原创连载《草根春秋》第一章 三十九 二掌柜的烧饼铺

　　逝去的，不论是创下丰功伟绩的卓越人物，还是具有深远意义的重大事件，或者是平淡无奇市井小民们传承下来的平淡生活，都能给我们以启迪，使我们更好的传承前人留下的美好东西。

　　二掌柜的烧饼铺，就是传承继承了我们当地千百年来关于美食加工的做法，使之发扬光大传承流传下来的。

　　说起二掌柜的烧饼铺，在上世纪六七八十年代，在我们古镇当地十里八乡也是非常有名的。这不单是因为当时当地基本上就是这一个烧饼铺兼小饭馆，而是因为这个烧饼铺非常有特点，加之各种烧饼面食真材实料，做工精良，物美价廉。因此，获得了人们的赞赏。

　　

　　那时候六十年代初期，人们刚刚摆脱了吃食堂大饥荒的困惑。各种物质商品还不是那么丰富。市场上的食品也是非常贫乏，因此，二掌柜的烧饼铺以及小饭馆应运而生，填补了当时我们当地饮食方面的一个空白。

　　当时记得烧饼铺小饭馆刚开始营业的时候是五六个人，记不清他们烧饼铺小饭馆是以前公私合营而来，还是他们五六个人合伙经营。刚开始的时候他们还经营屠宰场，宰杀牛，马，馿骡，兼营烧饼铺小饭馆。后来不知道他们其中两个人是因为犯了投机倒把罪还是什么罪被判了刑法，坐了牢。留下二掌柜的，还有一个姓汤，名叫汤贵元，因为排行第二，人们都叫他汤二清，还有一个姓张，是附近辛盖村庄的。

　　二掌柜姓毋，名叫振立。当时好像有五十多岁吧，个头不高，白净面皮，和蔼可亲，不管大人小孩前来，都是笑脸相迎，从来也没有看见过他发过什么脾气。活脱脱一个标准经商二掌柜的角色。

　　汤二清也是一个五十多岁的半大老头，也是见人一面笑，所不同的是汤二清爱和人开玩笑，特别是爱和女人开玩笑，尤其是爱和漂亮的女人开一些重口味的玩笑。

　　还有一个姓张，名叫拴柱，高高的个头，头上经常箍一块白毛巾，头脑活泛，口才极好，特别能吹拍，就是农村人们常说的那种将死人也能说活的人，人们形象的叫他拍（拍，普通话念pai，当地土语念pi.a怎么也拼不出来）拴柱。

　　他们烧饼铺除了经营一些有特色的烧饼外，还经营一些猪头肉，羊头肉，牛杂碎，羊杂割，粉汤，刀削面什么的，有时候也经营一些瓜果蔬菜，夏天还经营一些冰棍、冰激凌等。 记得那时候我们孩子们还经常帮助他们卸西瓜，卸西瓜可以赚得吃一些倒烂的西瓜。不过，他们主要还是经营几种特色烧饼。

　　你听吧！离二掌柜烧饼铺老远就听见了他们烧饼铺“嘚儿，嘚儿，嘚儿......”擀面杖在面案上，清脆悦耳有节奏欢快的敲击声， 那是他们烧饼铺开始打饼子的伴奏曲。

　　打饼子，我们当地不叫烤烧饼，而叫打饼子，一个“打”字就蕴含了多少复杂的制作程序。而打饼子之前先将饧好的面剂子擀成牛舌一样的长条子，然后在大案板上使劲摔，一是让面更上劲，二是让人们看看我们烧饼铺的面有多筋道，同时这样摔打出来的面剂子打下的饼子烤出来更好吃。

　　从饼子的味道，分量上就能吃出手艺人的道德，功夫。心里老想着赚钱，手艺不精，加之偷工减料，打出来的饼子分量不足，火色不够，怎么能吸引来顾客。

　　而二掌柜他们的烧饼铺心实诚，分量足，功夫深，打出来的饼子香喷喷，酥喽喽（擦酥饼子），一嚼一个香，离他们饼子铺老远就能闻到那个饼子的香味。因此，吸引了附近十里八乡的人前来光顾。 而他们不论买饼子的人再多，也不干那种“萝卜快了不洗泥”的哄人买卖，依然是精工细作，不坏他们的老规矩。

