《食品科学》：沈阳农业大学辛广教授等：炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌-平菇复合

　　黑皮鸡枞菌作为一种中偏高温型菇类，其采后呼吸作用强烈，易腐败变质。为提高其附加值，对黑皮鸡枞菌进行精深加工尤为重要，风味酱是目前最常见的加工产品。由于黑皮鸡枞菌生产环境复杂，人工栽培技术难度较大，导致其市场销售价格昂贵，以其为原料的加工制品难以走进大众视野。平菇风味独特、营养丰富、价格低廉，因此将其与黑皮鸡枞菌按一定比例复配制作复合型食用菌调味酱，既可降低原料成本，又丰富了黑皮鸡枞菌酱的营养、风味和口感。然而菌酱风味会受不同原料复配比例的影响。

　　

　　沈阳农业大学食品学院的冯 瑶、辛 广*等分析不同炒制时间下不同复配比例的黑皮鸡枞菌-平菇复合调味酱的鲜味及香味品质，筛选出最佳炒制时间和两种原料的最佳配比，旨在为改善该复合调味酱的风味品质提供一定理论支撑，也可推动食用菌深加工产业的发展。

　　1、炒制时间对黑皮鸡枞菌-平菇复合酱鲜味氨基酸的影响

　　犯罪片

　　如图1所示，各复配比例下，不同炒制时间的复合酱中鲜味氨基酸含量具有一定差异；天冬氨酸和谷氨酸分别在炒制3 min和4 min含量最高，在炒制3 min和4 min鲜味氨基酸总含量显著高于其他炒制时间（P＜0.05）。同一复配比例的复合酱在不同炒制时间下最高的鲜味氨基酸总含量是最低的1.41～1.69 倍。各炒制时间下，平菇和黑皮鸡枞菌以4∶6复配时，天冬氨酸含量、谷氨酸含量、鲜味氨基酸总含量均高于其他复配比例。

　　2、炒制时间对黑皮鸡枞菌-平菇复合酱5′-核苷酸的影响

　　

　　

　　

　　

　　如图2所示，复合酱中5′-鸟苷酸和5′-腺苷酸的含量相对高于5′-肌苷酸和5′-黄苷酸。各复配比例下，5′-鸟苷酸、5′-黄苷酸和5′-腺苷酸的含量整体均随炒制时间的延长而增加；5′-肌苷酸含量随炒制时间的延长先升高后降低，其含量在炒制4 min时最高。5′-肌苷酸含量的下降可能是因为在炒制后期的消耗量大于产生量。不同复配比例复合酱的5′-核苷酸含量具有一定差异；在多数炒制时间下，当平菇和黑皮鸡枞菌以4∶6复配时，4 种5′-核苷酸含量高于其他复配比例。

　　3、炒制时间对黑皮鸡枞菌-平菇复合酱EUC的影响

　　

　　如图3所示，各复配比例下，复合酱的EUC均随炒制时间的延长先升高后降低，这与上述鲜味氨基酸的变化趋势相似；炒制4 min时，复合酱的EUC均高于其他炒制时间下的EUC。通过Mau等对EUC水平的分级可知：不同复配比例的复合酱在炒制2～6 min时的EUC均属于二级水平（100～1 000 g/100 g）。在各炒制时间下，平菇和黑皮鸡枞菌以4∶6复配时，复合酱的EUC高于其他复配比例下的EUC；样品中最高的EUC为最低EUC的1.45～1.62 倍。

　　4、炒制时间对黑皮鸡枞菌-平菇复合酱电子舌味觉值的影响

　　

　　

　　

　　

　　

　　如图4所示，各复配比例下，复合酱的鲜味值整体随炒制时间的延长先升高后降低，且明显高于甜味和苦味味觉值。不同复配比例复合酱的鲜味值均在炒制4 min时明显高于其他炒制时间，这与EUC的测定结果一致；甜味味觉值先升高后降低，炒制4 min和5 min时的甜味值明显高于其他炒制时间；苦味味觉值与鲜味和甜味相反，随着炒制时间先降低后升高，在炒制4 min时最低。食用菌的复配比例对风味也有明显影响，各炒制时间下，当比例为4∶6时，该复合酱鲜味和甜味值明显高于其他复配比例。

　　5、炒制时间对黑皮鸡枞菌-平菇复合酱挥发性成分的影响

　　挥发性成分的定性和定量分析

　　

　　

　　图5a为不同炒制时间下黑皮鸡枞菌-平菇复合酱挥发性成分聚类热图，共检测出醇类6 种、醛类4 种、酮类5 种、酯类3 种、酸类2 种、含氮化合物3 种、烃类5 种。在炒制2、3、4、5、6 min时分别检测出24、26、28、28、28 种挥发性成分；同一复配比例下，不同炒制时间下挥发性成分的含量也存在显著差异（P＜0.05），多数醇类、酮类和吡嗪类物质的含量随着炒制时间的延长先升高后降低，在炒制4 min和5 min时，大多数挥发性成分的含量达到了最高水平。同一炒制时间下不同复配比例复合酱的挥发性成分种类和含量也具有显著差异（P＜0.05），当平菇和黑皮鸡枞菌的复配比例为4∶6时，挥发性成分的种类（28 种）、八碳化合物的总含量（15.12～23.33 mg/g）以及含氮化合物的总含量（6.55～8.90 mg/g）均相对较高。

