酥饼披着黄金甲，滋味自然不一般

　　对于金华人来说，酥饼不只是小吃，承载的更是家的温暖。

　　金华酥饼色泽金黄，形似蟹壳，鲜香诱人的梅干菜味儿让人在店外几米就垂涎三尺，连害怕油脂的人，也很难抵挡这份诱惑。

　　在古代，读书人进京赶考，生意人外出经商，都会带上它当干粮。

　　据《金华县志》记载，金华酥饼的首创者是唐朝开国功臣之一程咬金，有一天他为了防止没卖完的烧饼变坏，就把剩下的烧饼放在炉内一个劲地烘烤。第二天起床一看，肉油都烤出来了，饼皮也变得更加油润酥脆，就成了酥饼。

　　看上去小小的酥饼，实则大有考究。周末，我约上三两好友来到有名的“酥饼村”——金东区曹宅镇大黄村，一探究竟。

　　01

　　刚迈入大黄村，阵阵香味便顺着春风袭来。这股香味，触动的不仅仅是味蕾，也是记忆中无法磨灭的儿时岁月。

　　我不自觉地走近，只见炉内的酥饼，烘焙得油光光，黄澄澄的。

　　“来，拿几个尝尝！”师傅见我探着脑袋，停下手边的工作说，“刚烤了一个多小时，现在吃，味道最好了。”

　　眼前的这位师傅姓黄，曹宅镇大黄村人，17岁起便开始学着做酥饼。做酥饼很辛苦，每天一坐就是7个小时。如今，20多年过去了，当初一起学艺的小伙伴都已经转行，只有他坚持了下来。

　　酥饼的传统手工制作过程繁琐复杂，包括选料、饼胚制作和烘烤等需要通过近18道工序，才能制作完成。

　　揉面，摘胚，填馅，撒麻，贴炉……24年来，黄师傅每天都在重复着这些动作。

　　02

　　说起酥饼的传统制作工艺，原本话语不多的黄师傅马上打开了话匣子：

　　“酥饼的传统做法就是‘老面发酵’，与现在的酵母菌发酵不同。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。”

　　老面需要头一天就开始发酵。“不要小看了这团老面，没有经验和悟性，可不好弄。”黄师傅说。

　　然而，光有老面还不行，在取出来用时，还需要往里头倒入小苏打，可以减少面粉发酵产生的酸味又能使面团变得有韧劲、有弹性。

　　准备工作就绪后，黄师傅将醒好的面团摊开打薄，抹上厚厚的土菜油，撒上干粉。瞬间，香浓的菜籽味充斥着店内，与儿时的记忆撞个满怀。

　　伴着这香味，黄师傅掀起面饼的一角卷成长条，再揪成一个个长度似小拇指长的小面团。土菜油依附在面团上，被层层包裹着，这样做出来的酥饼色泽金黄，口感香酥。

　　“相较于一般的油，土菜油的成本会略高一点。”当我问及为什么用土菜油的原因，黄师傅挠了挠头，憨厚一笑，“做一门手艺就是要做好。”

　　填馅是非常重要的一个环节。只见黄师傅拿起一块面团，按了两下，一手托着面皮，抓了一大把馅料，塞的面皮都塞不下了才作罢。

　　馅料是由新鲜的猪肥膘肉搅拌了梅干菜而成。他一点点地把馅塞进皮里，揉成包子的形状，最后再用手腕间的力量轻轻压平。

　　包好的酥饼要刷上浆水，再撒上黑白芝麻。这样一来，烤制前的准备工作就全部完成了。

　　03

　　做酥饼讲究，烘烤的过程也有诸多学问。

　　“传统金华酥饼使用木炭烘烤而成。”黄师傅将饼坯贴于经红泥烤制的炉内壁，内燃木炭。他说：“木炭烘烤慢却均匀。烘烤一个小时的酥饼更香、更酥、更美味。”

　　烧好了锅炉后，等到温度到达一定程度，就需要进行“洗炉”。

　　所谓“洗炉”，就是通过高温水洗将炉壁进行消毒，同时将炉内调整到最适合的烘烤温度。

　　试过温度，黄师傅麻利地挽起衣袖。他那沾了水的手在高温炭烤炉里进进出出，把酥饼胚子均匀地贴到炉壁上。

　　接着，就是耐心地等待着酥饼出炉。

　　“炉子的温度很重要，温度高一点，烤出来的酥饼可能会干一些，而炉温低的话就会松软一些。”

　　作为一个老实巴交的手艺人，黄师傅说不出酥饼的烘烤具体需要几度，但平时的经验却让他在制作酥饼上从未出过错。

　　“这些小小的细节都影响了酥饼的口感。”

　　木炭在炉中噼里啪啦作响，我看见师傅的右手早已被高温烫的火红。而多年不变的姿势也让他的颈椎和脖子落下了病根。

　　眼瞅着这样的景象，我最终还是没忍住问他，“师傅，您有想过转行吗？”

　　“想是有想过，但做酥饼的时候，我最开心。”

　　伴着阵阵热浪，炉内的酥饼由白嫩变得酥黄，这些小小美味的“肚子”也慢慢地鼓了起来，格外可爱。

　　时过境迁，如今的酥饼生产逐渐走上了工业化，一天可以从流水线上诞生几万个。而纯手工制作的酥饼，虽然量少，但其中蕴含的金东匠人的认真劲儿与人情味儿却没有丝毫减少啊！

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