什么样的纯牛奶才是真正好的纯牛奶？

　　现在市面上的纯牛奶很多，挑的我眼花缭乱。好的纯牛奶应该怎么辨别呢？

　　我们买牛奶的时候，往往被各种纯牛奶、高钙奶、脱脂奶等等名词，搞得眼花缭乱，不知道该选哪种好。其实，没有特殊需求的话，纯牛奶的营养就已经很均衡了。

　　牛奶的成分表大多只提到了能量、蛋白质、脂肪和钙这些成分，

　　我们往往容易陷入一种语言陷阱，纯牛奶是专门用来补钙，补充蛋白质的。

　　但除了这些基本成分，纯牛奶还含有丰富的维生素和微量元素等。

　　每240 毫升全脂牛奶含有[1]：

　　数据来源：https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2 这其中包括：

　　钙： 276 毫克 每日推荐量的 28%，维生素 D： 每日推荐量的 24%核黄素（维生素 B2）： 每日推荐量的 26%维生素 B12： 每日推荐量的 18%磷： 每日推荐量22%此外，纯牛奶还拥有相当数量的维生素 A、维生素 B1 和 B6、硒、锌、钾和镁等。

　　所以，牛奶属于性价比很高的营养全能型的选手，不单单只有补钙的作用。

　　话说回来，这又有个让人头疼的问题：

　　什么样的纯牛奶才是真正好的纯牛奶？我们又如何去挑选到更好的纯牛奶呢？

　　纯牛奶的配料表里一般只有三个字——生牛乳，不加水、不加糖或者其他。好牛奶无需添加。

　　当然有些人可能乳糖不耐受，又或者需要减肥，这种人可以去选择无乳糖和脱脂牛奶。

　　但是对我自己而言，我更偏爱全脂牛奶。一天1-2杯奶，并不会让你发胖。

　　牛奶中的脂肪是一个常常被我们低估的营养成分。

　　牛奶中的脂肪由超过400多种不同的脂肪酸组成，牛奶的脂肪是所有天然脂肪中最复杂的。这些脂肪酸很多都具有生物活性，对我们健康有益，牛奶中的很多维生素也是溶解在这些脂肪当中的[2]。脱脂的过程中去掉的不仅仅是脂肪，有一些脂溶性的维生素，比如维生素D也可能丢失了，进而会影响到钙的吸收。

　　牛奶之所以是乳白色的，就是因为无数个乳化的脂肪微球散射光线，形成了乳白色的效果。牛奶中这种天然脂肪微球有大有小。一旦加热，脂肪球就很容易上浮聚集成一层，这就是煮奶之后形成的“奶皮”了。

　　我们平时买到的巴氏奶或灭菌奶，都是经过均质处理的。均质就是在很大的压力之下，让牛奶通过一些微细的小孔。这样一压，就让大脂肪球不得不碎开，变成微小的脂肪球，脂肪球越小，口感越细腻，也更好消化。

　　但是也是因为脂肪球小了，就不容易上浮，所以也不容易煮出奶皮来，我们就会觉得加工后的牛奶变“稀”了。

　　牛奶的香味主要也是来自脂肪，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，这些里面有一些就是容易挥发的，特别在受热以后。所以，不管是和七八十摄氏度加热的巴氏奶，还是经过120℃以上温度加热的灭菌乳，都会损失掉一些香味。

　　因此，不管是从口感还是香味来说，好的纯牛奶会更香醇。这也代表着牛奶本身的营养物质挥发得少，最大程度保留了牛奶的原始风味，也就越营养，越好喝。

　　选好奶先选好牛。从牛的品种、饲养、挤奶、检测每个环节都得严格把关。

　　2020年《标准科学》上发布了一篇文章，讨论了生鲜牛乳综合标准化方面的一些问题，就提到了牛奶品质的控制，至少涉及到下面这4个方面的内容[3]。

　　图片来源：浅议生鲜牛乳综合标准化[J]. 标准科学, 2020, No.558(11):102-106. 所有这些环节决定了什么是好牛奶，决定了牛奶的安全、营养和口感。大家可能会觉得麻烦，选个牛奶还要知道这么多。但是对于我们每天都需要吃的食物，多花一点点时间去了解，会让我们少交很多智商税，让健康多一重保障。

　　我现在手头喝的是现代牧业的纯牛奶，我就用这个牛奶来举例来教大家如何去挑选好的纯牛奶。刚开始注意到这个品牌是因为盒子上一个大大的荷斯坦奶牛，对现代牧业做了不少功课，发现还是很值得推荐的。

