舌尖上的「风雅」烟熏味的酸梅汤才正宗

　　

　　【御香斋】酸梅汤一直选用烟熏乌梅作为原料来制作酸梅汤，相信有不少朋友一定很好奇，为什么要是烟熏的乌梅呢?有什么说法亦或是有什么讲究吗?其实纵观美食的历史，烟熏并不是门槛多么高的烹饪方法。相反，它不需要炊具，也不需要调味品，是人类刀耕火种时代就广泛存在的技术，只需要火种和木材，就能通过烟熏来催熟食物，并有效延长它的保鲜期。但在我国，烟熏除了催熟和保鲜两大实用功能之外，还有第三层韵味：风雅。

　　

　　公元六世纪的《齐民要术》里，出现了一段很有意思的记载：“作乌梅，以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之令干，即成矣。”这可能是世界上最早的烟熏水果的记载。

　　

　　事实上，梅子作为酸度极高的水果防腐并不难。果酸、草酸抑制了杂菌的滋生，只要盐腌，或者简单日晒脱水，就能让梅子获得较长的保质期。从保鲜保存的角度来考量，费时费力的烟熏梅子并不是绝对必须。

　　

　　人们发明烟熏梅的唯一的理由，

　　一定是为了滋味。

　　利用烟熏收缩梅子的酸、甜、涩、鲜，并使其带有标志性的熏炙香味。梅子熟成的过程极其缓慢，烟熏能有效缩短熟成周期，缔造更神奇的滋味。这不是被自然、被生活所倒逼的防腐，而是经济发达、文化繁荣之下，人们对生活对美食更高层次的追求。它见证了中国人在舌尖上的无穷想象力，也印证了烟熏在中国文化里的风雅标签。

　　

　　

　　不仅如此，烟熏乌梅还是重要的收敛中药材，包括镇咳、止泻、驱虫在内的各种汤方，都要用到烟熏乌梅。到今天，流行于中国北方的酸梅汤，背后隐藏的主角就是乌梅。

　　

　　唐初，颜师古在描述隋炀帝年间文人雅士浮华生活的笔记《大业拾遗记》里，记载了当时最高级的五种饮品：“以扶芳叶为青饮，援禊根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为玄饮，江桂为黄饮。”

　　（唐代玄饮）

　　（宋代卤梅水）

　　配色高雅、食材难得。显然，烟熏乌梅已经成为那个年代士大夫阶层最青睐的高档食品之一。唐代有玄饮，宋代有卤梅水，它们其实都是酸梅汤的祖先。

　　

　　清代有古籍记载一“士贡梅煎”，传说是土家族进贡朝廷的贡品，可能比玄饮的历史还要久远。

　　

　　老北京酸梅汤其溯源可追溯到乾隆年间，起初只是皇室专用，后流传于宫外，深受大家的喜爱。在没有现代的降温消暑设备之前，这碗“酸梅汤”有着举足轻重的地位，而这份古法熬制的初心、非遗传承的理念和随着社会进步的技艺，都让这碗“酸梅汤”更加有温度、有滋味......

　　

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