小西紅酒雜談18---酒色密碼

　　透過酒杯看酒，就像透過照片了解一個陌生人。酒色中反映出葡萄酒的一堆信息，包括酒體、葡萄品種、酒的年齡和熟成程度。

　　赤霞珠、美樂和西拉子以：又深邃泡滿的酒色著稱，—些西拉子酒甚至被描述為黑色；而黑品樂和釀造義大利奇安帝（Chianti）的主要品種桑嬌維賽，則通常呈現淺紅色。

　　要觀察酒色的濃度，可以將一杯酒放在手錶上（千萬別灑了！），你還能看得見時間嗎？如果可以，杯中酒可能是輕到中等酒體，意味著它可能適宜搭配禽類、白肉、義大利麵或者素菜；如果你看不見日期和時間，那就是飲酒色太深或者不透光了。深色的酒通常是重口味的酒，往往不適宜搭配輕口味的菜餚，還是用它們來配牛上肋或者牛腰排吧。

　　酒色還能反映酒的年齡。人類的年齡增長首先表現為笑紋的出現，然後是花白的頭髮，佝僂的背脊，鬆動的牙齒和越來越白的頭髮，我現在正在和越來越多的笑紋鬥爭，相信隨著年齡漸長，我還要反抗更多的年齡特徵。

　　同樣地，酒也會呈現年齡增長的特徵。

　　年輕的白葡萄酒開始呈現暗淡的淺色，通常帶著一點綠色。當白葡萄酒陳年後，它開始變成黃色或者金色，進而發展為深金色乃至最終變成褐色。

　　紅葡萄酒年輕時呈現明亮的寶石紅或紫色調，隨著成熟逐漸演變成磚紅色，然後是桃木的紅褐色，直至行將就木時呈現淡褐色，這些顏色的變化反映了酒的氧化過程。當水果暴露在氧氣中時會氧化。切一片蘋果看看，一開始，果肉是純白色的，幾分鐘後，果肉的邊緣開始變成褐色，幾小時後，整片蘋果都變成褐色。酒的氧化也遵循同樣的規律，只是過程更加緩慢，因為酒用橡木塞封存在瓶子裡，只有少量氧氣溜進酒里。紅葡萄酒的顏色變化相對來說更有趣，因為當酒陳年時，有些色素會褪掉甚至消失。

　　開老紅酒的時候，你會發現瓶底總會出現一些紅色的沉澱物，這些沉澱物由酒陳年時產生的副產物組成，其中一些是色素。從化學上說，浪漫的色素分子與粗糙的單寧分子「聯姻」，這些「新婚」的分子變重了，因此逐漸沉澱到瓶底，使酒液本身變得更柔和，顏色更淡。正如我在鏡子中看到的自己，隨著成熟的過程變得更溫柔，但是色澤也逐漸在減退。(新浪微博：葡萄酒小西)

　　年長的酒的酒色表現為中心深，邊緣淺，顏色的變化應該是漸變的，不是突然的。要注意，如果邊緣很淡，然後突然變色，就意味著酒已經到達頂峰而不適宜繼續陳放了。

　　真正的葡萄酒的顏色是會變化的，就像人一樣，即便是趙雅芝，劉曉慶們，我們也可以從她們的臉上讀出歲月，假酒是不會變色的，就如同蠟像一般，從開瓶到最後，從第一年到美一年，顏色是不會變的。

　　關於酒色，你懂了嗎？