粤菜的黄金时代，不负粤味不负卿

　　如果在中国评选一个美食之都，我会选广州。在广州可以吃到红烧大群翅，也可以吃到虾饺凤爪蒸烧卖，有各色生猛海鲜，也有皮酥柔嫩的烧鹅。

　　广州的美食文化起源于清末，十三行基本垄断了清朝的对外贸易，一群富甲天下的商人，撑起了广州餐饮的奢侈消费。民国期间，大三元的一道红烧大翅裙是酒楼工人月工资的十倍，一道汤要用三十斤老鸡、猪肉、火腿等搭配45斤谁来慢熬，熬出来的汤鲜美无比。传统的广州酒楼，是不用味精的。

　　除了高档粤菜馆，便宜又好吃的茶餐厅从晚清也开始盛行。商业的发达带动市民阶层逐渐富裕，到处都是精美的食肆，歌舞升平，丝丝管弦，往来兴盛。那是粤菜的黄金时代。

　　古法的奥妙在于繁复的工序和时间，这也是美味的秘诀。随着时代变迁，许多经典粤菜因为手艺繁复，疏于传承等因素变得稀缺。但记忆的味蕾会驱使我们寻找还坚持着烹制怀旧粤菜的餐厅，重温对经典粤味的深厚情谊。

　　福州最近新开了一间粤菜馆子,口号是不负粤味不负卿，从环境，服务，出品都还原了民国时期粤菜的黄金时代，这就是粤妃。粤妃的老板是我多年朋友，为了开一家能够重现粤菜黄金年代的粤菜馆，他花了很多年的时间参加餐饮培训，潜心钻研传统粤菜的工艺。食材一定要用地道的，做法一定要是古法的。

　　现在餐厅流行做融合菜，各地美食汇聚一堂，粤妃反其道而行之，坚决不做融合，只做纯正的粤味。为了达到这个目的，粤妃厨房的十八个后厨全部来自广州，行政总厨更是来自于2018年被评为米其林一星的广州某餐厅。老板对品质的苛求，我亲身领教过。一份花胶鸡汤藜麦鱼片，厨房重复做了三次才过关。到第二次的时候，我说很好了，不用再做了，老板还是坚持重做。正是因为这样的精益求精，粤妃真正做到了不负粤味不负卿。

　　走到粤妃的门口，复古玻璃窗与黑色边框搭配，透出一股高雅的精致感。

　　大厅里的空间设计感很好，色调是怀旧的经典粤味，有种老派殷实家庭的气派。

　　门口的留声机与墙上的细节，透着民国的风情。餐厅里的摆设与，在现代里透出历史感，如果用一句话来形容，就是现代的老广州。

　　粤妃的菜单首页就是一个十道必点菜，叫“妃尝不可”图省事的可以按着这个点一轮。

　　我点的第一个是蜜汁叉烧，叉烧是检验一家广州菜是否靠谱的不二法门。粤妃的烧腊师傅是在广州做了三十年烧腊的老师傅，我们开玩笑说，师傅的工龄比老板的年龄还大。

　　粤妃叉烧选用的黑猪肉里的精选五花肉，肥瘦相间，肉嫩又有肌理，蜜汁的味道很好，烤的火候恰到好处。粤妃给叉烧配了薄面皮和黄瓜条，可以像吃北京烤鸭那样吃蜜汁叉烧。

　　招牌南粤贵妃鸡，选用的是清远阳山县走地鸡，鸡皮澄黄鸡肉紧实。清远鸡的产量少价格高，许多餐厅都拿其他鸡来冒充清远鸡，供货商也时不时搞鬼，老板为了这道鸡是牟足了劲，某次去粤妃，他还在跟供货商撕逼，因为送来的清远鸡品相不好。有了这样的老板，这道鸡我吃着才放心。

