什么样的地方才能种出世界上最贵的咖啡？

　　编者按：Tony是咖啡沙龙的一位朋友，今年是他第三年出席最佳巴拿马评选活动（Best of Panama，以下简称BOP）。自从瑰夏大放异彩后，巴拿马成为了全世界最炙手可热的咖啡产区，因而每年的BOP也成为了全世界咖啡人瞩目的年度盛事。Tony也抓住了这个机会，连同Pick Coffee的Zack采访了四位业界大咖，他们分别是巴拿马精品咖啡协会的主席Wilford、资深评委Berry Levine、2018BOP国际主审Will Young和来自日本的BOP大买家铃木太郎。他们每个人的角色和位置都不一样，对BOP也有着各自不同的看法和见解。以这段采访为基点，我们能更深入地了解到这一项盛事，一探BOP背后的究竟。

　　第一位当然是SCAP当值主席Wilford Lamastus啦，其中谈起BOP的成立，他表示只是为了帮助农民和宣传巴拿马咖啡……

　　Wilford Lamastus

　　Elida、Luito、El Burro庄园负责人

　　SCAP（巴拿马精品咖啡协会）主席

　　BOP(Best Of Panama）创始人之一

　　Q 为什么会有BOP（Best of Panama）

　　A：在90年代，因为国际咖啡组织（ICO）生产国与消费国协议谈判破裂，造成了巴拿马咖啡价格崩盘，低价咖啡豆在东南亚崛起，使得我们的咖啡种植者收入大打折扣，于是我们在1996年成了SCAP（巴拿马精品咖啡协会）。但在此之前，我们没有任何种植精品咖啡的概念，我们当时决定要向SCAA学习，开始种植和培育精品咖啡的概念和种子，并直接面向买家，后来在George Howell（Cup of Excellence发起人之一）的帮助下，我们在2001年举办了第一届的BOP竞标会。

　　Q BOP当时的发起人还有谁呢？

　　A：发起人总共有七位，除了我以外还有Price Peterson、Ricardo Koyner、 Hans Collins、Jose Vasquez、Jaime Tedman、Marcos Moreno。

　　Q 你认为巴拿马与其他国家产区的咖啡有何不同？

　　A：波奎特这里有非常多的咖啡庄园，很多庄园都是家族传了几代人，才得以保留下来的；而且我们有非常好的环境和非常高的海拔，並且有品质非常好的瑰夏。如果这里海拔再低300公尺，可能我们就没办法种植咖啡了，谁会喜欢低海拔的咖啡呢？你会喜欢吗？（哈哈）

　　Q 你如何看待全球的咖啡市场？

　　Ａ：我过去最大的客户是在日本，他们买了很多的瑰夏和卡杜艾，但他们的市场趋近饱和。中国市场崛起的速度很快，越来越多；台湾和韩国的咖啡口总，都无法与中国大陆相比。我去这些地方做分享会，观众都很有踊跃提问；台湾的咖啡展是我见过最好的，我很喜欢台湾，但是大陆市场是最大的。

　　Q Q：你觉得参加BOP对于农民来说最大的收获是什么？

　　Ａ：我们（指庄园主）经常碰并讨论，比如说哪一年BOP冠军的味道尝起来很特別，我们会去问他怎么做的，他会分享经验，这样我们其他庄园就会照着去做，咖啡的味道就会得到改进。波奎特没有秘密，农之间乐于分享，相互学习。

　　Q对于Elida来说呢？

　　Ａ：不同的市场对于所需要的风味有着不同的要求，就像某某咖啡公司的日晒咖啡有非常强烈的发酵味道，有的客人会觉得味道过于强烈，只能喝到甜味，但却无法品尝到其他细致的味道，这样的客人反而喜欢清新的咖啡，他可以在咖啡中品尝到茉莉花香、柠檬香气、柑橘果等等风味，所以我们针对不同市场，会提供不同风味的咖啡。而BOP中有来自世界各地的评审，我们可以了解世界各地不同的意见。