　　为进一步比较不同炒制时间下复合酱挥发性成分的差异，以同一炒制时间下5 种比例的复合酱为一组，共分成5 组进行聚类分析。由图5b可知，不同炒制时间下的复合酱可总体分为两大类：炒制4 min和5 min下的复合酱挥发性成分相似；炒制2、3 min和6 min时的复合酱挥发性成分相似。

　　黑皮鸡枞菌-平菇复合酱香味品质的综合评价

　　

　　

　　

　　由表1可知，复配比例为7∶3、5∶5、3∶7的复合酱均是在炒制5 min时具有最高综合得分；复配比例为6∶4和4∶6时，均是在炒制4 min时具有最高综合得分。由表2可知，在5 个炒制时间下，均是平菇和黑皮鸡枞菌以4∶6复配时，综合得分最高。这些结果表明：炒制时间为4～5 min、复配比例为4∶6的复合酱香味品质最好。

　　6、黑皮鸡枞菌-平菇复合酱风味成分的PLS-DA

　　

　　如图6a所示，PC1和PC2的贡献率分别为64.8%和21.6%，二者累计贡献率为86.4%。在PLS-DA模型中观察到不同炒制时间下复合酱的非挥发性化合物和挥发性化合物数据矩阵的明显区分。炒制4、5 min的处理组均在PC1的负侧和PC2的正侧，说明二者差异较小；炒制2、3 min均在PC1的正侧，说明这两组处理也较为相似；炒制6 min的样本均位于PC1和PC2的负侧，与其他4 组相距较远，说明它们之间差异较大。每一聚类中5 个点比较分散，说明同一炒制时间下不同复配比例的样本风味间也具有差异。

　　由图6b可知，共识别出14 个VIP值＞1.0的成分，数值从小到大依次为d-柠檬烯、苯乙酮、1-辛烯-3-醇、异戊酸、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2,5-二甲基吡嗪、金合欢基丙酮、苯并噻唑、甲基庚烯酮、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醛、谷氨酸和香叶基丙酮。这些化合物是导致不同炒制时间下，复合酱风味具有显著差异的原因。接下来可从这14 种化合物入手进一步揭示炒制时间对该复合酱风味的影响机制。

　　结论

　　在炒制时间为4 min、平菇和黑皮鸡枞菌以4∶6复配时，复合酱鲜味水平最高；对风味成分的定量和PCA表明，炒制时间4～5 min、复配比例4∶6的菌酱香味品质最佳；PLS-DA表明d-柠檬烯、苯乙酮、1-辛烯-3-醇、异戊酸、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2,5-二甲基吡嗪、金合欢基丙酮、苯并噻唑、甲基庚烯酮、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醛、谷氨酸和香叶基丙酮导致不同炒制时间下菌酱风味的显著差异。然而炒制时间对其风味的影响机制还有待进一步探索。本研究不仅为改善该食用菌复合酱的风味提供了理论基础，也具有一定的实际应用价值。

　　辛广，男，沈阳农业大学食品学院教授，博士生导师，加拿大蒙特利尔大学访问学者，主要研究方向为果蔬加工与贮藏，沈阳农业大学食品学院果蔬加工团队带头人，农业部国家浆果加工技术研发中心学术带头人、国家林业局小浆果工程技术研究中心学术带头人，农业部东北野生猕猴桃资源圃负责人，辽宁省“五一”劳动奖章获得者。中国食品科学技术学会休闲食品加工分会理事、中国菌物协会食用菌采后及加工产业分会理事、辽宁省食品科学技术学会副秘书长、辽宁省食用菌重点实验室专家组副主任委员。承担国家公益性行业科研专项、“十三五”重点专项、国家农业成果转化基金项目等多项课题；制定国家标准1项、行业标准1项、地方标准5项，先后获中国食品食品科学技术学会科技创新奖—技术进步一等奖、辽宁省科技进步三等奖和辽宁省教学成果一等奖；在Trends in Food Science &Technology、Food Chemistry、《中国农业科学》、《食品科学》等国内外学术期刊发表论文100余篇，申报专利10余件。

　　本文《炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌-平菇复合酱风味的影响》来源于《食品科学》2022年43卷20期275-282页，作者：冯瑶，樊一鸣，任洪利，许贺然，夏榕嵘，侯振山，李昀婷，马世宇，杨镇，辛广。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220513-165。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

　　图片来源于文章原文及摄图网。

　　

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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