不是用油炸而成，而是将晾晒好的猪皮放入高温的沙子中，用沙子的高温来“炸”，使猪皮膨胀。

　　在热砂里膨胀的猪皮丨《老广的味道》“炸”好的猪皮洗净，一层猪皮，一层肉馅，一层猪皮放入容器，蒸至20分钟。蒸熟的酿猪皮切片待用，两面金黄夹着肉馅。

　　蒸熟的金镶肉丨《老广的味道》锅内煎香酿猪皮，再放入金针菇，笋等一同熬煮成汤，鲜美无比。

　　猪皮冻猪皮冻应该算是猪皮类里最常见的家常菜之一了。

　　虽然是常见家常菜，但其地位可不低，甚至是许多家庭的年夜饭必备菜品之一。猪皮冻做法说难也难，说简单也简单，虽然不同地域可能存在着些微差别，但大体上都差不多。

　　皮冻丨图虫创意猪皮放料酒等焯水后取出，去除多余的油脂，用盐搓洗，进一步去除油脂，切小条放入锅中，一斤肉皮三斤水，放入葱、姜、八角等，焖煮一至一个半小时，取出冷却凝固，即是猪皮冻。

　　煮猪皮冻的过程中是否放酱油，以及焖煮好的猪皮冻在冷却前是否要过滤掉猪皮，都取决于个人习惯。

　　皮冻丨图虫创意猪皮冻可直接切块配蘸水，或与黄瓜一同组成凉菜。除此之外，猪皮冻还是制作生煎包的重要原料之一，大部分生煎包里鲜美的汤汁，就是来自于猪皮冻。

　　意大利脆皮烧猪在吃猪皮这件事上，除了亚洲吃的花样繁出，欧洲美食界的老餮意大利也不甘落后。

　　意大利脆皮烧猪，选用本地养殖一年以上的猪，以保证其脂肪含量。猪肉连皮带肉一起切成方形，去除四周的部分猪肉，留出猪皮，然后撒上盐、黑胡椒和各类香料调味，卷成圆柱形，用刀尖割破猪皮，防止猪皮在烘烤的过程中膨胀开裂，最后用绳像捆粽子一样捆绑好猪皮卷，放入烤箱烘烤8个小时。

　　经过8小时的等待，猪皮被烤的金黄松脆，包裹着柔嫩的调味猪肉，香草与猪肉完美的融合。多重口感合在一起，咬一口，就是天堂。

　　意大利脆皮烧猪丨图虫创意除此之外，意大利还有猪皮酒烩肉卷（Pork Skin Braciole），猪皮意大利面等。

　　生皮生皮，是云南白族的吃法。白语“黑格”，意为生肉，从一千多年前的南诏国时期流传至今。逢年过节，迎来送往，白族人的餐桌上，都少不了这道生皮。

　　凉拌生皮丨图虫创意制作生皮时，将猪宰杀后不切块，整猪放入点燃的稻草堆中烘烤至八成熟，此时猪皮呈金黄色。然后洗净，剃出的半生新鲜猪皮即为生皮。

　　经过火烤的生皮Q弹软糯，混着烟火气与植物清香。

　　生皮吃法多样，但甭管怎么吃，保留猪皮的原味是吃生皮的精髓。凉拌生皮，椒盐生皮，或生皮配芥末蘸水、腌菜膏等。一口生皮下肚，口舌生津。

　　凉拌生皮丨图虫创意猪皮的吃法实在太多，除了以上这些特色猪皮菜，烤猪皮、红烧猪皮、凉拌猪皮等家常菜和泡椒猪皮等小零食，也都俘获了大批人心。

　　02 其他皮

　　/ 隐藏在生活中的美食 /

　　猪皮常吃，但除了它，鱼皮、鸡皮、鸭皮、羊皮等也很常见。

　　鱼皮常见的鱼皮吃法就是爽鱼皮了，也叫凉拌鱼皮，诞生于广东顺德。顺德常吃鱼生、鱼滑、鱼蛋等，取出鱼肉后的鱼皮被弃之不用，非常浪费，因此诞生了爽鱼皮这道菜。

　　凉拌鱼皮丨豆果美食网网友大懒小厨爽鱼皮虽看似简单，要做好却不易。爽鱼皮，鱼的新鲜度是其第一要义，其次在处理的手法。鱼不新鲜，再好的师傅也做不出好吃的爽鱼皮，而新鲜的鱼，只是爽鱼皮成功的第一步。

　　挑选好鱼，去鳞，开始取鱼皮。整个过程，稳字当头。片好的鱼皮处理掉多余的筋膜等，焯水至熟，捞起放入冰使其收缩，让鱼皮更脆，最后放入配菜和调料拌匀。

　　凉拌鱼皮丨拍摄 呲呲炸鱼皮炸鱼皮为潮汕地区的传统小吃，常见于香港的馄饨面铺和潮州打冷铺。

　　潮州打冷是指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食，多为潮州风味乡土菜，常见有卤鹅、卤豆干、鱼饭、腌膏蟹、咸血蚶、菜脯、猪肠咸菜、春菜煲等。

　　打冷摊丨flickr 炜彬 蔡炸鱼皮多用急冻的龙脷鱼皮、鲮鱼皮或黄鳝鱼皮做成，而用鲻鱼（九棍鱼）皮，则鱼皮香脆无腥味。

　　切成片的鱼皮用料酒、盐等腌制后，挂一层用蛋清、淀粉和清水等调制出的面糊，入油锅炸至金黄。

　　炸鱼皮丨图虫创意当然炸鱼皮除了潮汕的小吃，还少不了零食界的网红，咸蛋黄鱼皮脆，除了价格略贵，没其他毛病。

　　鸡皮烤鸡皮，不论在日本烧鸟界还是国内烧烤界都享有一席之地。

　　日式烤鸡皮，以脖子部位的皮肤为主。

　　加酱汁烤出的鸡皮色泽鲜亮，鸡皮里大量的脂肪使得烤好的鸡皮外皮酥脆，包裹着内里多汁的油脂，油香不腻，口感丰满。

　　烤鸡皮丨拍摄 呲呲不同于日式烤鸡皮的精致，国内的烤鸡皮则更多了一丝豪爽。腌制入味的鸡皮放到炭火上翻转，滋啦冒油，烤好的鸡皮爽滑弹牙，冲击味蕾。

　　鸭皮吃北京烤鸭，鸭皮也可以单独成盘。

　　不同于片好的鸭肉配着甜面酱、葱条、黄瓜条或加蒜泥、萝卜条等卷饼，鸭皮可以成为单独的主角，蘸着白糖单吃。

　　烤鸭鸭皮丨图虫创意羊皮羊皮烀肉是云南武定彝族的特色吃法，其最特色的地方在于将整个羊皮当做锅来烹煮羊肉。

　　云南当地的黑山羊宰杀后剥离出完整的羊皮，可以在它外层糊上一层泥，防止羊皮在烘烤的过程中开裂，将羊皮固定在准备好的木桩上做成锅的样子。

　　用羊皮做成汤锅丨《美味假期》把切块的羊肉放进羊皮“锅”里，加入水，再用盐等调味，闷煮4个小时左右就好了。在羊皮里煮出来的羊肉嫩而鲜美，味道更浓郁。

　　在羊皮汤锅里煮的羊肉丨《美味假期》吃皮补充胶原蛋白这个曾经各大商家的噱头虽然已被认定为智商税，但它确实可以满足口腹之欲啊！

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