你知道酱油和老抽有什么不一样吗，看过来，教你如何选择调味品

　　同是酱油，“红烧酱油”和“老抽”有啥区别?选哪种好?涨知识了

　　酱油，可以说是家家户户厨房中必备的调味品，在家常烹饪中起到增咸提鲜的作用。酱油是由咱们中国人发明的，它的前身其实是酱，早在3000多年前，在咱们国家就已经有了做酱的记录。

　　

　　后来人们发现酱存放一段时间后，表面会浮起一层酱汁，味道还不错，于是就改进了制酱工艺，在酱的基础上，酿制出了酱汁，这也是酱油最早的雏形。到了2000多年前的西汉时期，酱油就成了比较普遍的调味酱料。

　　

　　如今，酱油的种类是越来越多，每次去超市买酱油时，常常让人挑花了眼。先不说生抽、老抽这些一眼能看出区别的酱油，还有一些酱油种类，很容易让人混淆不清，就比如懒喵今天想跟大家聊的两种酱油。接下来，就和大家具体说说：

　　红烧酱油和老抽有啥区别?

　　01 品类范围不同

　　

　　酱油，是以大豆或小麦、麸皮等为原料，加入水和食盐等辅料后酿制而成。在酱油的酿造过程中，先得到的是生抽，在生抽的基础上加入焦糖，进一步浓缩和晒制，再经过沉淀和过滤后，就得到了老抽。

　　

　　在老抽这一大范围下，很多酱油品牌还开发出了不同的子品类，像我们常说的鱼露、日本酱油、味极鲜等，都属于酱油旗下的一种。而红烧酱油，则是在老抽的基础上，开发出的子品类，也可以简单理解为，红烧酱油是老抽的一种。

　　从品类范围上看，老抽包含的品类更多，属于一个大品类的统称，而红烧酱油只是老抽旗下的一个子品类。

　　02 外观颜色不同

　　

　　红烧酱油的外观颜色呈红褐色，色泽较亮，和老抽旗下的普通老抽相比，红烧酱油的颜色要稍微浅一些，也更具光泽感。普通老抽的颜色呈黑褐色，颜色相对比较深，液相乌而不透，没红烧酱油看着有光泽感。

　　从外观颜色上看，红烧酱油为红褐色，更具光泽感;普通老抽为黑褐色，颜色较深，光泽感没红烧酱油强。

　　03 口感味道不同

　　

　　红烧酱油尝起来，鲜味十足，鲜中还带着甜味，口感较浓，在制作过程中，氨基酸态氮的含量较高，因此尝起来更鲜美。老抽中的普通老抽，尝起来甜中带点苦味，没有红烧酱油尝起来鲜。

　　从口感味道上看，红烧酱油尝起来更鲜更甜，口感更浓;普通老抽尝起来甜中带点苦味，没红烧酱油尝起来鲜美。

　　04 具体用途不同

　　

　　红烧酱油中的成分有经过特别调制，在制作菜肴时，具有上色红亮不发黑的特点，用其烹饪出来的菜肴，也是鲜香甘甜，更适合于制作红烧和需要上色的炖焖类菜肴。

　　老抽中的普通老抽，在烹饪中主要起到上色的作用，常搭配炒糖色等烹饪工艺进行。不过，如果用量不慎，很容易导致整道菜变得黑乎乎。

　　从具体用途上看，红烧酱油更适合用来做红烧类菜肴，普通老抽可以搭配炒糖色等工艺起到上色的作用。

　　

　　在了解了红烧酱油和普通老抽的区别后，相信大家最关心的，莫过于这两类酱油用哪种好。可以说，红烧酱油是在老抽的基础上，针对红烧类菜肴专门开发出的一类老抽，在上色方面，效果更好。

　　如果是烹制红烧类菜肴，又担心用普通老抽量拿捏不好，导致菜肴颜色发黑，就可以选用红烧酱油。如果没这方面要求和顾忌，那普通老抽也是可以用的。

　　

　　由上可知，红烧酱油和老抽之间的区别，主要体现在4个方面，分别是品类范围不同、外观颜色不同、口感味道不同、具体用途不同。大家在使用的时候，可以根据自己的实际烹饪需求选择，可别再傻傻分不清了。

　　生抽酱油是我们日常生活中的主流酱油，是用途最广泛的一类酱油，含有丰富的谷氨酸，是其鲜味的主要来源。生抽酱油的特点是颜色较淡、浓度较稀、味道略咸、鲜味突出、清香怡人，可以总结为“淡、稀、咸、鲜、香”5个特点。而广泛用于炒菜、凉拌、蘸食，主要作用是协调菜品咸鲜味道，增加菜品鲜香气味，提高菜品馥郁香气，简单调和菜品色泽。也可以简单总结为调味、增鲜、提香、调色，主要作用是“调味”。因为生抽酱油是每家每户的调味主旋律，故全年所需生抽酱油较多，一个家庭一年怎么样也要十几大瓶才够用。

　　老抽酱油与生抽酱油比起来，则用途就相对狭隘了一些。老抽酱油含有一定量“焦糖色”，是其黑褐色泽的主要原因。老抽酱油的特点是颜色赤褐、浓度较稠、味道回甘、色泽红亮、馥香醇厚，可以总结为“深、稠、甘、亮、醇”等5个特点。主要用于红烧、炖汤、焖煮，主要作用是增加菜品红亮亮度，提升菜品馥香气味，协调菜品赤褐色泽、增加菜品酱香味道。可以简单总结为调色、增亮、提香、增鲜，主要作用是“调色”。与生抽酱油比起来，老抽酱油用量较少，一个普通家庭一年用不了一瓶半瓶老抽酱油。

　　味极鲜酱油严格意义上来说，应该算作生抽酱油的一种，主要区别是氨基酸含量较高，特别是谷氨酸或谷氨酸钠的含量是所有酱油里面最高的，故鲜味突出。味极鲜与普通生抽酱油用途差不多，大同小异;主要用于凉拌或蘸食，也可以用作炒菜。

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