　　Q 所以，Elida会根据不同市场需求，使用不同的处理法吗？

　　Ａ：是的。我们也需要继续改进和创新，就像是有很多新的处理方法，像非传统的日晒，能够得到非常棒的味道就像红酒一样。甚使酵处理，处理过程中，需要了解和善那些微生物，并且得到好的风味。又例如在干燥过程中，快速干燥能够得到很干净的咖啡，慢速干燥则能够增加body以及红酒和水果风味，但我们只能试验再试验。就像咖啡烘焙的时候，我们会记录烘焙曲线，并依靠曲线复制相同的风味，之前我们处理只是依靠经验，但是现在我们会让这个过程更趋向数据化、更科学化。所以接下来的几里，我们会越来越进步，咖啡会越来越好，咖啡的进步是不能停止的。

　　Elida简介

　　庄园主Wilford Lamastus

　　农场种植海拔1700 ~ 1950公尺

　　主要种植品种：铁比卡、卡杜艾、瑰夏

　　Elida庄园由Robert Louis Lamastus创立於1918年，经第二代Thatcher Lamastus，到现在已经由第三代Wilford Lamastus管理。

　　今年刚好是Elida庄园百周年纪念。籍此之际，Elida也在BOP上创下佳绩，获得了瑰夏日晒组冠军、瑰夏水洗组冠军、年度最佳庄园，横扫三奖项！

　　资深评委Berry Levine则是在访谈中透露十年间，BOP的变化可谓天翻地覆，也一直在进步。

　　Berry Levine

　　RoastMaster.com执行长

　　Willoughby’s Coffee & Tea执行长

　　资深评委

　　Ｑ：Berry, 你来过几次BOP？

　　Ａ：从2008年开始，已连续参加10年。

　　Ｑ：你怎么看待BOP这十年间的变化？

　　Ａ：它变化非常！若是十年前，BOP并没有那么多瑰夏，绝多数都是传统水洗处理咖啡。而我们现在看到在竞赛中，只有一桌是传统水洗处理的咖啡，可知这几年在品种上、咖啡处理上，都进步得非常多，在波奎特这个地变得非常丰富。

　　Ｑ：你认为，这些年进步的主要原因为何？

　　Ａ：是的，这几年越来越进步。这里的农民和庄园主都是非常独特的群体，你没有办法在其他国家看到这样的状况！他们非常聪明、很团结、会互相分享成功的秘密、相互合作，所以他们的咖啡会愈来愈进步，在后制处理上、在风味上也会愈来愈进步，这对世界其他产地来说，都是非常独特的现象。

　　Ｑ：你有没有去过其他的咖啡评选竞赛？

　　Ａ：我有去过哥伦比亚、萨尔瓦多、巴西、危地马拉的COE（Cup of Excellence）当评审，但我近几年都没有去参加COE，或许已经七年了；依我的经验来说，COE是比较遵循规章的竞赛，但BOP也越来越正式，它们两者越来越接近。

　　Ｑ：在BOP结束后，你会上网竞标吗？

　　Ａ：我并没有参与BOP竞标，因为我跟庄园主们的关系都不错，可以直接向庄园主采购（非竞标批次），但我之前竞标过翡翠庄园（Esmeralda）的瑰夏。

　　Ｑ：BOP竞标价格愈来愈，你如何看待这件事情？

　　Ａ：我只能给你我的个意见。我确实很担心价格过，在美国的生买家，愿意购买这样高单价生豆的人很少；亚洲是一个发展中的咖啡市场，或许是文化的关系，虽然不是整个亚洲，但特別是在台湾、韩国、日本和中国大陆的买家，愿意为少量而单价的咖啡豆买单。在美国，消费者更愿意花钱在酒类产品上，比如香槟、红酒或者是苏格兰威士忌等，这跟亚洲是不一样的，目前的状况是如此，或许在未来会改变。

