明星都来打卡！这家台北面包店，到底有什么魔力？！【独家采访】

　　

　　同质化越来越严重的烘焙市场，我们要如何提升竞争力？

　　对内产品升级，对外积累口碑，明星效应加持……

　　除此之外，一家面包店到底有多少种可能性？或许这家「libreadry巢屋」可以给出答案。

　　一座「回归本质」的巢

　　「libreadry巢屋」诞生于中国台北大安区，蓝色门店头，主理人一直将它类比为图书馆，半开放式的空间能一探面包制作的过程。

　　据说有许多明星都会来打卡，比如时尚教主蓝心湄、彭佳慧等等。

　　连艺人林心如都称此为「奶油界的爱马仕」，并表示：“好好吃的奶油，宁愿把卡路里给它。”甚至连知名造型李明川也留言：“奶油100分!”

　　而这款被封为「奶油界的爱马仕」的奶油其实是来自法国的Echire艾许手工奶油。

　　

　　这家店的主理人蔡瑞通，从面包学徒一路做到面包师傅，一路走来，他见证了台式面包的发展，也发现了其中阻碍。

　　台式面包追求的是果腹，因此一开始食材并不用太好，且多以内馅为主轴，面皮做起来粗制滥造，总感觉对食材少了些尊敬。

　　

　　喜欢烘焙的人总是对面粉、酵母、水充满着好奇，为了探索面包更多的可能性，蔡师傅毅然决然放下面包师傅的头衔，去到日本重新开始。

　　

　　

　　

　　在这过程中，蔡老师学习到日式企业的经营与管理，摸索出一套商学管理知识，又到日本北海道有着73年历史的面包菓子店学习，最后将日本烘焙技术引进中国台湾。

　　这份经历也让蔡师傅对面包店有了更深层次的认识。

　　我为自己设下了五年目标。

　　第一个五年，我带着累积下来的一切，到世界各地的面包店当顾问，也时常到英国、法国、日本、德国学习参访各国的面包店，探索烘焙世界里的无限可能。

　　第二个五年，我回到出发的地方，将这一切带回台湾。

　　

　　于是，2020年，「libreadry巢屋」在台北诞生。

　　

　　

　　Libreadry是巢屋的自创字，包含life、bread、read三大要素。

　　在「library（图书馆）」中间加入了「bread（面包）」，每一款面包都像是一本书，值得你用心阅读。

　　我们想成为，一座谦卑却又敞开的山头、一座回归本质的巢。

　　

　　蔡师傅深刻地践行着这样的理念，他开「Libreadry 巢屋」的初衷之一，也是为了帮助更多偏乡、弱势群体，期望能给他们一个学习一技之长、养活自己的途径。

　　年少时我也很叛逆，后来学习面包，有了一技之长，才走回正轨。开店的时候就在想，希望能尽自己所能，帮助偏乡、无法求学的孩子。

　　即便无法在面包这条路走得长远，但有一技之长的孩子，总能在危急时刻找到出路。

　　

　　你能看到「Libreadry 巢屋」有许多学徒，都是从零开始跟在蔡师傅身边学习。

　　

　　蔡师傅大多数时间都呆在厨房，给予这些年轻的孩子指导，是良师也是益友。不少孩子获得了高薪的机遇，蔡师傅十分欣慰：“羽翼丰满，该去闯了。”

　　我希望他们个个都能出人头地，未来有能力时，可以照顾更多、需要拉一把的年轻人。

　　

　　一种「愿意敞开」的态度

　　走过欧美、亚洲，寻遍各个街角的特色面包。法国经典法棍、德国宠儿碱水、瑞典fika最佳选择肉桂卷……

　　除了传承经典，蔡师傅也在各个国家不断感受着「创新性」的魅力。

　　

　　回到中国台湾的蔡师傅，将沿途所学的食谱教授给学徒，根据每日状况、制定SOP，不断测试，稳定产品品质。

　　蔡师傅深知养好酵母对烘焙的重要性，「Libreadry 巢屋」不少产品都加入了蔡师傅自养的天然酵种，每一个都具有独特的味道。

　　例如店内的水果面包，酵种中含有大量醋酸，所以可以存放很久。

　　