　　西关明炉烧鹅皇，选用的是黑棕鹅，每餐限量供应。鹅皮烤到微微发脆，鹅皮下有一层鹅油已经几乎烤化，鹅油渗透到鹅肉里，鹅肉透出一股油香。

　　粤妃的招牌菜除了上面三大件，还有一个古法生啫龙胆鱼是一定要推荐的。这道菜从粤妃一开始试营业就非常手欢迎，几乎每桌必点。最一个大平锅端到桌上，揭开盖子，香味扑面而来。而鱼肉也是很入味的，鱼肉香混合着蒜香与啫啫的的独特香气，光闻这香味都能多吃一碗饭。

　　前面提到做了三次的花胶鸡汤藜麦鱼片，一开始我觉得这个菜平淡无奇，可是到最后当它呈现出应有的状态时，我才发觉这道鱼真的非常好吃。用花胶鸡汤来涮鱼片，关键是汤要好，鱼肉又要入味，这两点都要做好真的是需要功夫的。

　　青花椒蒸龙胆鱼我也很喜欢，龙胆鱼的鱼肉比较有弹性，加上青花椒的香气，非常的爽口，有微微的麻，很适合夏天。

　　介绍完大三件和鱼，现在隆重推荐第三个一定要推荐的菜，就是煲仔饭。福州也有不少很高端的煲仔饭，一锅好几百，但粤妃的煲仔饭是我吃过的锅巴最完美的煲仔饭。好的锅巴不能太干太硬，又不能太湿，湿了就结不成锅巴了啊。粤妃的煲仔饭的干湿程度很完美，锅巴不会太硬，保持了湿度，一大片一大片十分完整，吃的不要太爽了。

　　接下来是汤。粤妃做的不是煲汤，而是隔水炖汤。用农夫山泉，100% 不加味精，真材实料炖上4个小时，炖出来的汤色清味鲜。粤妃的几款汤都可圈可点，黑蒜虫草花炖肉丸子，海南椰皇炖竹丝鸡，土茯苓蝎子炖猪肉各有特色，尤其是椰皇炖竹丝鸡，选用海南老椰皇的纯椰汁炖鸡，一滴水都不加，汤鲜甜到不行。

　　广州人喜欢吃避风塘炒蟹，粤妃专门请来广州师傅来做这道避风塘炒膏蟹。别人家的炒蟹都用东南亚蟹，粤妃用的是上过《舌尖上的中国》和《老广的味道》的斗门膏蟹，斗门膏蟹来自于珠海斗门生态保护区，很舍得下血本。这道蟹炒的手法很好，蒜蓉很香，没有苦尾，大只红蟳切块炒完也很入味。价格也是很公道的，毕竟红蟳的价格我们都晓得。

　　另外有一道膏蟹蒸土鱿冬菇肉饼也是很值得试试的，蒸肉饼的酱汁来自于广州米其林一星白天鹅酒店主厨的秘方，肉饼的肥瘦软硬与调味都是极佳，膏蟹与肉饼蒸完，蟹膏与肉饼融合在一起，完美。

　　下面这两道罗氏虾也是不错的，第一个是蛋黄焗，第二个是美极罗氏虾，虾很大只新鲜，虾肉Q弹，美极是略带甜口的，咸蛋黄的味道大家都知道，我两种都爱，如果割舍不下的同学两个都点吧。

　　下面几样小炒也是不错的，鲍汁手工豆腐，青椒麻椒炒安格斯牛肉，虾仁黄金墨鱼球，不知道点什么的时候，就随便挑一道点都不会错。

　　最后来一个甜点收尾吧，粤妃也出了最近很热门的金箔牛油果雪燕，一份只要28元。吃完了大餐，来这样一杯撒了酸梅粉又添加了柔滑牛油果的雪燕，是极为完美的收官。

　　粤妃的菜品与环境都是非常棒的，人均在160-170左右，是非常非常适合朋友聚会或者家庭聚餐的地方。粤妃还有几个包厢，虽然不多，但如果有希望比较私密的空间，也是很合适的。

　　举报/反馈