　　记得那时候如果去得迟了，就还得排队等候。因此，那时候就有人形容他们的烧饼铺；“二楞三元宝，他大（大指父亲）的买卖做得好（二楞三元宝是二掌柜的二女儿和三女儿）！”

　　二掌柜的打饼子，不紧不慢，好像他不是打饼子，而是制作一个工艺品似的，精工细作，慢工出细活。

　　而汤二清打饼子时候，就是另外一种节奏了，手不闲，而口也闲不下来，看他打饼子也是一种享受。汤二亲打饼子节奏感，音乐感更是非常强烈明显。你看吧！汤师傅一只手揉面，一只手拿那个枣木小擀面杖在那个梨木大面案上得心应手，左右飞花，上下翻舞：“嘚儿，嘚儿，嘚嘚儿，嘚儿，嘚儿，嘚嘚儿......”

　　好像他不是打饼子，而是打击一首美妙的音乐，特别是遇到女人，尤其是遇到漂亮的女人来买烧饼时候，汤师傅的擀面杖更是敲打的欢快有力了，不时还和漂亮的女人开一些重口味的荤玩笑，有时候高兴起来还随着擀面杖敲击面案的节奏来上两嗓子山西梆子，或者来几句自己临时编下的乱弹。

　　随着“嘚儿，嘚儿”烧饼的成形，你听吧：“砰啪”一声，那是汤师傅往鏊子上摔烧饼的声音。真正是清脆悦耳，听着就好像我们孩子们儿时玩耍胶泥摔泥炮的感觉，非常熟悉亲切，而看见汤师傅此时此刻的感觉，就是一副小老百姓自我陶醉，特有成就感非常满足的样子。

　　当时，他们用的烤炉刚开始是用半人高的大水缸改造而来，后来是砖头砌下的炉灶，再后来也有用大汽油铁桶改造的。不过各种烤炉都是烧的我们当地上好的蓝炭。烤出来的烧饼香喷喷，没有炭烟味。他们加工的烧饼主要是适合我们当地人们口味的擦酥饼子，和油饼子，枣饼子，糖饼子，肉饼子，干面杠子，还有石头饼，黄烧饼，三角饼等等。

　　下面将二掌柜烧饼铺的几种有特色的烧饼制品简单做一下介绍。

　　网络图片 香喷喷，酥的掉渣的擦酥饼子。

　　首先是擦酥饼子；擦酥饼子起酥剂是用两种方法，水油面，和干油酥。

　　水油面是猪板油和面粉，水按照比例调制而成。 十斤面粉，配三斤猪油，三斤水（凉开水）。

　　干油酥是十斤面粉，五斤猪油，而且还要分开季节，春秋是配五斤猪油，冬天配六斤，夏天配四斤。 猪油是用化开的油脂，而且一定要用冷油，否则酥子不粘连。

　　制作过来水油面和干油酥的比例也要适当，一般情况水油面和干油酥的比例为6:4，也可以用5:5的比例。 他们一般一次可以制作几十个胚剂。

　　做法是；首先将干油酥包入水油面内，封口，并且按扁，再擀成4分厚的薄皮，然后将它叠为三层，再擀成二分厚，卷成筒形状，根据烧饼大小的情况用刀切成相同的剂子，一个个一排排在梨木大案板上排好，稍微饧一下就可以“嘚儿，嘚儿......”打制了。

　　你看吧！一会儿功夫，香喷喷酥喽喽，酥掉渣的擦酥饼子就可以出炉了，那真是一口酥，一口香。而好些时候他们是用骡马油做酥子的，骡马油酥子制作下的饼子更加吃香。

　　还有一个特色烧饼是干面杠子；顾名思义，干面杠子是面粉多水分少，因为制作起来非常费力气，所以现在没有人制作这个干面杠子啦。首先，和面就是一道难关，因为面硬，手揉不动，得用枣木杆子反复压才能和好面，也不用油，中间包上一些茴香沫，干面粉里面配上一些椒盐。擀制出来，在炉上烤出来就成。

　　看得不起眼，但是，吃起来却是又脆，又有韧性，越嚼越香。因为含水分少，所以耐储存，从前是人们外出捎的一种非常棒的特色美食。如果中间再夹上一些猪头肉，或者馿马肉那就更是一种嗅人口水，让人垂涎欲滴的美味食品了。