　　Ｑ：你刚刚有提到欧美咖啡市场已经很成熟，你认为亚洲未来会像它们一样吗？

　　Ａ：我认为不会。亚洲市场现在已经趋於领导地位，特別是现在高单价咖啡消费力，已经超过欧美市场；在美国，喜欢瑰夏咖啡的客人很小众，甚至还有很多人都不知道瑰夏是什么。在饮品消费习惯上，美国与亚洲也不同；美国市场更喜欢卡布奇诺、拿铁这类加牛奶的咖啡饮品，但我们不会把牛奶加到瑰夏咖啡里面。

　　Ｑ：你认为参加BOP对于农民来说，有何收获？

　　Ａ：许多农民是非常希望能够听到国际评审的意见，让他们可以了解来自世界各地的想法，而在BOP上，现场有很多国际评审，大家互相交流过后，发现农民和国际评审对于追求品质的进步，想法是致的。有些较穷的农民，他们要先处理财务问题。但就我所知，他们会从BOP上学到的经验：例如把不同种子带回农场试种。

　　Ｑ：你对BOP有什么展望？

　　Ａ：他们在持续的成长，在后制处理技术上越来越多创新，例如酵处理法、红酒处理法等，他们很努力、互相分享，这是非常棒的现象。你想想看，他们团队有改变得多好，现场有七十多人，他们的咖啡得到的分数超过90到94分（指SACC杯测表所评之分数）。

　　Ｑ：你是否有去过亚洲？有没有意愿开拓亚洲市场？

　　Ａ：没有，如果你愿意，我可以给你授权。（哈哈）

　　将瑰夏喻成波尔多的红酒，这是COE创始人之一Will Young的评价。

　　Will Young2018 BOP主审澳洲Campos Coffee创始

　　Cup of Excellence发起人之一

　　Ｑ：Will, 你是第几次来BOP？

　　Ａ：在过去八年里的第七次。

　　Ｑ：你觉得近几年BOP有什么变化？

　　Ａ：规模越来越大，做得越来越好。因为生产者越来越团结合作， 他们会一起决定事情，去尝试，尤其是SCAP（巴拿马精品咖啡协会），他们很团结，如果发现问题会一起解决，明年就会改善，变得更好；相对的，BOP咖啡的品质就会更好。

　　Ｑ：你觉得BOP和COE之间的区別在哪里？

　　Ａ：我觉得任何的生豆竞赛，在每个国家都是非常的重要，像是BOP，他们可以直接帮助农，会一起的进步。如果缺少这样的生竞赛，可能就无法获得分数超过90分以上的好咖啡。

　　Ｑ：你如何看待巴拿马瑰夏？

　　Ａ：巴拿马瑰夏是非常独特的，就像波尔多的红酒，只要你跟別人说波尔多红酒，他们就知道品质在什么水准。同样的道理，客人只要听到巴拿马瑰夏，他们就知道这是世界上最好的咖啡。很多地方都有种瑰夏，像是哥伦比亚的瑰夏、埃塞尔比亚的Gesha（Will特別强调Gesha与Geisha发不同），全世界都想要模仿巴拿马瑰夏的成功，这是巴拿马农民应该引以为傲的。

　　Ｑ：你认为咖啡后制处理法对咖啡的风味有何影响？

　　Ａ：我个比较喜欢日晒处理法，但其他的处理法也是非常有趣，最重要的是处理过程中的发酵控制，那就像是在赌博。比如你使用酵母，控制得好比较容易得到好的风味，在所有精品咖啡中，经由恰当处理的咖啡是更高级的，风味是美味的，这样的咖啡会更容打动消费者，因为消费者能够喝出来这是美味的东西。但如果消费者喝到味道不干净、价钱又昂贵的咖啡，例如这样一杯卖20美的咖啡，我们还跟客人说这是好的咖啡，客其实也是能够品尝出来，并且会感到讨厌的。只有做好的咖啡，我们才能生存。

　　Ｑ：国际评审来自世界各地，他们有着不同饮食习惯、喜好，你如何看待这些差异？

　　Ａ：这个问题很有趣，你知道亚洲地区有很多发酵的食物，比如说中国的臭豆腐，但我们吃就觉得很恶心，可是这些味道或许会在日晒瑰夏中存在。但最重要的是，咖啡农必须清楚知道咖啡后制处理后的风味走向，如果不知道，那将是非常令人担忧的。

