古今餐桌上的美味，从来没有“无名之辈”：趣谈人名入菜

　　好马配好鞍，佳人配好穿。人一出生，取个叫着响亮、大气的名字非常重要，可以潜移默化地激励人生的进步、成功。同样，一道菜品的命名也很关键，一个美妙的菜肴命名，既是生动的广告，也是菜肴自身的有机组成部分。菜名给人美的享受，通过听觉视觉传给大脑，产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所表达不到的作用。

　　国人餐桌上，从来没有“无名之辈”。中华烹饪博大精深，历来注重品味情趣，不仅对色香味有严格的要求，而且对命名的方式、进餐的节奏、娱乐的穿插等都有一定讲究。菜肴的名称出神入化、雅俗共赏。菜品的命名方法繁多，什么“主料前冠以调味方法、冠以烹饪方法、冠以调味品方法”等等不下十数种。其中，“人名”、“地名”是中国美食名称中的常见要素。

　　不同的地域，都有自己独特的风味小吃和菜肴名品，以地名命名的菜名具有很强的地域特色和民俗特征，从菜名就能立马得知产地、口味、色泽等信息，从而引导消费者正确判断该菜肴是否货真价实。如“北京烤鸭”、“新疆烤肉”、“四川火锅”、“重庆小面”、“西湖醋鱼”、“道口烧鸡”等带有地域色彩的菜名很容易深入人心，同时可以带动和促进区域特色经济的发展。雁过留声，人过留名，人名即名声，人名即信誉，人名入菜的现象更为美食增添了别样情趣。

　　一是帝王将相来站台。乾隆是中国民间美食故事之王，模板都是：乾隆某地走失，饥肠辘辘，无意吃了某菜，拍案叫绝，或题字、或对联、或封赏。皇上走后，生意大旺。乾隆爷活了89岁，六次南巡，寿命够长，跑的够远，吃的够多，虽然没有直接用老爷子的名字命名菜品（古时为君王讳），但是攀上亲戚的确实不少。松鼠桂鱼、龙舟活鱼、鱼头豆腐、叫花鸡、鲫鱼汤等等，都是如此。也许有的被乾隆享用过，更多或是“搭顺风车”。深层次原因是清代是近现代菜系形成之际，这么多的美食总要找个大的来头吧，古人的营销概念也是很强的。

　　霸王别姬”是江苏徐州地区的一道传统名菜。原名“龙凤烩”，其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜世代相传至今，风靡一时，成为宴会上不可缺少的大菜。

　　河南的“刘秀麦仁粥”源于东汉开国皇帝刘秀。阆中的张飞牛肉、新野的张飞扯面、重庆的诸葛烤鱼、安徽的曹操烧鸡等，一听就知道和谁有关了。

　　以菜品首创者命名，著名的例子当属宫保鸡丁。丁宝桢籍贯贵州，先任山东巡抚，后任四川总督，官至“太子少保”，人称“丁宫保”， 爱吃用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制的鸡丁，此菜就被称为“宫保鸡丁”。 目前贵州、山东、四川都有这道菜品。在国外更是广为传播，几乎成了中国菜的代表。

　　李鸿章杂烩和左宗棠鸡，国内知者寥寥，却在美国大受欢迎。左宗棠鸡是蒋介石的“御厨”湖南人彭长贵创制的，说是表达对老乡左宗棠的敬佩之情。基辛格吃过“左宗棠鸡”后赞不绝口，经《纽约时报》等媒体大幅报道后，名气大增，成为美国人眼里中餐“第一菜”。如今美国5万多家中餐厅，几乎都提供“左宗棠鸡”，甚至有的征聘厨师，还以“是否会炒左宗棠鸡”为标准。

　　二是文人学子添情趣。苏轼无疑是中国历史上知名度最高的美食家。数次贬谪升迁，从眉州到杭州、从黄州到瞻州。大文豪行走半个中国，遍尝各地美食。“东坡肉”“东坡肘子”、“东坡豆花”无与其相关。东坡先生应是货真价实的美食高手。其《食猪肉诗》写道:黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。“慢著火，少著水，火候足时他自美”，没有充分的实践是没有这个体会的。

　　太白鸭，是一道非常有名的川菜，不仅外观看上去色泽鲜亮，并且味道上更是香醇，让人流连忘返。安徽的胡适一品锅，四川的大千烧鱼也是不错的味道。

　　三是讨得美女彩头来。国人凡事喜欢讨个好彩头。中国有四大美女，菜品也与美人挂上了关系。典型的有“贵妃鸡”、“昭君鸭”、“西施舌”、“貂蝉豆腐”。其中“西施舌”是有名的鲁菜，用车蛤制作，这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。菜如其名，贝壳中的白肉出来后形似美女的舌头。貂蝉豆腐，又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓，在热汤中急得无处藏身，一头钻入冷豆腐中，结果还是被煮。好似王允献貂蝉，巧使美人计，让人浮想联翩，会心一笑。

　　四是平民大众来创作。比较典型的有“麻婆豆腐”。清朝年间，四川成都万福桥附近，陈春富和妻子刘氏开了一家饭铺。刘氏烹制注重调料搭配和掌握火候，烧的豆腐两面金黄，麻、辣、香、烫、嫩、酥。刘氏出过天花，脸上留有麻点，客人先叫麻嫂，后叫麻婆，于是就有了"麻婆豆腐"。

　　杭州的宋嫂鱼羹，是说宋高宗闲游西湖时，品尝了所做的鱼羹，大为赞美，“宋嫂鱼羹”就此扬名。王致和臭豆腐是有名的北京传统小吃，颜色泛绿，曾经深受慈禧太后的喜爱。闻起来臭，吃起来香，让人又爱又恨。另外如天津的“狗不理包子”、苏州的“叫化鸡”等，制作者的本人名字已无可考，也算是无名英雄了。

　　此外如老孙家羊肉泡馍、樊记腊汁肉夹馍、谭鱼头、刘一手、义兴张、马豫兴、李老三、王老五、王太婆等，只要对自己手艺有信心，对自己的人品和菜品敢担当，就可以大胆挂出招牌，创出名声。

　　五是明星艺人搞跨界。郭德纲的郭家菜，孟非的小面，崔永元的真面，孙悦的饺子馆，薛之谦的火锅，明星进军餐饮界一时成为时髦。

　　多少年来，各地还形成了以人名命名的主题宴，比如山东的孔府家宴，河南的司马光家宴、安徽的包公宴、陕西的仓颉家宴、广西的三姐宴、福建的妈祖宴、湖北的昭君宴、江西的陆羽茶宴、吉林的少帅庆功宴、江苏的彭祖养生宴等等，不一而足。特别需要指出的是，以“毛氏红烧肉”为特色的湖南主席宴，表达了群众对领袖的深深怀念和爱戴之情。

　　中华民族饮食文化的博大精深。东西南北、高山平原，每一道美食的背后，承载了不同的环境气候、不同的性格特点、不同的历史文化。一道菜浓缩了一个地域的风土人情，一个菜名里面有着说不尽的故事和传说。