　　汾阳市以及我们演武镇也是一个美食之乡，二掌柜他们的烧饼铺传承前人的饮食经验，继往开来，推陈出新在经营日常烧饼之外，还制作人们逢年过节，走亲访友，老人过寿，儿童做满月，过生日的一些必备礼品。比如；石头干饼，黄烧饼，圐圞等等。

　　石头饼也是我们汾阳地区千百年来流传下来的一种特色美食。

　　石头饼也是我们汾阳地区千百年来流传下来的一种特色美食，经久耐储，携带方便。口感酥脆咸甜香，甜是淡淡的甜，咸是不易觉察的咸，吃起来酥香满口，而且易消化，是一种男女老少都适宜的美味食品。石头饼的主要原料；白面，豆油，鸡蛋。还有，碱，酵母（老面）盐，糖，开水。

　　石头饼制作工艺；（1）在制作的前一天就调好酵母老面。

　　（2）泼油碱，将豆油倒入一个盆中间，按比例（200克豆油，加入两酒盅碱）将碱加入其中，搅拌均匀，随即加入开水，再搅拌一下。

　　（3），将油碱充分冷却后，倒入面粉。

　　（4）每1000克面粉加入两个鸡蛋充分搅拌均匀，加入前天调好的酵母老面，把面揉制和好。

　　（5）将和好的面饧上10分钟后再制作。

　　(6)制作前，首先将石头洗干净，倒入鏊子上，抹上一些油。然后充分搅拌石头，使他们升的温度均匀。

　　（7）制作时，先将面团反复揉搓，然后拽成大小一样的面胚，再在案板上揉搓光滑，用擀面杖擀成圆状薄饼，将烤热了的石头向鏊子四周围摊开，再将擀好的石头饼放在石头中间，再将四周围的石头均匀的覆盖于其上。一会儿功夫香喷喷的石头饼就烤好了（一般1000克面粉可以制作10个左右）。

　　一种圐圞

　　二掌柜他们烧饼铺还加工制作一种圐圞；圐圞的特点，外观呈黄白圈状。造型简单别致而美观，口感酥脆咸香，易于储存，易于携带。所用原料；白面，豆油，鸡蛋。酵母，椒盐，水。

　　制作工艺；（1）十斤面粉加入一斤豆油，一斤鸡蛋，适量酵母，适量水，将面油鸡蛋充分搅拌和好面。

　　（2）将面饧上一会儿功夫，把面揉好，然后，将面拽成每个100克左右的剂子，将剂子擀成长方形，撒上椒盐粉，将其两边对称对折至中间后，再重复对折一次，再从中线将两部分合拢。

　　（3）将折好的面盘绕成圆圈状，并将两头用筷子夹合，再把夹合的面两个小头向外翘开并且定型。

　　（4）将制作好的成品放置于鏊子上烤制。

　　（5）烤熟以后，在圐圞夹合处点上一个红点就成功了。

　　圐圞的特点，外观呈黄白圈状。造型简单别致而美观，口感酥脆咸香，易于储存，易于携带。

　　他们烧饼铺还加工制作一种特色食品黄烧饼；特点，香，酥，甜，松软可口，老少咸宜。所用原料；白面，发面，豆油，鸡蛋。还有；糖稀，芝麻，碱，白糖，水。

　　制作工艺；（1）十斤白面配三斤发面二斤半豆油，二斤鸡蛋，二斤白糖，适量碱，适量水（凉开水），将所有东西搅拌均匀，和好面，饧上片刻时间。

　　（2）将和好的面拽成大小100克左右的剂子，用擀面杖擀成1厘米厚的圆饼状。

　　（3）将糖稀用油刷均匀的刷到成品饼上，再将芝麻均匀的撒在成品饼上，放到鏊子上烤制而成。

　　以上几种特色烧饼美食都是二掌柜他们烧饼铺的得意佳作。而且物美价廉，好吃不贵。 每每回忆起来还是感慨万分。虽然现在各种美味佳肴，特色美食遍布城乡各地，但是怎么也吃不出来那个时候香喷喷的滋味了。

　　怀念你；二掌柜烧饼铺香喷喷酥的掉渣的擦酥饼子。