　　Ｑ：有些咖啡会因为地区差异，致使分数低落差大，这样它们就得不到好的名次，你如何看待？

　　Ａ：是的，像今天有一支日晒瑰夏，我非常喜欢！如果今天有很多评审也是很喜欢，我就会非常高兴，但不一定是你最喜欢的咖啡，它的分数就是最高。所以评审要来自世界各地是非常重要的，这样可以全方位的评判。

　　Ｑ：评审团有的高分比较一致，这样是不是意味着有一些好咖啡的评判标准存在？

　　Ａ：对于好的咖啡，目前评判并没有标准，但应该要有，未来可能有。就像有的人喜欢木质调性的咖啡，但木质调性可能来自处理过程或储存不当。也有人喜欢苦的咖啡，但在精品咖啡的传统认知中，这些都不应该存在。我认为，大家已经花了这么多钱购买了精品咖啡，它们应该有丰富的花香、水果调性等许多丰富的味道，就像一瓶好的红酒一样。

　　Ｑ：你觉得今年BOP的品质相比往年如何？

　　Ａ：我觉得今的水洗咖啡品质比去要好，但日晒瑰夏稍微有些差；但以今年这么恶劣的气候环境和超低的产来说，这样的品质已经是非常好的。

　　2015年他给日晒瑰夏打了95分，今年他给水洗瑰夏打了97分，创造了BOP的历史最高分——铃木太郎

　　铃木太郎(Suzuki Taroh)

　　哥伦比亚Saza庄园负责人

　　Saza Coffee老板

　　Ｑ：你是第几次参加BOP？

　　Ａ：从2009年第一次参加到现在，共９次。

　　Ｑ：你觉得今年BOP和往年有何不同？

　　Ａ：去年的咖啡味道非常的好，都是来自咖啡自然的风味，而不是来自处理过程所产的风味。今年咖啡较多来自于后制处理所产的风味，尤其在日晒组，日晒发酵的风味表现明显。

　　Ｑ：你个人比较喜欢哪一种？

　　Ａ：我觉得最美味的咖啡，是来自于自然的咖啡味道，再加上适当的后制处理，这样会有加分的效果。咖啡的美味，最重要是来自它的种植，而不是由处理法得到。

　　Ｑ：你可不可以深入的描述一下，什么是自然的咖啡风味？

　　Ａ：所有的水果都有糖份帮助发酵，适当的后制处理法，能够帮助味道进入到咖啡豆里，味道就会变的更好。现在有很多利用处理法来增加风味，例如延长干燥或慢速干燥，让它的味道更偏向水果调性，如果处理不当，果实中的糖份反而会减少，这样得到甜度低的咖啡，会使得咖啡的酸值更尖锐。

　　Ｑ：为何今年你给一水洗瑰夏，打历史最高分97分？

　　Ａ：我印象中，2015给了一日晒瑰夏打了95分，那支瑰夏令我印象深刻，丰富的柑橘风味在我嘴里冒泡，就像是喝了芬达汽水。今年的这支水洗瑰夏，风味也是非常丰富。

　　Ｑ：每你都会标很多高价格的咖啡，有哪些事情是你印象深刻的呢？

　　Ａ：2014年我只有去标翡翠庄园的瑰夏，但在BOP有一豆子我非常喜欢，结果没有标到，被別人以350美破纪录的价格标走。

　　Ｑ：那你觉得今年的标金（最贵的那一支）是多少呢？

　　Ａ：今年的标我要回去问问我老婆。（哈哈）

　　编者寄语：今年的BOP评选在5月份落下了帷幕，BOP拍卖也在一个月前结束了，相信各位老饕很快就能尝到新一季的优秀巴拿马豆子。

　　随着中国咖啡行业逐步发展壮大，中国在精品咖啡界的地位也必然越来越重要，而这一次采访也将国际评委的观点展现在了国人面前，为中国咖啡产业的发展提供了参考。希望来年BOP上有更多的华人面孔，也希望中国咖啡能打造出自己的一块金字招牌。

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