　　

　　

　　不仅是味道独特，「Libreadry 巢屋」还会将同一款面包制作出不同口感款式，供顾客选择。

　　以常态性供应的长棍面包为例，巢屋就供应传统法式、日式与介于两者之间三种款式，应不同消费者的喜好需求。

　　

　　01

　　紫苏明太子

　　

　　北海道昆布明太子，荷兰乳酪丝加上新鲜紫苏叶，面粉用的是日本小麦粉。

　　紫苏闻着会有一种香甜的味道，吃的时候有一种清香，味道微辛，口感独特。

　　02

　　生乳包

　　

　　这款生乳包又叫Maritozzo／意式奶油面包，一路从罗马红到日本，又风靡中国台湾。

　　里面加入了北海道鲜奶油或者马斯卡彭奶酪做成雪白鲜奶油，外面则是蓬松的面包。

　　「Libreadry 巢屋」的生牛乳有多种口味，盐渍樱花、京都焙茶、莱姆柠檬、泰奶、雪花盐焦糖、香蕉巧克力……凭借超高颜值，火速出圈。

　　

　　

　　

　　

　　03

　　肉桂卷

　　

　　不同于欧式风格，诠释新形态的肉桂卷。

　　表皮脆脆的，内里柔软，奶油香气让肉桂本身的辛辣得到平衡。

　　04

　　国王饼

　　

　　金黄的表皮酥脆掉渣，内馅丰盈绵软。

　　酥皮包裹着厚厚的杏仁奶油馅，一口下去酥松绵密不油腻。

　　因为希望向大家介绍国王派最原本的样子，所以我们做比较经典的样式，期待可以传递原本的饮食文化给消费者，除非是口感在现阶段大家比较难接受，不然我们尽量不会做太多调整。

　　

　　深度采访

　　Q

　　您一般会如何测试一款产品与市场的适配度？

　　蔡师傅：因为希望向大家介绍国王派最原本的样子，所以我们做比较经典的样式，期待可以传递他们原本的饮食文化给消费者，除非是口感在现阶段大家比较难接受，不然我们尽量不会做太多调整。

　　在法国学习国王派的时候，使用的就是蒙太古AOP发酵奶油，我希望能够还原那样的口感与味道。通过我习惯的测试方式，烤焙后的蒙太古AOP 发酵奶油，散发香醇的坚果香气。使得混合三个产地的带皮坚果内馅，有更加迷人的坚果香气。

　　

　　Q

　　你的研发逻辑来源于哪里？

　　蔡师傅：比如潘娜托尼，是用从米兰空运来台的酵种，每日细心喂养，加入法国百年品牌橘皮丁及浓郁多汁的葡萄。

　　

　　柠檬玉米法式面包，使用了法国Corsiglia柠檬皮。这是拥有120年的历史品牌，象征师傅传承的好味道，搭配鲜玉米粒撞出了过去与未来的世代相传。

　　

　　还有法国奶油及法国麦粉加入老面拌揉，反覆延压制成的千层酥皮，日本苹果与日本Gaban肉桂粉慢火炖煮的苹果馅……

　　Q

　　「libreadry巢屋」对您的意义是什么？

　　蔡师傅：我们想强调的，不是我们对面包有多博学多闻，而是一种「愿意敞开」的态度、一种「回归本质」的坚持，我们欢迎每个人的到来、 一起走近品尝，我们期待与大家一起共创。

　　

　　Q

　　您一直践行的真理是什么？

　　蔡师傅：施比受更有福，要做个手心向下的人。

　　年少时我也很叛逆，后来学习面包，有了一技之长，才走回正轨。开店的时候就在想，希望能尽自己所能，帮助偏乡、无法求学的孩子。

　　即便无法在面包这条路走得长远，但有一技之长的孩子，总能在危急时刻找到出路。

　　

　　——探店——

　　店名：Libreadry巢屋

　　地址：中国台湾省台北市仁爱路四段345巷4弄28号