　　1. 优质奶牛

　　荷斯坦奶牛是原产荷兰的一种奶牛，是历史最悠久的乳牛品种之一，因为有着黑白相间的长相，又被称为“黑白花牛”。荷斯坦奶牛的蛋白质含量和其他营养成分充足，每100ml富含3.2g原生无调整蛋白。

　　现代牧业的这款纯牛奶就是源自荷斯坦奶牛，口感顺滑，回味醇香。

　　2. 精心饲养

　　现代牧业最主要的优势在于牧场都是自家的，收购富源国际和中元牧业完成后，现代牧业在全国运营规模牧场43个，存栏奶牛33万头，年产鲜奶200万吨以上，是国内知名牛奶品牌的原奶供应商。在养牛这个环节可以做到完全自主掌控。

　　3. 专业挤奶

　　现代牧业还把自有牧场的这个优势发挥到了极致。采用“种养加一体化、零距离两小时”生产模式，把现代化的加工厂建在规模化的牧场里，把规模化的牧场建在配套的牧草场里。一侧是封闭挤奶大厅，另一侧就是自动化加工车间。

　　新鲜的优质原奶通过密封输送管道直达加工车间，完全去掉原奶运输环节，从挤奶到加工2小时内完成。

　　牧场的挤奶大厅和加工车间4. 现代牧业纯牛奶的优质指标

　　和时间赛跑的结果，意味着现代牧业微生物的指标远优于欧盟标准。

　　我们来看看现代牧业微生物的2个关键指标：

　　（数据来源于现代牧业官网）

　　1）微生物：牛奶从乳腺分泌到被挤出时都是无菌状态，但挤乳过程、挤乳后的处理、运输过程中都可能受到细菌的侵入，导致微生物升高。打个比方，挤乳过程中牛的粪便、挤奶厅的空气和地面、墙壁卫生都可能成为牛奶的直接污染源[4]。在微生物方面，欧盟的标准是不能高于10万，现代牧业对外公布的数目是不超过2万。

　　2）体细胞：牛奶中体细胞数量相当于奶牛的“健康晴雨表”，反映了牛奶质量及奶牛的健康状况。体细胞多数是白细胞，当奶牛患有乳房炎性疾病时牛奶中体细胞数量就会增高[5]。体细胞指标在欧盟指导要求是40万，而现代牧业要求小于25万，同样远优于欧盟标准。

　　不管是微生物、还是体细胞，其实背后要求的是完善的牧场管理，这也是提高牛奶质量的根本。

　　和时间赛跑也意味着牛奶能够更鲜活，营养损失更少。这一点我们可以通过糠氨酸含量得到验证。

　　前面提到在牛奶的加工环节可能存在微生物的污染，这个时候热处理就是一种为了保证牛乳安全的常用手段。如果牛奶存放、运输时间过长等，就会促进细菌的繁殖，这个时候后续热处理环节就需要提高温度、延长时间，才能把细菌杀灭到安全范围以内。

　　乳制品中的赖氨酸与乳糖在加热的过程中可能发生美拉德反应，导致蛋白质的营养价值下降、口感风味改变及牛奶中褐色化合物的形成，产生焦味、糊味等。

　　这个时候我们可以通过测定糠氨酸的含量评价美拉德反应的程度，美拉德反应的程度与牛奶产品加工过程中的加热类型和强度直接相关联[6]。这是现代牧业糠氨酸的数据，远低于国产和进口的平均值。

　　（数据来源于现代牧业官网）这样优秀的数值，也让现代牧业的牛奶斩获不少奖项。2019年获得优质乳工程绿色发展奖，2021年获得优质乳工程助力健康中国优质乳业奖。更是从2014年开始，连续八年，获得世界食品品质评鉴大会金奖。

　　现代牧业最新推出的“荷斯坦系列”除了我刚提到的纯牛奶还有0脂肪、0乳糖、0添加蔗糖的三零牛奶和每100ml含125mg钙的高钙牛奶。

　　图片来源于现代牧业官网提到补钙这里我想多说两句。

　　《2013版中国居民膳食营养素参考摄入量》建议50岁及以上的人每天补充1 000～1 200 毫克的钙[7]，大部分人都是远远达不到这个标准的。

　　2016 年我国 60 岁以上的老年人骨质疏松症患病率为 36% ，其中男性为 23% ，女性为 49% ，差不多两个人里面就有1位出现了骨质疏松[8]。

　　补钙最好的时候是现在。从现在就开始，往骨钙这个“银行库”里去存钱，年轻的时候多存一点，年老的时候，本钱才会更多。

　　饮食上如何做呢？这里有一个简单的办法：乳制品、豆制品和绿叶蔬菜这3类食物每天一份，就能基本满足我们每天对钙的需求：

　　好奶，从好牛开始；健康，从吃好每一餐开始。